用于由酵母制造食物产品的方法和基于酵母的食物产品与流程

背景技术：

1、啤酒废酵母(sby)是酿酒工业的副产物。在批量发酵结束时，废酵母细胞被去除。少量废酵母细胞可以用于开始下一个发酵批次，剩余部分的废酵母细胞通常会被丢弃。废酵母细胞可能富含营养物质，诸如蛋白质、维生素和矿物质，还含有功能性和生物活性化合物，诸如多酚、抗氧化剂、β-葡聚糖和甘露糖蛋白。

2、d.l.gibson和b.k.dwivedi在can inst.food technol.j第3卷,第3期,1970中描述了由sby和大豆蛋白生产肉类替代品。j.c.edozien等人在nature第228卷,1970中表达了对年轻男性尿酸代谢有高水平酵母进料的担忧。基于这一担忧，他们将人类饮食中核糖核酸(rna)的安全限值设定为2g/天。sby通常含有按干重计约10％-15％的rna。由于rna含量高，基于sby的蛋白质消耗量可能限制在13-20g/天，这可能使利用含有sby的肉类替代品变得困难，因为在美国fda建议的蛋白质摄入量基于2,000卡路里的每日饮食为50g以及来自红肉、家禽和鱼类(无骨重量)的平均蛋白质消耗量为60g/天。因此，sby在食物应用中的使用被限制为不超过按重量计20％。

3、已知的降低sby中rna含量的化学、酶促和热处理方法仍然限制基于sby的蛋白质的消耗，并且用于人类应用的sby的使用仅限于食物产品中包含高达按重量计2％的脱苦(debittered)、干燥或自溶风味增强提取物。目前，大多数液体sby被制成堆肥或用作动物饲料。将sby加工成人类可食用食物存在挑战。

技术实现思路

1、在一个一般方面，提供了一种将液体酵母加工成食物产品的方法。所述方法包括利用至少90℃的温度并在至少8巴的高压下热机械加工包含液体酵母和蛋白次要成分的混合物以形成所述食物产品。所述混合物包含基于所述混合物的总重量在40％至80％范围的所述液体酵母，并且所述食物产品中的核糖核酸含量小于所述食物产品的干蛋白重量的4％。

2、在另一个一般方面，提供了一种食物产品。所述食物产品包含基于食物产品的干重按重量计至少20％的酵母和基于食物产品的干重按重量计小于4％的核糖核酸(rna)含量。

3、应理解，本说明书中公开和描述的发明不限于此
技术实现要素：
中概述的方面。在考虑根据本公开的各种非限制性和非穷尽性方面的以下具体实施方式后，读者将理解前述细节以及其他细节。

技术特征：

1.一种将液体酵母加工成食物产品的方法，所述方法包括：

2.如权利要求1所述的方法，其中所述温度在90℃至180℃的范围内，所述高压在8巴至150巴的范围内，并且所述温度和高压一起施加并持续在1分钟至5分钟范围内的时间。

3.如权利要求1-2中任一项所述的方法，其中所述混合物包含基于所述混合物的总重量按重量计在40％至80％范围内的液体酵母，所述范围诸如全部基于所述混合物的总重量按重量计60％至80％、按重量计65％至70％、按重量计40％至70％、或按重量计40％至60％。

4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述混合物包含基于所述混合物的总重量按重量计在20％至60％范围内的所述蛋白次要成分，所述范围诸如全部基于所述混合物的总重量按重量计20％至40％、按重量计20％至50％、或按重量计40％至60％。

5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其中所述液体酵母包括啤酒废酵母、酿酒废酵母、发面酵母、营养酵母、来自乙醇生产的剩余酵母、或其组合，诸如，所述液体酵母包括啤酒废酵母。

6.如权利要求1-5中任一项所述的方法，其中所述液体酵母通过将干酵母与液体混合来获得。

7.如权利要求1-6中任一项所述的方法，其中所述蛋白次要成分包括植物蛋白、微生物蛋白、真菌蛋白、动物蛋白、培养蛋白、或其组合，并且其中所述次要蛋白呈天然形式、浓缩形式、分离形式、或其组合。

8.如权利要求1-7中任一项所述的方法，其中所述热机械加工包括挤出工艺、剪切单元工艺、或其组合，诸如，所述热机械加工包括挤出工艺。

9.一种食物产品，其通过如权利要求1-8中任一项所述的方法形成。

10.一种食物产品，其包含：

11.如权利要求10所述的食物产品，其中所述液体酵母包括啤酒废酵母、酿酒废酵母、发面酵母、营养酵母、来自乙醇生产的剩余酵母、或其组合，诸如，所述液体酵母包括啤酒废酵母。

12.如权利要求10-11中任一项所述的食物产品，其还包含基于所述食物产品的总重量按重量计至少20％的蛋白次要成分，其中所述蛋白次要成分包括植物蛋白、微生物蛋白、真菌蛋白、动物蛋白、培养蛋白、或其组合，其中所述次要蛋白呈天然形式、浓缩形式、分离形式、或其组合。

13.如权利要求12所述的肉类替代品，其中所述食物产品通过热机械加工包含液体酵母和所述蛋白次要成分的混合物来产生。

14.如权利要求13所述的食物产品，其中所述液体酵母包含基于所述液体酵母的总重量按重量计在8％至25％范围内的固体，所述范围诸如全部基于所述液体酵母的总重量按重量计在8％至11％或按重量计在15％至25％。

15.如权利要求13-14中任一项所述的方法，其中所述热机械加工包括挤出工艺、剪切单元工艺、或其组合，诸如，所述热机械加工包括挤出工艺。

16.如权利要求13-15中任一项所述的食物产品，其中所述混合物包含基于所述混合物的总重量按重量计在40％至80％范围内的液体酵母，诸如，所述范围例如全部基于所述混合物的总重量按重量计60％至80％、按重量计65％至70％、按重量计40％至70％、或按重量计40％至60％。

17.如权利要求10-16中任一项所述的食物产品，其中所述食物产品包含基于所述食物产品的总干重按重量计在3％至20％范围内的来自所述酵母的蛋白质。

18.如权利要求10-17中任一项所述的食物产品，其中所述食物产品包括纹理化植物蛋白、替代性肉类、其应用、或其组合。

技术总结
提供了一种用于由酵母制造食物产品的方法和基于酵母的食物产品。所述方法包括利用至少90℃的温度并在至少8巴的高压下热机械加工包含液体酵母和蛋白次要成分的混合物以形成所述食物产品。所述混合物包含基于所述混合物的总重量计在40％至80％范围的所述液体酵母，并且所述食物产品中的核糖核酸含量小于所述食物产品的干蛋白重量的4％。

技术研发人员：艾勒·曼丘利安茨考
受保护的技术使用者：美国瑞姆公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/4