一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法

本发明涉及一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法，属于方便食品加工。

背景技术：

1、由于生活节奏的加快，方便食品的需求量越来越大。我国三分之二以上的人口以大米为主食，所以方便米饭类食品有着广阔的市场前景。调理炒饭是较受消费者欢迎的一类方便米饭产品，有着口感好，食用方便的优点。同时，随着生活水平的提高，人们对方便食品的品质也有了更高的要求。而如今市售调理炒饭的品质远远低于新鲜炒饭，对调理炒饭的销售产生了不利影响。

2、大米根据直链淀粉含量和黏性的不同，可分为粳米和籼米。其中粳米直链淀粉含量低，黏性较大，熟制后的米饭较为软糯；籼米的直链淀粉含量高，黏性小，熟制后的米饭颗粒分明，松散性好，因此在炒饭的制作中往往采用籼米为原料。但相较于粳米，熟制后的籼米有着硬度较高，食味品质较低，回生程度较高的缺点，使得籼米炒饭的品质并不理想。因此有必要探究用粳米为原料生产松散性好、不黏连的冷冻调理炒饭产品的方法。

3、闫紫君等人(2022)研究了制作工艺及冻藏条件对速冻方便米饭品质的影响。结果表明浸泡温度、蒸煮时间和蒸煮压力对米饭的感官品质和质构特性有显著影响，且冻藏温度较低时可以有效延缓速冻方便米饭品质变化的速率，有利于其贮存及货架期的延长。黄梅花(2014)研究了加工工艺对速冻米饭品质的影响。结果表明不同浸泡条件会影响大米的吸水率和水分含量，且米饭蒸煮之后再焖饭15min的速冻米饭可得到最佳食用品质。李萍等人(2021)研究了煮饭水质结合加水量和浸泡时间对粳稻食味的影响。结果表明纯净水加工而成的粳米饭食味值较高。

4、陈海旭(专利申请号：cn201711145405.4)公开了一种适合炒饭的米饭的加工方法，选择优质的籼米作为原料，在入锅前先用构树汁、鲜柠檬汁和水配制成的浸泡液进行浸泡，米饭成熟后再用荷叶和桑叶煮沸得到的处理液进行喷洒处理。得到的米饭香味浓郁，口感饱满度好，且颗粒分明，不发生连结。但该方法采用食味值较低的籼米，在使用粳米为原料时抗黏效果不好，食用品质不高。

5、丁文平等人(专利申请号：cn201811434818.9)公开了一种抗老化方便米饭的制备方法，在米饭与水的混合物中加入质量百分数为0.5％～1％的α-淀粉酶和0.1％～0.6％β-环糊精两种抗老化剂，通过二者的协同增效作用更显著地发挥抗老化的作用。该方法有着步骤简单、抗老化效果显著的特点，在工业生产中能起到在降低成本的同时提升抗老化效果。何国庆等人(专利申请号：cn201310512937.2)公开了一种米饭的品质改良剂及速冻米饭的制备方法，该品质改良剂组成为月桂酸单甘酯1～10％、β-环糊精30～75％和乙醇20～65％。将米淘洗沥干后投入品质改良剂溶液中浸泡，浸泡完成后直接蒸煮，获得米饭。该方法所制成的速冻方便米饭柔软可口，蓬松不粘连，同时延缓了米饭发生老化。胡杰等人(专利申请号：cn201010286639.2)发明了一种抑制方便米饭回生的方法，复合回生抑制剂的主要组成谷丙酰胺转氨酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶组成的复合酶液。使用方法为将熟制的米饭自然冷却至50℃后加入复合酶液浸泡15min，之后在乳酸中浸泡5min，该发明一定程度上抑制了米饭的回生。张慜等人(专利申请号：cn201810126400.5)公开了一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法，该方法在炒饭冷却至50-60℃时，添加质量百分数1％的的抗回生复合添加剂，主要组成成分6％α-淀粉酶，48％大豆分离蛋白，14％柠檬酸，30％单甘酯与4％磷酸三钙，混合均匀，将所得的炒饭冲入co2和n2气调包装后进行加压加热灭菌20min，4±1℃条件下冷藏，采用27.12mhz，先高后低的变功率射频对冷藏的扬州炒饭进行复热的方式，延长了扬州炒饭的货架期，并且有效改善了扬州炒饭的复热品质，在30天储藏期内无回生现象产生。以上通过添加品质改良剂抑制米饭回生，提升米饭食用品质的方法效果突出，但是也有不足。部分改良剂的配方过于复杂，配置和使用都比较繁琐费时且成本较高。含有酶制剂的改良剂不仅成本高，稳定性差，而且酶制剂往往将大分子的淀粉水解成小分子的化合物，会改变米饭原有的口感。

6、传统的热杀菌方式有着耗能大，升温降温时间长，破坏食品感官品质和风味的缺点。。能够有效保持食品的色香味和营养成分的冷杀菌技术越来越受到关注，包括冷等离子体、紫外线、超高压、超声波等。化学防腐剂具有潜在的毒性，不利于人体的健康。植物源抑菌剂不但高效、无毒，且兼具抗氧化、免疫调节等多种生物活性。单独使用冷杀菌技术并不能完全杀灭有害微生物，长时间或高强度的处理也会对食品的品质造成不良影响。研究表明，将冷杀菌技术和植物源抑菌剂联合使用可以降低冷杀菌技术处理强度、缩短处理时间，减少抑菌剂的使用浓度，增强抗菌效果。刘东红等人(专利申请号：cn202110486995.7)公开了一种高频超声协同等离子体活化水处理的非热杀菌方法，用等离子体发生装置对无菌水进行处理，得到等离子体活化水；将待处理对象与等离子体活化水混合后开始高频超声处理。该发明将超声和等离子体活化水联用，有效避免了灭菌后药品残留的问题，同时可以在较短的时间内达到更好的杀菌效果。

7、冷冻过程中冰晶体的产生与生长造成的机械损伤是另一限制冷冻调理炒饭食用品质的关键因素。电场是减少冰晶机械损伤的一种有效手段。水分子在电场力的作用下产生偶极矩，且产生趋向外电场转向。在低温冷冻过程中，使得过冷度降低，快速成核，缩短冷冻时间，并且使得冰晶生长主要沿着外电场的方向进行，抑制了其他方向的冰晶增长，使得形成的冰晶尺寸更加细小。磁场是另一种减少冰晶体机械损伤的有效手段，磁场可以通过加强水分子中的氢键和降低水的过冷来延缓冰晶体的形成。张慜等人(专利申请号：cn202210166852.2)公开了一种静磁场辅助液化co2脉冲喷动速冻装置及加压高效冷冻方法，其采用液化co2作为冷冻介质，并配有脉冲喷动使得厚堆积物料冻结均匀且快速，配有静磁场发生设备辅助冷冻，可降低冰晶体尺寸。冷冻方法包括抽空，预冷及co2加压，磁场辅助急冻，深冻。该方法结合co2加压预处理及脉冲喷动，显著降低冷冻时间，冰成核过程受到调控，冻结均匀。相比工业上空气鼓风速冻，冷冻物料穿过最大冰晶生成带时间缩短20％以上，产品冰晶体尺寸下降20％以上,解冻后产品汁液流失率下降4％以上。张慜等人(专利申请号：cn201910852663.9)公开了一种超声波联合静电场辅助速冻和冷藏提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法，该方法有效改善了冷冻华夫面团在冻藏过程中的品质，延长冷冻华夫面团的保质期。

8、微波作为一种常见的加热手段已经被大众广泛接受，家家户户几乎都配备了微波炉。但是微波炉有着介电常数小，传热效率低，加热不均匀等缺点。如今一些新型物理场加热手段正受到人们的关注，如射频、红外等。张慜等人(专利申请号：cn201710037033.7)公开了一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，该方法采用射频杀菌与冷激处理、射频复热相结合，在满足灭菌条件的同时，降低了高温高压杀菌强度，采用射频复热替代常规复热，减少了对盒饭特别是菜肴营养成分和组织结构的破坏。张慜等人(专利申请号：cn201710092544.9)公开了一种红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法，通过加入经过超微粉碎的大豆分离蛋白，和玉米淀粉、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶，改善传统锅贴面皮的配方。通过微波协同红外复热的方式使复热过程中水分扩散现象大大减弱，更好的保持了面皮的脆性。

9、以上是有关提升方便米饭食用品质和一些新型食品杀菌、速冻以及复热方法的一些报道。已经应用于方便米饭的方法大都通过改良加工工艺，添加复合回生抑制剂等方法来提升方便米饭品质有配方复杂、成本高、耗时长和会改变方便米饭口感等局限性，且对方便米饭品质提升的影响十分有限。而上述所提到的新型食品杀菌、速冻以及复热方法则尚未见诸于方便米饭的应用。本方法通过加工工艺的控制，回生抑制剂的添加，超声协同牛至精油纳米乳液杀菌、静电场联合脉冲磁场辅助速冻以及红外复热的方式，以较为简单、高效、低成本的方式有效提升了冷冻调理炒饭的关键品质，易于应用于工业化生产。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法，通过添加适量回生抑制复合添加剂、超声协同牛至精油纳米乳液杀菌、静电场联合脉冲磁场辅助速冻以及红外复热的方式，减少冷冻调理炒饭的品质劣变，减少了米饭的回生程度，相较于其他提高冷冻调理炒饭关键品质的方案节省了时间和成本，有效实现了提升冷冻调理炒饭食用品质的目标。

2、本发明的技术方案：

3、一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法，主要包括以下步骤：

4、(1)熟米饭的制作：选用粳米，以1:3的米水比在25℃清水中浸泡30min，浸泡完后沥干水分，以1:1的米水比加入清水，煮制25min，煮制完后再焖15min，随后将熟米饭打散摊平冷却，在25℃下冷却1h，在米饭表层盖一层纱布防止水分过度散失；

5、(2)炒饭的制作：取适量的熟米饭，将其炒成炒饭成品，在炒制时向炒饭中加入回生抑制复合添加剂，混合均匀；所述回生抑制复合添加剂添加量为米饭质量的1％，成分为：改性大豆磷脂40％，阿拉伯胶60％；

6、(3)炒饭的真空封装和杀菌：将炒制好的炒饭自然冷却至40～50℃，加入牛至精油纳米乳液，混合均匀装进塑料盒中，每份分装300g，使用真空包装机进行抽真空密封包装，将包装好的炒饭放入超声池中进行超声处理杀菌；

7、(4)炒饭的速冻和冷冻保藏：将超声杀菌后的炒饭放置于带有静电场联合脉冲磁场辅助速冻功能的冰库中进行速冻，速冻完成后将炒饭置于-18℃冰库冷冻保藏；

8、(5)复热：采用中短波红外对冷冻调理炒饭进行复热，中短波红外的波长为2.5～6μm，箱温150℃，辐照距离15cm，时间为120s。

9、优选的，步骤(2)中所述炒成炒饭成品所采用的原料为冷冻什锦炒饭原料，主要包括：粳米饭100份，食用油10份，鸡蛋液15-20份，胡萝卜5份，豌豆5份，玉米粒5份，火腿肠3份，盐0.5份。

10、优选的步骤(2)中所述炒成炒饭成品所采用的原料为扬州炒饭原料，主要包括：粳米饭100份，食用油10份，鸡蛋液15-20份，火腿3份，鸡肉5份，虾仁3份，香菇4份，鲜笋4份，豌豆3份，干贝1份，盐0.5份，料酒3份。

11、上述步骤(3)中所述牛至精油纳米乳液添加量为炒饭质量1％，成分为：牛至精油2％，乳化稳定剂吐温80 2％，ph＝3.5，0.1mol/l的柠檬酸缓冲液96％；制备方法为：将牛至精油、吐温80和柠檬酸缓冲液混合，使用高速分散机以14000r/min的转速剪切2min，完成后冰浴条件下超声15min，即得到粒径大小均一的牛至精油纳米乳液。

12、步骤(3)中所述超声处理的条件为添加纯水4000ml，超声频率30khz，超声功率2000w，超声处理时间15min。

13、步骤(4)中所述带有静电场联合脉冲磁场辅助速冻功能的冰库温度设置为-65℃，速冻完成后袋装炒饭的中心温度达到-18～-19℃，静电场强度为400v/m，工作周期为10s；脉冲磁场强度为10mt，工作周期为10s。

14、本发明的有益效果：

15、1.本发明通过严格控制浸泡和煮饭时添加的清水质量以及温度，可以有效提升米饭口感。

16、2.本发明在炒饭制作时添加耐高温的回生抑制复合添加剂，可以使回生抑制剂与米饭的混合更加完全，进一步提高其抗回生效率；且本发明的回生抑制复合添加剂配方简单，不添加酶等价格较高的成分，降低了生产成本。

17、3.本发明采用冷杀菌技术—超声协同牛至精油纳米乳液进行杀菌处理，有效减少了冷冻调理炒饭营养和风味物质的损失，且操作简单，成本低廉。

18、4.本发明采用静电场联合脉冲磁场辅助速冻的方式制得冷冻调理炒饭，操作简单，成本较低，且有效提升了调理炒饭冷冻后品质，适合工业化生产。

19、5.本发明采用中短波红外对冷冻调理炒饭进行复热，具有传热效率高，传热均匀，产品品质稳定性高的优点。