一种稳定的蛋白纳米营养乳液及其制备方法与流程

本发明属于食品营养品，具体涉及一种稳定的蛋白纳米营养乳液及其制备方法。

背景技术：

1、乳液通常是指一项以液滴形式均匀分散在另一种与其不相混溶的液体中形成的热力学不稳定分散体系，日常生活中接触到的各种食品如牛奶、含乳饮料等均属于乳液体系，由于乳液是热力学不稳定体系，储存过程中经常会出现聚结、奥氏熟化、絮凝和相转化等物理失稳现象，会导致乳液液滴平均粒径尺寸增加，并形成大颗粒的聚集，最后导致乳液相分离。

2、为了解决乳液相分离的问题，通常的方法是向乳液里添加表面活性剂、胶体、盐等稳定剂，相比于吐温类、司盘类、阴离子型等普通的小分子类乳化剂，乳蛋白因为其较高的营养价值、安全性和良好的表面活性和部分抗氧化效能而广泛地应用在食品乳液中。

3、相关研究表明，乳液由于具有较大的比表面积，其稳定性与界面特性有着紧密的关系，现有的关于乳蛋白乳液稳定性研究多集中于研究其物理稳定性，如kulmyrzaev等研究了ph及kcl对乳清蛋白乳液物理稳定性的影响，但是没有分析其物理稳定性和氧化稳定性与乳液界面的关系。对于一种蛋白质来说，它在o/w界面上的吸附行为和吸附蛋白层的性质在很大程度上决定了它的乳化性能，特别是乳液的稳定性。在实际应用中，乳液涉及食品、化妆品、医药等多个领域，但乳液的稳定性极大地限制了其应用范围，因此，合理调控界面蛋白的结构组成是解决乳液稳定性的关键。

4、中国专利申请202111589168.7中公开了一种稳定的蛋白质乳液制备方法，该方法首先以脱脂豆粕为原料，提取11s和7s球蛋白，并将11s球蛋白进行水解形成多肽。将11s多肽和7s球蛋白溶解，再加入大豆油，通过高速剪切分散和高压均质处理得到稳定乳液。选用多肽与球蛋白结合协同乳化，二者能很好地结构互补，提高o/w界面的吸附面积，最终提高水包油乳液的稳定性。该发明明确了制备工艺和最佳参数，制备的蛋白质乳液液滴粒径较小、分布均匀，具备长期稳定性，该发明提供的蛋白质乳液营养成分单一，不能满足人体营养需求。中国专利申请201910987616.5中公开了一种乳化稳定剂及含该乳化稳定剂的营养乳液，提供了一种磷脂、单双甘油脂和月桂酸单甘油酯组成的复配乳化剂，提高全营养粉制备过程中乳液的稳定性和均匀性，改善均质后脂肪上浮的现象，使得乳液离心后仍可通过振荡复原，静置10小时不分层。该发明的主要目的是保证全营养粉制备过程中，乳液均质到喷雾干燥前的稳定性，即由于干燥塔繁忙，需要暂存几十分钟至几小时时营养乳液的稳定性，时间相对较短。

技术实现思路

1、基于现有技术存在的问题，本发明提供了一种稳定的蛋白纳米营养乳液及其制备方法，所述的蛋白纳米营养乳液含有稳定剂，在实施过程中通过控制稳定剂的具体组分以及质量比，使得到的稳定剂应用于营养乳液中能够保持纳米级水平，明显提高营养乳液稳定性。

2、为了实现上述目的，本技术采用以下技术方案实现：

3、一种稳定剂，所述的稳定剂由钠盐、钾盐和磷酸盐组成，组合物中钠离子、钾离子和磷酸根离子的质量比为4:1-12:8-15；优选为4:2-11:8-14。

4、所述的钠盐为食盐或/和磷酸氢二钠；

5、所述的钾盐选自磷酸氢二钾、磷酸三钾和氯化钾中的一种或多种。

6、优选地，所述的钾盐为磷酸氢二钾、磷酸三钾和氯化钾的混合物。

7、在一些优选实施方案中，所述的磷酸根离子的质量浓度为500-1000mg/kg。

8、另一方面，本技术还提供了上述缓冲组合物的制备方法，包括如下步骤：

9、(1)称量配方用量的钠盐、钾盐和磷酸盐混合均匀，得到混合物；

10、(2)将混合物分散在温水中，得到稳定剂。

11、再一方面，本技术还提供了上述稳定剂在制备营养乳液中的应用。

12、一种稳定的纳米营养乳液，按重量份数计包括如下组分：

13、蛋白质20-90份，碳水化合物120-165份，乳化剂1-2份，油24-32份、维生素0.25-0.30份、矿物质0.05-0.08份、增稠剂1-5份和稳定剂1-3份。

14、优选地，所述的纳米营养乳液，按重量份数计包括如下组分：

15、蛋白质30-80份，碳水化合物130-165份，乳化剂1.5-2份，油25-32份、维生素0.25-0.28份，矿物质0.05-0.06份、增稠剂1.5-5份和稳定剂1.5-2.5份。

16、其中：

17、所述的蛋白质为乳蛋白；

18、所述的碳水化合物选自麦芽糊精、白砂糖、半乳甘露聚糖和低聚异麦芽糖中的一种或几种；优选地，所述的碳水化合物为麦芽糊精、白砂糖和低聚异麦芽糖的混合物；

19、所述的乳化剂选自单,双甘油脂肪酸酯或/和磷脂；优选地，所述的乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯和磷脂的混合物，所述的单,双甘油脂肪酸酯和磷脂的质量比为0.1-1:1.5，优选为0.3:1.5；

20、所述的油选自低芥酸菜籽油、玉米油、大豆油、葵花籽油、红花籽油、亚麻籽油、高油酸葵花籽油和dha藻油中的一种或几种；所述的油为低芥酸菜籽油、玉米油、红花籽油、亚麻籽油、高油酸葵花籽油和dha藻油的混合物；

21、所述的维生素选自盐酸硫胺素、核黄素、盐酸吡哆醇、氰钴胺、烟酰胺、棕榈酸视黄酯、牛磺酸和l-抗坏血酸钠中的一种或多种；优选地，所述的维生素为盐酸硫胺素、核黄素、盐酸吡哆醇、氰钴胺、烟酰胺、牛磺酸和l-抗坏血酸钠的混合物；

22、所述的矿物质选自硫酸锌、亚硒酸钠、焦磷酸铁、氧化镁中的一种或几种；优选地，所述的矿物质为硫酸锌、亚硒酸钠、焦磷酸铁、氧化镁的混合物；

23、所述的增稠剂选自卡拉胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶和瓜尔胶中的一种或几种；优选地，所述的增稠剂为卡拉胶、羧甲基纤维素钠和微晶纤维素的混合物。

24、本技术在实施过程中通过控制采用单，双甘油脂肪酸酯和磷脂的混合物作为乳化剂，并控制单,双甘油脂肪酸酯和磷脂的质量比为0.1-0.5:1.5能够更好的发挥乳化效果，能够明显提高营养乳液的长期稳定性，能够使得到的营养乳液的ph值、粘度均具有较好的长期稳定性且能够使得到的营养乳液的粒径小于1um，属于纳米级营养乳液。

25、上述纳米营养乳液的制备方法，包括如下步骤：

26、(1)将增稠剂加入50-80℃纯化水中搅拌至完全溶解，加入蛋白质搅拌，至完全溶解，持续搅拌保温水合30-60min，得到蛋白胶体溶液；

27、(2)将碳水化合物加入步骤(1)所得的蛋白胶体溶液中，搅拌至完全溶解得到水相原料；

28、(3)将油和乳化剂混合均匀后加热至40-80℃，然后分散均匀，制备获得油相，并加入水相原料中，剪切乳化10-30min，得乳液；

29、(4)初步定容，将稳定剂、维生素、矿物质在搅拌条件下投入步骤(3)得到的乳液中，60-75℃搅拌10-15min，至完全溶解，得到溶液；

30、(5)将步骤(4)所得液体定容，采用10-50mpa均质1-2次，高温灭菌，即得到所述的营养乳液。

31、上述步骤(1)中所述的将增稠剂加入50-80℃纯化水中搅拌至完全溶解，纯化水的加入量不做限定，保证增稠剂全部溶解即可。

32、作为一个优选地实施方案，所述的纳米营养乳液，按重量份数计包括如下组分：

33、蛋白质：乳蛋白50份；

34、碳水化合物：麦芽糊精130份、白砂糖20份、低聚异麦芽糖10份；

35、乳化剂：单,双甘油脂肪酸酯0.3份、磷脂1.5份；

36、油：红花籽油3.5份、亚麻籽油2份、高油酸葵花籽油23份、dha藻油0.6份；

37、维生素：盐酸硫胺素0.0015份、核黄素0.0010份、棕榈酸视黄酯0.0005份、盐酸吡哆醇0.0015份、氰钴胺0.0008份、烟酰胺0.02份、牛磺酸0.15份、l-抗坏血酸钠0.10份；

38、矿物质：硫酸锌0.01份、亚硒酸钠0.0001份、焦磷酸铁0.02份、氧化镁0.03份；

39、增稠剂：卡拉胶1份，羧甲基纤维素钠0.15份，微晶纤维素0.85份

40、稳定剂：1.7份。

41、与现有技术相比，本技术的有益效果在于：

42、(1)本技术提供了一种稳定剂，通过控制具体的离子种类以及控制钠离子、钾离子和磷酸根离子的质量比为4:1-12:8-15；能够使得到的稳定剂应用于营养乳液，并且能够明显提高营养乳液稳定性；

43、(2)本技术还提供了一种营养乳液，所述的营养乳液营养全面，在实施过程中通过控制采用单,双甘油脂肪酸酯和磷脂的混合物作为乳化剂，并控制单,双甘油脂肪酸酯和磷脂的质量比为0.1-0.5:1.5能够更好的发挥乳化效果，能够明显提高营养乳液的长期稳定性，且能够使得到的营养乳液的粒径小于1um，保持在纳米水平。