一种大豆-小麦共沉淀蛋白挤压物的制备工艺

本发明属于复合蛋白开发，具体涉及一种大豆-小麦共沉淀蛋白挤压物的制备工艺。

背景技术：

1、植物蛋白肉是一种以植物蛋白为主，添加适当辅料，经过特殊工艺，生产的具有动物肉纤维结构和口感的“人造肉”制品。目前，国外植物蛋白肉的发展已经具有一定规模，但国内市场中产品的风味和口感还有待突破。

2、大豆蛋白作为世界第一大植物蛋白来源，必需氨基酸含量丰富，在基因结构上与人体氨基酸最接近，在营养价值上也与动物蛋白等同，但成纤维性不好。小麦蛋白符合现代膳食营养需求的天然蛋白质，吸水后，其具有良好的延伸性、黏弹性和热凝固性等。但小麦蛋白赖氨酸含量较低疏水性氨基酸含量较多，导致其营养价值不足，溶解性较差，限制了小麦蛋白的应用。

3、共沉淀技术是一种通过在碱性溶液中将两种蛋白质按比例溶解，然后中和以诱导反溶剂的加工技术沉淀，生产具有期望特性的高蛋白质食品。共沉淀蛋白可以克服单一来源蛋白质中必需氨基酸缺失、功能特性较差和营养价值不足等问题，因此选择共沉淀蛋白作为原料，结合不同种蛋白的优质特性生产具有期望特性的高蛋白质食品。

4、高水分挤压加工技术被认为是21世纪新型食品绿色加工技术，在高温、高压、高剪切的协同作用下能够改善植物蛋白的功能特性，并使植物蛋白发生组织化，形成仿肉纤维状结构。其不仅能生产纤维结构致密、弹性强且保留大部分水分的植物肉产品，同时也使产品在口感、外观上与动物肉最为接近，可满足人类对营养健康生活的需求。

5、综上，结合大豆蛋白和小麦蛋白的优缺点，本发明通过共沉淀技术与高水分挤压加工技术共同使用，按照大豆蛋白和小麦蛋白的最佳复配比例加工，改善蛋白质成分的营养和功能特性，制成大豆-小麦共沉淀蛋白挤压物，生产具有期望特性的高蛋白质食品。

技术实现思路

1、针对植物蛋白肉现有问题，本发明选择利用共沉淀技术处理一定比例的脱脂大豆粕和小麦粉，获得大豆-小麦共沉淀蛋白，并将其注入双螺杆挤压机，凭借高水分挤压加工技术制备拉丝蛋白作为植物蛋白肉。本发明提供了一种新的方法改善大豆蛋白挤压肉品质，可保证其食用口感真实，满足人们对营养美味植物蛋白肉的需求。

2、为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

3、一、将脱脂大豆粕和小麦粉按质量比例复配混合；

4、二、将4℃去离子水按9:1(w/v)的比例加入上述混合物。用氢氧化钠(2.0mol/lnaoh)调节ph为11.0，使其溶解，搅拌30min，温度4℃；

5、三、离心机中离心步骤二获得的混合液(离心力为10000×g，离心时间20min，温度4℃)；

6、四、用盐酸(2.0mol/l hcl)调节步骤三获得的上清液ph为4.5使其沉淀。

7、五、用离心机离心步骤四获得的混合液(离心力为10000×g，离心时间20min，温度4℃)；

8、六、将步骤五获得的沉淀调节ph 7.0，并在冷去离子水中透析48h；

9、七、冷冻干燥步骤六获得的沉淀，获得大豆-小麦共沉淀蛋白；

10、八、将步骤七获得的大豆-小麦共沉淀蛋白注入双螺杆挤压机进行高压蒸煮，获得大豆-小麦共沉淀蛋白挤压物；

11、优选的，所述脱脂大豆粕和小麦粉复配质量比例为9:1、7:3、5:5、3:7和1:9。

12、优选的，所述去离子水按9:1(w/v)的比例加入混合物，温度4℃。

13、优选的，所述调节ph所用氢氧化钠和盐酸均为2.0mol/l。

14、优选的，所述高湿挤压蒸煮选取在相互啮合且同向旋转的双螺杆挤压机上进行，拥有七个独立的加热区，且挤压机出口端附有一个长冷却模具。

15、优选的，所述挤压膨化机速度6kg/h，固定含水率60％，冷却介质循环水温度为20℃，第一区至第七区的温度为45℃、65℃、95℃、115℃、135℃、145℃、150℃，螺杆转速180r/min。

技术特征：

1.一种大豆-小麦共沉淀蛋白挤压物的制备工艺，其特征在于如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种大豆-小麦共沉淀蛋白挤压物的制备工艺，其特征在于，步骤一中所述脱脂大豆粕和小麦粉复配质量比例(大豆豆粕：小麦粉＝9:1、7:3、5:5、3:7和1:9)。

3.根据权利要求1所述的一种大豆-小麦共沉淀蛋白挤压物的制备工艺，其特征在于，步骤二中将4℃去离子水按9:1(w/v)的比例加入混合物，搅拌均匀混合液。

4.根据权利要求1所述的一种大豆-小麦共沉淀蛋白挤压物的制备工艺，其特征在于，调节ph所用氢氧化钠和盐酸均为2.0mol/l。

5.根据权利要求1所述的一种大豆-小麦共沉淀蛋白挤压物的制备工艺，其特征在于，步骤八中所述高湿挤压蒸煮选取在相互啮合且同向旋转的双螺杆挤压机上进行，拥有七个独立的加热区。挤压机出口端附有一个长冷却模具。

6.根据权利要求1所述的一种大豆-小麦共沉淀蛋白挤压物的制备工艺，其特征于，步骤八中所述挤压膨化机速度6kg/h，固定含水率60％，冷却介质为20℃循环水，第一区至第七区的温度为(45℃、65℃、95℃、115℃、135℃、145℃、150℃)，螺杆转速180r/min。

技术总结
本发明公开了一种大豆‑小麦共沉淀蛋白挤压物的制备工艺，属于食品研发领域。本发明包括以下步骤：一：将脱脂大豆粕和小麦粉按质量比例复配混合；二：将4℃去离子水按9:1(w/v)比例加入混合物，用2.0mol/LNaOH调节pH，溶解搅拌，离心取上清液；三：用2.0mol/LHCL调节步骤三所得上清液pH，沉淀；四：将上步所得沉淀调节pH，在冷去离子水中透析；五：冷冻干燥步骤六所得沉淀，获得大豆‑小麦共沉淀蛋白；六：将步骤七所得共沉淀蛋白注入双螺杆挤压机中高湿挤压，获得大豆‑小麦共沉淀蛋白挤压物。本发明的挤压物纤维结构致密、弹性强且保留大量水分、与动物肉口感接近，可满足人们对营养美味植物蛋白肉的需求。

技术研发人员：杨博文,田甜,刘双奇,袁茹男,唐雨含,黄羽文
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15