一种基于碱性氨基酸腌制的高品质低盐牛肉糜凝胶的制作方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种基于碱性氨基酸腌制的高品质低盐牛肉糜凝胶。

背景技术：

1、氯化钠在肉制品加工中是不可或缺的原料，其赋予了肉制品很多的功能特性，对肉制品放入保水性、脂肪结合能力和质构特性等均有显著影响。但研究发现，过量摄入氯化钠容易引起高血压和心血管疾病，并提高肾病和胃癌的发病率。肉制品是主要的钠的摄入源，随着大众对健康生活的追求，低钠食品的开发势在必行。

2、现有技术中为了改善牛肉糜中的氯化钠含量，研究者通过用其他盐部分代替氯化钠，如氯化钾，或磷酸盐、钙盐等；使用增味剂或掩味剂；使用新工艺，例如使用超声波或者超高压等，使得在减少肉制品中氯化钠含量的同时，改善肉制品的加工特性。例如申请公布号为cn202110684341的专利文件，公开了制作一种适合特殊人群食用的低盐牛肉肠的方法。该方法采用牛肉作为原料，添加一定比例的大豆分离蛋白、复合磷酸盐等作为基础配方，加入一定能够比例的精膏替代nacl。虽然该方法的精膏中含有丰富的小分子肽或氨基酸等，可提升牛肉肠的营养价值，但距离低钠标准和加工工艺上仍旧存在较大的不足之处。另外，现有技术公开的方法大部分无法同时满足消费者对口感、质构、色泽的要求，并且在感官特征方面有待提升。

技术实现思路

1、本发明的目的是：解决现有公开的脂肪替代物中无法同时满足对口感、质构、色泽要求的问题，提供一种基于碱性氨基酸腌制的高品质低盐牛肉糜凝胶的低脂牛肉糜，通过赖氨酸、精氨酸和组氨酸的组合减少食用盐的添加量，避免过多的钠源摄入使其达到低钠标准，同时提高牛肉糜的品质。

2、为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种基于碱性氨基酸腌制的高品质低盐牛肉糜凝胶，所述低盐牛肉糜凝胶由腌制液和低盐肉糜混合斩拌后超声处理制成，腌制液由赖氨酸、精氨酸和组氨酸混合配制而成，低盐肉糜中包含食盐、水、牛瘦肉和牛背膘；

3、以质量百分比计，该低盐牛肉糜凝胶中包括0.6%-0.8%的赖氨酸、0.5%-0.8%的精氨酸、0.5%-0.8%的组氨酸、2%-4%的食盐、3%-5%的水，其余为牛瘦肉和牛背膘。

4、所述低盐肉糜中的水为冰水。

5、优选的，按质量百分比计，该乳液凝胶脂肪替代物中赖氨酸、精氨酸和组氨酸的配比分别为0.6%、0.8%、0.7%。

6、所述低盐牛肉糜凝胶由低盐肉糜中加入腌制液放入斩拌机中进行斩拌为肉糜状，先用模具制成低盐乳化肉糜块，再将低盐乳化肉糜块用自封袋包住置于超声水浴槽中进行超声处理，后进行水浴中蒸煮并冷却至室温得到，其中超声处理的条件为250w，处理时间为15-20min。

7、所述低盐肉糜为将绞碎的牛瘦肉和牛背膘与食盐揉捏混合后腌制5min，加入部分冰水制成。

8、所述斩拌过程中分两次加入冰水将斩拌温度控制在15℃以下，冰水控制水浴槽的温度在20℃以下处理30min。

9、所述低盐乳化肉糜块在80℃水浴中蒸煮20min。

10、本发明的有益效果是：本发明通过采用赖氨酸、精氨酸和组氨酸的组合减少食用盐的添加量，避免过多的钠源摄入使其达到低钠标准，同时提高牛肉糜的品质；解决现有公开的脂肪替代物中无法同时满足对口感、质构、色泽要求的问题。

技术特征：

1.一种基于碱性氨基酸腌制的高品质低盐牛肉糜凝胶，其特征在于：所述低盐牛肉糜凝胶由腌制液和低盐肉糜混合斩拌后超声处理制成，腌制液由赖氨酸、精氨酸和组氨酸混合配制而成，低盐肉糜中包含食盐、水、牛瘦肉和牛背膘；

2.根据权利要求1所述的高品质低盐牛肉糜凝胶，其特征在于：所述低盐肉糜中的水为冰水。

3.根据权利要求1所述的高品质低盐牛肉糜凝胶，其特征在于：优选的，按质量百分比计，该乳液凝胶脂肪替代物中赖氨酸、精氨酸和组氨酸的配比分别为0.6%、0.8%、0.7%。

4.根据权利要求1所述的高品质低盐牛肉糜凝胶，其特征在于：所述低盐牛肉糜凝胶由低盐肉糜中加入腌制液放入斩拌机中进行斩拌为肉糜状，先用模具制成低盐乳化肉糜块，再将低盐乳化肉糜块用自封袋包住置于超声水浴槽中进行超声处理，后进行水浴中蒸煮并冷却至室温得到，其中超声处理的条件为250w，处理时间为15-20min。

5.根据权利要求1或4所述的高品质低盐牛肉糜凝胶，其特征在于：所述低盐肉糜为将绞碎的牛瘦肉和牛背膘与食盐揉捏混合后腌制5min，加入部分冰水制成。

6.根据权利要求4所述的高品质低盐牛肉糜凝胶，其特征在于：所述斩拌过程中分两次加入冰水将斩拌温度控制在15℃以下，冰水控制水浴槽的温度在20℃以下处理30min。

7.根据权利要求4所述的高品质低盐牛肉糜凝胶，其特征在于：所述低盐乳化肉糜块在80℃水浴中蒸煮20min。

技术总结
本发明公开了一种基于碱性氨基酸腌制的高品质低盐牛肉糜凝胶，属于食品加工技术领域；所述低盐牛肉糜凝胶由腌制液和低盐肉糜混合斩拌后超声处理制成，腌制液由赖氨酸、精氨酸和组氨酸混合配制而成，低盐肉糜中包含食盐、水、牛瘦肉和牛背膘；以质量百分比计，该低盐牛肉糜凝胶中包括0.6%‑0.8%的赖氨酸、0.5%‑0.8%的精氨酸、0.5%‑0.8%的组氨酸、2%‑4%的食盐、3%‑5%的水，其余为牛瘦肉和牛背膘。本发明通过采用赖氨酸、精氨酸和组氨酸的组合减少食用盐的添加量，避免过多的钠源摄入，同时提高牛肉糜色泽、质构特性、蒸煮损失率的品质；解决现有公开的脂肪替代物中无法同时满足对口感、质构、色泽要求的问题。

技术研发人员：张巧,张婷婷
受保护的技术使用者：杭州老厨食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13