一种蒸谷黑米加工方法

本发明属于稻米加工领域，具体涉及一种蒸谷黑米加工方法。

背景技术：

1、镉是农田里主要的金属污染物之一，水稻作为镉强富集型作物，易从土壤中吸收镉并积累于稻米籽粒中，镉元素在稻米的消费流通环节进入食物链从而严重影响人类健康。作为1类致癌物，镉在人体中的代谢较慢，且生物毒性较大，易引发一系列综合症，如心力衰竭、肾功能衰竭、肝肺损伤、高血压等，因此为保证稻米食用安全性，食品安全国家标准(gb 2762-2022)中规定精米和糙米中镉含量最大不得超过0.2mg/kg。

2、除金属镉外，水稻也易从土壤中吸收富集有害元素砷。在许多国家，大米是无机砷暴露的主要途径，特别是对于日常饮食中大米占比高达60％的消费者。作为1类致癌物，无机砷的暴露会导致大米消费人群癌症风险增加，尤其是婴幼儿人群，此外，无机砷也是引发非癌性疾病的潜在原因，如呼吸系统、心血管系统、神经系统疾病。为此，我国食品安全国家标准gb 2762-2022中规定糙米中无机砷含量最大不得超过0.35mg/kg，精米中不得超过0.2mg/kg。

3、相比于非有色稻米，有色稻米对有害元素的富集能力更强，在相同的污染土壤环境中下更易发生有害元素含量超标，但碾磨抛光、溶剂浸提的降镉加工方式并不适用于以黑米为典型代表的有色稻米，因有色稻米的生物活性成分主要富集于糠层中，在碾磨抛光过程会有严重损失。此外，黑米中的典型活性成分花色苷属于水溶性物质，在长时间的溶剂浸提过程中同样会产生大量损失。微生物发酵技术虽可有效降低稻米中的有害元素含量，但其操作过程较为繁琐复杂，发酵后的稻米更适合用于生产发酵制品，如米发糕、米酒、米线等，不适合用于烹饪米饭。综上，寻找适用于有色稻米降镉、降砷的新型加工技术对保障有色稻米食用安全性有重要意义。

4、作为一种水热处理方式，适当的蒸谷加工可改善稻米的储藏稳定性，并通过降低稻米在脱壳过程中的易碎性从而提高稻米产量，且能促进稻米麸皮、胚芽中的酚酸、人体必需微量元素(铁、锰、锌)向胚乳方向转移，改善其营养分布。此外，国内外研究表明蒸谷米可能是促进健康的一个很好的选择，因为蒸谷米可以增加非有色稻米中抗性淀粉的含量，相对延缓糖尿病患者餐后血糖的升高从而降低血糖生成指数，因此，蒸谷加工技术在全球稻米产业加工中占据重要地位，全球约20％的稻谷经浸泡、汽蒸、干燥、脱壳后得到蒸谷米。在蒸谷的浸泡环节引入超声处理，不仅可缩短其浸泡时间，还可破坏稻米籽粒结构，使其内部产生裂缝，稻米内部裂缝的形成可为稻米中的镉元素和砷元素提供向外迁移的通道，为降低黑米中砷元素和镉元素含量提供可能。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供了一种蒸谷黑米加工方法，利用超声辅助浸泡技术处理黑稻，所加工的蒸谷黑米不仅镉、砷元素的含量显著降低，而且还使得多种人体必需矿物质元素和营养成分得到保留或富集。

2、上述目的是通过以下技术方案实现的：

3、一种蒸谷黑米加工方法，包括以下步骤：将黑稻加入水中在超声条件下进行浸泡处理，然后沥去水分，放入蒸锅中进行汽蒸，汽蒸结束后将黑稻干燥，脱壳，加工成蒸谷黑米。

4、优选地，所述超声功率为360-600w。

5、优选地，所述浸泡时间为30-50min。

6、优选地，所述浸泡的温度为50-60℃。

7、进一步优选地，所述超声功率为600w，所述浸泡时间为40min，所述浸泡的温度为60℃。

8、优选地，所述汽蒸是在100℃的蒸锅中汽蒸20min。

9、优选地，所述干燥的温度为30-40℃。

10、本发明的有益效果是：

11、本发明有效降低了黑米中的镉元素和砷元素含量，使黑米中人体必需矿物质元素如镁、钾、钙以及营养活性成分γ-氨基丁酸、多酚物质得以保留或富集，从而保障了黑米的质量安全并提高了其营养品质。

12、超声辅助浸泡的蒸谷加工过程中无需添加化学试剂或发酵微生物，无毒无害。蒸谷加工技术可以灭活稻米上的虫卵及微生物，从而延长稻米货架期。除改善稻米储藏稳定性外，国内外研究表明蒸谷处理还可降低稻米的易碎性从而提高稻米产量，并能一定程度改善稻米的营养品质和消化特性。

技术特征：

1.一种蒸谷黑米加工方法，其特征在于包括以下步骤：将黑稻加入水中在超声条件下进行浸泡处理，然后沥去水分，放入蒸锅中进行汽蒸，汽蒸结束后将黑稻干燥，脱壳，加工成蒸谷黑米。

2.如权利要求1所述的蒸谷黑米加工方法，其特征在于：所述超声功率为360-600w。

3.如权利要求1所述的蒸谷黑米加工方法，其特征在于：所述浸泡时间为30-50min。

4.如权利要求1所述的蒸谷黑米加工方法，其特征在于：所述浸泡的温度为50-60℃。

5.如权利要求1-4任一项所述的蒸谷黑米加工方法，其特征在于：所述超声功率为600w，所述浸泡时间为40min，所述浸泡的温度为60℃。

6.如权利要求1所述的蒸谷黑米加工方法，其特征在于：所述汽蒸是在100℃的蒸锅中汽蒸20min。

7.如权利要求1所述的蒸谷黑米加工方法，其特征在于：所述干燥的温度为30-40℃。

技术总结
本发明公开了一种蒸谷黑米加工方法，属于稻米加工领域。本发明利用超声辅助浸泡技术处理黑稻，所加工的蒸谷黑米不仅镉、砷元素的含量显著降低，而且还使人体必需矿物质元素和多种营养活性成分得到保留或富集，从而保障了黑米的质量安全并改善了其营养品质。

技术研发人员：刘睿,毋鑫,沈金鑫,周逸
受保护的技术使用者：华中农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14