一种添加玉米低聚肽的功能性榛仁发酵面饼的制备方法

本发明属于以玉米低聚肽为原料的功能性榛仁发酵面饼加工技术，主要涉及食品加工工艺领域。

背景技术：

1、近年来，具有降压降脂、护肝醒酒作用的玉米低聚肽已成为功能性食品理想的可添加活性物质。玉米低聚肽已经通过了原国家食品药品监督管理局的认证，入选我国第一批新资源食品清单。其在食品中的应用的研究较为广泛，也开始被添加在食品中，但在烘焙食品中添加较少。发酵面饼作为一种中国传统面食，在很多地区会作为主食食用，制作一种功能性发酵面饼将扩大发酵面饼的应用范围。本发明特殊添加玉米低聚肽，可以辅助保肝护肝、促进酒精代谢进而醒酒。此外，本产品还添加榛仁，榛仁富含多种不饱和脂肪酸、8种必需氨基酸、矿物元素和丰富的维生素。此外，榛仁中还含有甾醇，天然植物甾醇对人体具有重要的生理活性，能抑制胆固醇的吸收，促进胆固醇的降解和代谢，抑制胆固醇的生化合成。故在本发明产品中添加榛仁可使本产品具有较高的营养价值。本产品特殊添加活性物质玉米低聚肽，不仅可以实现上述生理活性功能，还可以起到延长保质期的作用，增强了产品的便携性。

2、本发明应用的关键技术是对玉米低聚肽进行脱苦。由于玉米低聚肽具有一定的苦味，一定程度上限制了玉米低聚肽在食品中的应用。在应用玉米低聚肽时应该对其进行脱苦。常见的脱苦方法有活性炭吸附脱苦法、风味蛋白酶酶切脱苦法和β-环糊精掩盖脱苦法三种。由于活性炭吸附时会造成较多的营养损失，β-环糊精掩盖时也会掺杂其本身的异味，故选择更为天然且环保的生物源脱苦剂风味蛋白酶进行脱苦。风味蛋白酶是一种来源于米曲霉，经液态深层发酵所产生的，再经固液分离、超滤浓缩和喷雾干燥等工艺精制而成的酶制剂，可以作为工业肽酶制剂出售。风味蛋白酶是内肽酶和外肽酶的混合物，主要发挥外肽酶活性，即切割肽链的末端，生成更多低分子肽和氨基酸。风味蛋白酶的添加不仅可以有效脱苦、改善发酵面饼的组织结构，还可以促进酒精代谢进而与玉米低聚肽发挥协同作用。

3、本发明采用的技术可以使本发明产品口感清香细腻，自然麦香与奶香回味无穷。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种添加玉米低聚肽的功能性榛仁发酵面饼的制备方法，选用的玉米低聚肽、榛仁等原料营养丰富，有益健康。其中，榛仁更是具有降血脂、降血压的作用，使得本产品能真正达到添加玉米低聚肽的榛仁发酵面饼的功能性要求。除此之外，玉米低聚肽的选用可以起到保肝护肝、促进酒精代谢进而醒酒的作用，是功能性食品理想的可添加活性物质，并且玉米低聚肽还具有抗氧化、延长保质期的作用，增强了产品的便携性。通过原料选取方面的创新来打造一款新型、优质的发酵面饼。

2、本发明的一种添加玉米低聚肽的功能性榛仁发酵面饼的制备方法，该方法包括如下步骤：

3、(1)玉米低聚肽脱苦：将市售符合卫生标准的优质玉米低聚肽粉溶于蒸馏水中，使用风味蛋白酶与玉米低聚肽混合，风味蛋白酶的使用量为玉米低聚肽的1.5％，采用恒温50℃，ph＝6.0，处理3h进行脱苦。(2)原料预处理：将市售符合卫生标准的优质熟榛仁烘干、粉碎，使粉碎物全部过10目孔径筛，于一侧备用。再将除榛仁外其他原材料充分混合，准备调制面团。(3)面团调制：调节搅拌器的转速为150r/min，慢速搅拌25min至原材料搅拌均匀；再调整转速为200r/min进行揉面，控制温度25℃搅拌5min至面团呈现扩展状态。(4)醒发：第一次醒发以温度38℃醒发60min。醒发结束后将面团均匀分割成小块。第二次醒发将面团充分排气，于温度40℃，醒发湿度为80％，继续醒发40min。(5)定型：将经巴氏杀菌的榛仁粒揉进醒发好的面团中，并放入模具中定型。(6)烤制：将定型好的面团放入烘烤机，控制烘烤机上火温度170℃，下火温度180℃，烘烤10min使发酵面饼充分定型。后调整烤箱盘的方向，调整下火温度200℃烘烤4min，使发酵面饼上色。(7)冷却成型与包装：对烘烤后的发酵面饼进行冷却处理，同时对产品筛选，将符合标准的产品进行充氮包装，即获得一种添加玉米低聚肽的功能性榛仁发酵面饼。

4、进一步的，步骤(1)中风味蛋白酶活力为1000lapu/g，来源为米曲霉发酵产物。

5、进一步的，以重量份计，步骤(2)中的原材料包括高筋小麦粉55份，脱脂牛奶30份，榛仁10份，全蛋液5份，冰糖粉5～10份，黄油5～10份，玉米低聚肽粉0.5～1份，酵母粉1份，食用盐1份。

6、本发明方法制得的添加玉米低聚肽的功能性榛仁发酵面饼是一款特殊添加玉米低聚肽的功能性低糖发酵面饼，在发酵面饼为消费者提供基础营养物质和能量的基础上，还能实现保护肝脏、醒酒的效果。对“三高”人群、肝功能受损人群友好，选择能达到预期效果的最适、最优原料，并不添加防腐剂、着色剂和甜味剂。在功能性实现方面，选用市售优质玉米低聚肽，其水溶性、稳定性良好，人体易吸收代谢，且玉米低聚肽已通过原国家食品药品监督管理局的认证，入选我国第一批新资源食品清单，天然无毒害，还能实现产品的长时间保质。

技术特征：

1.一种添加玉米低聚肽的功能性榛仁发酵面饼的制备方法，其特征在于，以高筋小麦粉为基础原料，以冰糖粉、榛仁为主料，玉米低聚肽粉、风味蛋白酶(添加量为玉米低聚肽含量的1.5％)等为辅料来推出一款功能性发酵面饼。

2.根据权利要求1所述的一种添加玉米低聚肽的功能性榛仁发酵面饼的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)玉米低聚肽脱苦：将市售符合卫生标准的优质玉米低聚肽粉溶于蒸馏水中，使用1000lapu/g的风味蛋白酶与玉米低聚肽混合，风味蛋白酶的使用量为玉米低聚肽的1.5％，采用恒温50℃，ph＝6.0，处理3h进行脱苦。(2)原料预处理：将市售符合卫生标准的优质熟榛仁烘干、粉碎，使粉碎物全部过10目孔径筛，于一侧备用。再将除榛仁外其他原材料充分混合，准备调制面团。(3)面团调制：调节搅拌器的转速为150r/min，慢速搅拌20-25min至原材料搅拌均匀；再调整转速为200r/min进行揉面，控制温度25℃搅拌5-10min至面团呈现扩展状态。(4)醒发：第一次醒发以温度36-40℃醒发50-70min。第一次醒发结束后将面团均匀分割成小块。第二次醒发将面团充分排气，于温度38-42℃，醒发湿度为80％，继续醒发30-50min。(5)定型：将经巴氏杀菌的榛仁粒揉进醒发好的面团中，并放入模具中定型。(6)烤制：将定型好的面团放入烘烤机，控制烘烤机上火温度170-180℃，下火温度180-190℃，烘烤8-12min使发酵面饼充分定型。后调整烤箱盘的方向，调整下火温度200-210℃烘烤4-6min，使发酵面饼上色。(7)冷却成型与包装：对烘烤后的发酵面饼进行冷却处理，同时对产品筛选，将符合标准的产品进行充氮包装，即获得一种添加玉米低聚肽的功能性榛仁发酵面饼。

3.根据权利要求1所述的一种添加玉米低聚肽的功能性榛仁发酵面饼的制备方法，其特征在于，使用风味蛋白酶对玉米低聚肽进行脱苦时的优选参数为：风味蛋白酶的使用量为玉米低聚肽使用量的1.5％，恒温50℃，ph＝6.0，处理3h。

4.根据权利要求1所述的一种添加玉米低聚肽的功能性榛仁发酵面饼的制备方法，其特征在于，面团调制时的优选参数为：先在150r/min条件下搅拌25min，再在200r/min条件下搅拌5min。面团醒发时的优选参数为：第一次醒发在38℃醒发60min，第二次醒发在40℃醒发40min。发酵面饼烘烤时的优选参数为：先于上火温度170℃、下火温度180℃烘烤10min；后调整烤箱盘的方向，保持上火温度不变，下火温度200℃烘烤4min。

5.根据权利要求1所述的一种添加玉米低聚肽的功能性榛仁发酵面饼的制备方法，其特征在于，面团调制、面团醒发和发酵面饼烘烤的过程中，需要注意严格保证商业无菌条件。

技术总结
本发明公开了一种添加玉米低聚肽的功能性榛仁发酵面饼的制备方法。本发明是以高筋小麦粉、脱脂牛奶、冰糖粉、榛仁为主料，玉米低聚肽粉与风味蛋白酶为辅料而推出的一款功能性发酵面饼。本方法从功能性发酵面饼的原料方面进行创新，选择冰糖代替白糖来为发酵面饼上色，实现低糖效果，并作为酵母发酵的营养物质，同时也可以提高面团的可塑性和柔软度；选择添加榛仁为人体提供丰富的营养物质；选择添加玉米低聚肽以实现保肝护肝，促进酒精代谢进而醒酒的功能。除此之外，风味蛋白酶的添加不仅可以除去玉米低聚肽的部分苦味，还可以改善面团的发酵特性，丰富了发酵面饼的风味。通过原料选取方面的创新来打造一款新型、优质的功能性发酵面饼。

技术研发人员：傅若宸,梁楚晨,张新明,李林特,吴宇杰,任静
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14