一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法、发酵鱼肉香肠

本发明涉及食品加工，具体涉及一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法。

背景技术：

1、发酵鱼肉香肠是我国传统鱼肉制品，具有独特的色泽和风味，深受消费者青睐。虽然鱼肉香肠相比于猪肉香肠的加工历史较短，但鱼肉经过盐溃和加热可形成橡皮般的凝胶体，鱼糜制品口感细腻、光滑、有弹性。微生物在发酵过程中可产生多种酶类，使鱼肉香肠产生独特的香气和风味，同时发酵可减轻鱼肉的腥味和异味。虽然接种发酵弥补了自然发酵周期长、发酵环境不稳定的缺点，但接种发酵的发酵香肠在风味上与自然发酵存在较大差距。因此，研究出发酵效果良好、特征风味明显的发酵鱼肉香肠，有着重要的意义。

2、传统发酵香肠具有独特的果香味、清香味、肉香味、甜味、乳香味和鲜味。研究表明，支链醛，如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和2-甲基丙醛，具有坚果、麦芽、奶酪、培根风味，是产生发酵香肠特征风味物质的关键成分。3-甲基丁醛在发酵香肠中的理想浓度范围为73-210ug/kg，目前的发酵工艺无法达到上述理想浓度范围。因此，提高3-甲基丁醛的含量，有助于形成发酵香肠的特色风味。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法，解决的技术问题是：如何提高鱼肉香肠中的3-甲基丁醛的含量，有助于形成发酵香肠的特色风味。

2、本发明的另一个目的是提供一种使用上述制作方法制得的鱼肉香肠。

3、一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法，包括如下步骤：

4、a.原料预处理：取鱼体完整，鲜度符合一级鲜度的冷冻金鲳鱼，解冻去除鱼鳞、头、尾以及内脏，清洗干净，切块，沥干；

5、b.腌制：向鱼块中加入食盐和复合磷酸盐，腌制；复合磷酸盐的添加量为鱼块质量的0.1％-0.3％；

6、c.斩拌：将腌制好的鱼块绞碎制得鱼肉糜，然后加入5-磷酸吡哆醛、玉米淀粉和水，斩拌均匀；所述5-磷酸吡哆醛为催化转氨酶反应的辅助因子，能够催化鱼肉蛋白中的亮氨酸产生α-酮异己酸；所述鱼肉糜质量为100份，5-磷酸吡哆醛的质量为0.4份-0.8份，玉米淀粉质量为5份-10份，水的质量为20份，斩拌时间为30分钟；

7、d.接种发酵：将复配发酵剂形成发酵液并接种于斩拌好的鱼肉糜中，灌制香肠，发酵；所述复配发酵剂为乳酸乳球菌乳脂亚种和清酒乳杆菌，所述乳酸乳球菌乳脂亚种发酵液与所述清酒乳杆菌发酵液的体积比为1-2：1；所述复配发酵剂中乳酸乳球菌乳脂亚种含有转氨酶，促使亮氨酸和异亮氨酸分解代谢生成3-甲基丁醛和2-甲基丁醛；清酒乳杆菌含有α-酮酸脱羧酶，促使亮氨酸分解代谢生成3-甲基丁醛；部分3-甲基丁醛和2-甲基丁醛氧化形成3-甲基丁醇和2-甲基丁醇；清酒乳杆菌发酵上清液同时提高乳酸乳球菌乳脂亚种中的转氨酶活性；所述发酵液菌株总浓度为107-109cfu/g；

8、e.蒸煮包装：将发酵好的香肠蒸煮，冷却至室温，真空包装，得到所述发酵鱼肉香肠；包装好的鱼肉香肠的3-甲基丁醛含量107.24-281.45ug/kg，2-甲基丁醛含量46.24-113.88ug/kg，3-甲基丁醇含量31.22-87.59ug/kg，2-甲基丁醇含量20.06-64.12ug/kg。ccc

9、所述的所述步骤b中，食盐的添加量为鱼块质量的3％-5％，腌制时间为2-5h。

10、所述步骤c中，5-磷酸吡哆醛的质量为0.6份，玉米淀粉质量为8份。

11、所述步骤d中，发酵温度为30-40℃，相对湿度为70％-75％，发酵时间为2-3天。

12、所述步骤e中，将发酵后的肠体进行蒸煮，肠体中心温度为90℃，蒸煮时间30min。

13、一种发酵鱼肉香肠，其根据上述制作方法制得。

14、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

15、第一：本发明利用乳酸乳球菌乳脂亚种和清酒乳杆菌，通过接种发酵的方式，可提升自然发酵香肠的发酵效率，并调控发酵香肠的风味。

16、第二：本发明添加5-磷酸吡哆醛的发酵鱼肉香肠具有浓郁的焦香味、果味和培根味，口感细腻、光滑、富有弹性。

技术特征：

1.一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1中所述的一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法，其特征在于，所述的所述步骤b中，食盐的添加量为鱼块质量的3％-5％，腌制时间为2-5h。

3.根据权利要求1中所述的一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法，其特征在于，所述步骤c中，5-磷酸吡哆醛的质量为0.6份，玉米淀粉质量为8份。

4.根据权利要求1中所述的一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法，其特征在于，所述步骤d中，发酵温度为30-40℃，相对湿度为70％-75％，发酵时间为2-3天。

5.根据权利要求1中所述的一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法，其特征在于，所述步骤e中，将发酵后的肠体进行蒸煮，肠体中心温度为90℃，蒸煮时间30min。

6.一种发酵鱼肉香肠，其特征在于，其根据权利要求1-5中任意一项所述的制作方法制得。

技术总结
本技术方案公开了一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法、发酵鱼肉香肠。本发明通过添加5‑磷酸吡哆醛，5‑磷酸吡哆醛为催化转氨酶反应的辅助因子，能够催化鱼肉蛋白中的亮氨酸产生α‑酮异己酸，从而提高3‑甲基丁醛的含量；通过添加复配发酵剂，乳酸乳球菌乳脂亚种含有转氨酶，促使亮氨酸和异亮氨酸分解代谢生成3‑甲基丁醛和2‑甲基丁醛；清酒乳杆菌含有α‑酮酸脱羧酶，促使亮氨酸分解代谢生成3‑甲基丁醛。本技术方案可提升自然发酵香肠的发酵效率，并调控发酵香肠的风味，使发酵鱼肉香肠具有浓郁的焦香味、果味和培根味，口感细腻、光滑、富有弹性。

技术研发人员：王彦波,赵亚坤,王飞飞,李欢,赵茜,连仁杰
受保护的技术使用者：北京工商大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13