一种能够延长常温下保存时间的珍珠粉圆及其制备方法与流程

本技术涉及食品加工，尤其是涉及一种能够延长常温下保存时间的珍珠粉圆及其制备方法。

背景技术：

1、随着大众消费水平的提高，对饮品的需求也逐渐提升，市面上的多种饮料中，奶茶占据了重要的位置，在奶茶可加入布丁、椰果、珍珠等各式配料，调制出特殊风味，它本身因其丝滑甜嫩的口感受到了广大人们群众的喜欢；其中以珍珠奶茶最受欢迎，珍珠奶茶中所谓的“珍珠”就是珍珠粉圆。

2、珍珠粉圆是以淀粉类的粉制品制作而成的呈圆形颗粒状的物体，是一种外观晶莹剔透，内在营养价值高的休闲食品，不但烹煮容易、运输方便，而且口感滑润，q弹有嚼劲，和任何一种点心食品或饮料搭配都有它特色的美观和口感。

3、目前，珍珠粉圆煮熟后在常温下超过四个小时后会变硬，失去q度，影响口感，因此，现在急需研制一种能够延长常温下保存时间的珍珠粉圆及其制备方法。

技术实现思路

1、为了延长珍珠粉圆在常温下的保存时间，本技术提供一种能够延长常温下保存时间的珍珠粉圆及其制备方法。

2、第一方面，本技术提供一种能够延长常温下保存时间的珍珠粉圆，采用如下技术方案：

3、一种能够延长常温下保存时间的珍珠粉圆，其包括以下重量份的原料：水20-30份、改性淀粉60-80份、羟丙基二淀粉磷酸酯10-20份、焦糖色素4.5-5.5份、醋酸酯淀粉8-12份、复合胶体0.3-0.6份、羟甲基纤维素钠0.8-1.2份、双乙酸钠1.5-2.5份、脱氢乙酸钠0.07-0.09份、食用香精0.25-0.29份、复合酶0.2-0.5份；其中，改性淀粉为采用氢氧化钠溶液对淀粉进行改性制得。

4、通过采用上述技术方案，本技术的珍珠粉圆，通过各原料之间的协同作用，不仅能够延长珍珠粉圆在常温下的保存时间，还能够使珍珠粉圆保持良好的组织状态、色泽、滋味和口感，其中，珍珠粉圆在常温下的保存时间为6-18d，组织状态为17.1-19.8分，色泽为16.9-19.5分，滋味为24.8-27.3分，口感为25.9-28.5分，总分为84.7-95.1分。

5、珍珠粉圆在常温下的保存时间与淀粉老化密切相关，淀粉的老化程度会直接影响珍珠粉圆的硬度，而淀粉的老化程度与淀粉的组成相关，淀粉中包含直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化，因此，珍珠粉圆中的直链淀粉含量越少越不容易老化，硬度越小，常温下保存时间越长。改性淀粉为采用正丁醇和异戊醇的混合溶液对淀粉进行改性制得，能够提取淀粉中的支链淀粉，支链淀粉具有高度的支叉结构，能够受到较强的抑制，不易形成胶体，从而提高珍珠粉圆的抗老化性，从而延长珍珠粉圆在常温下的保存时间。

6、羟丙基二淀粉磷酸酯可以起到增稠的作用；焦糖色素能够为珍珠粉圆上色，保持珍珠粉圆良好的色泽；醋酸酯淀粉和羟甲基纤维素钠能够增加珍珠粉圆表皮的稳定性和粘合力，可使煮熟后的珍珠粉圆表皮不易破损；复合胶体和复合酶应用到珍珠粉圆的原料中，也能够降低珍珠粉圆的硬度，提升口感；双乙酸钠、脱氢乙酸钠均具有高效防霉、防腐、保鲜的作用，能够提高适口性，延长珍珠粉圆常温下保存时间。

7、作为优选：所述改性淀粉采用以下方法制备：将淀粉用无水乙醇润湿，加入氢氧化钠溶液，混合均匀，加热至呈透明状，冷却至室温，离心，过滤，调节滤液的ph值，加入正丁醇和异戊醇的混合溶液，加热搅拌至呈透明状，冷却至室温，低温静置，再次离心，取上清液，蒸发浓缩，烘干后得到改性淀粉。

8、进一步的，所述改性淀粉采用以下方法制备：将淀粉用无水乙醇润湿，加入氢氧化钠溶液，混合均匀，在90-110℃的温度下加热，搅拌至呈透明状，冷却至室温，在3500-4500r/min的转速下离心15-25min，过滤，加入盐酸溶液调节ph值至6-8，加入正丁醇和异戊醇的混合溶液，在90-110℃的温度下加热至呈透明状，冷却至温室，在2-5℃的温度下静置22-26h，再在3500-4500r/min的转速下离心15-25min，取上清液，蒸发浓缩，烘干后得到改性淀粉；

9、其中，每1g淀粉中无水乙醇的添加量为0.4-0.6ml，氢氧化钠溶液的浓度为0.4-0.6mol/l，每1g淀粉中氢氧化钠溶液的添加量为30-40ml，盐酸溶液的浓度为1-3mol/l，正丁醇和异戊醇的混合溶液中正丁醇和异戊醇的重量配比为3:1。

10、通过采用上述技术方案，利用上述制备方法对改性淀粉进行制备，能够提取出淀粉中的支链淀粉，支链淀粉具有高度的支叉结构，能够受到较强的抑制，不易形成胶体，能够提高珍珠粉圆的抗老化性，从而减小珍珠粉圆的硬度，延长珍珠粉圆在常温下的保存时间。

11、作为优选：每1g淀粉中正丁醇和异戊醇的混合溶液的添加量为7-9ml。

12、通过采用上述技术方案，对正丁醇和异戊醇混合溶液的添加量进行限定，便于提高淀粉的改性进程，便于改性淀粉的制备，有助于节省时间，提高工作效率。

13、作为优选：所述改性淀粉在使用之前采用以下方法对其进行预处理：向改性淀粉中加入正丁醇溶液，加热搅拌至透明，冷却至室温，低温静置，离心，取上清液，蒸发浓缩，烘干后得到预处理的改性淀粉。

14、进一步的，所述改性淀粉在使用之前采用以下方法对其进行预处理：向改性淀粉中加入正丁醇，在90-110℃的温度下加热，搅拌至呈透明状，冷却至室温，在2-5℃的温度下静置22-26h，然后在3000-4000r/min的转速下离心15-20min，取上清液，蒸发浓缩，烘干后得到预处理的改性淀粉；

15、其中，每1g改性淀粉中正丁醇的添加量为3-5ml。

16、通过采用上述技术方案，采用上述制备方法对改性淀粉进行预处理，能够对改性淀粉进行提纯，提高支链淀粉的纯度，从而进一步提高珍珠粉圆的抗老化性，延长珍珠粉圆在常温下的保存时间。

17、作为优选：所述复合胶体为黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶的混合物，且黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶的重量配比为1：1：1。

18、通过采用上述技术方案，复合胶体中的三者均为亲水胶体，能够防止粉圆在加工和贮藏过程中水分的流失，且能够使胶体中的羟基与淀粉链上的羟基及周围的水分子形成大量的氢键，从而提高珍珠粉圆的抗老化性，延长珍珠粉圆在常温下的保存时间。

19、作为优选：所述复合酶为β-淀粉酶、g4酶的混合物，且β-淀粉酶、g4酶的重量配比为1:1。

20、通过采用上述技术方案，β-淀粉酶能够干扰支链淀粉老化过程，从而进一步抑制老化，降低珍珠粉圆的硬度，延长珍珠粉圆在常温下的保存时间。g4酶是一种新型淀粉酶，可将支链淀粉切短，产生四糖，降低支链淀粉侧链长度，提高抗老化性，从而进一步延长珍珠粉圆在常温下的保存时间。通过β-淀粉酶、g4酶之间的协同作用，能够进一步抑制老化程度，延长珍珠粉圆在常温下的保存时间。

21、第二方面，本技术提供一种能够延长常温下保存时间的珍珠粉圆的制备方法，采用如下技术方案：

22、一种能够延长常温下保存时间的珍珠粉圆的制备方法，包括如下步骤：

23、s1：将改性淀粉和第一部分水混合均匀，加入羟丙基二淀粉磷酸酯、复合胶体、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、食用香精、复合酶、第二部分水混合均匀，再加入焦糖色素，揉成大面团；

24、s2：将大面团分成大小均匀的小面团，将羟甲基纤维素钠和醋酸酯淀粉加入小面团中，并喷剩余水滚圆，冷却至室温得到生粉圆；

25、s3：将生粉圆进行蒸煮，待蒸煮结束后，静置处理，冷却，得到珍珠粉圆。

26、进一步的，一种能够延长常温下保存时间的珍珠粉圆及其制备方法的制备方法，包括如下步骤：

27、s1：将改性淀粉和第一部分水混合均匀，加入羟丙基二淀粉磷酸酯、复合胶体、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、食用香精、复合酶、第二部分水混合均匀，再加入焦糖色素，揉成大面团；

28、s2：将大面团分成大小均匀的小面团，将羟甲基纤维素钠和醋酸酯淀粉加入小面团中，并喷剩余水滚圆，冷却至室温，得到直径为0.5cm的生粉圆；

29、s3：将生粉圆在90-100℃的温度下蒸煮15-25min，待蒸煮结束后，静置5-10min，用冷水冷却，得到珍珠粉圆；

30、其中，第一部分水、第二部分水、剩余水的重量配比为(0.8-1)：1：(0.3-0.5)。

31、通过采用上述技术方案，首先制备大面团，再将大面团分成小面团，使小面团外表皮包裹上羟甲基纤维素钠和醋酸酯淀粉，形成生粉圆，经过蒸煮、冷却后得到珍珠粉圆，便于延长珍珠粉圆常温下的保存时间。

32、作为优选：将所述步骤s3中的珍珠粉圆放置在糖浆中浸泡，取出，冷却包装，且珍珠粉圆和糖浆的重量配比为1:1。

33、进一步的，将所述步骤s3中的珍珠粉圆放置在糖浆中浸泡8-15min，取出，冷却包装，且珍珠粉圆和糖浆的重量配比为1:1。

34、作为优选：所述糖浆为葡萄糖浆、麦芽糖浆、山梨糖醇糖浆中的一种或多种。

35、通过采用上述技术方案，将珍珠粉圆放入糖浆中浸泡，糖浆的渗透压高，能够使珍珠粉圆内部的水分析出，增加珍珠粉圆的q弹感，降低珍珠粉圆的硬度，从而进一步提高珍珠粉圆在常温下的保存时间。

36、综上所述，本技术包括以下至少一种有益技术效果：

37、1、由于本技术中采用正丁醇和异戊醇的混合溶液对淀粉进行改性制得，能够提取淀粉中的支链淀粉，支链淀粉具有高度的支叉结构，能够受到较强的抑制，不易形成胶体，从而提高珍珠粉圆的抗老化性，从而延长珍珠粉圆在常温下的保存时间，可使珍珠粉圆在常温下的保存时间达到18d，组织状态达到19.8分，色泽达到19.5分，滋味达到27.3分，口感达到28.5分，总分达到95.1分

38、2、本技术中优选在改性淀粉使用之前对其进行预处理，能够对改性淀粉进行提纯，提高支链淀粉的纯度，从而进一步提高珍珠粉圆的抗老化性，延长珍珠粉圆在常温下的保存时间。