一种桂花鲟鱼软骨胶的制备方法与流程

本发明涉及鲟鱼软骨制品领域，尤其涉及一种桂花鲟鱼软骨胶的制备方法。

背景技术：

1、鲟鱼又称鲟龙，是地球上最古老和最原始的软骨硬鳞鱼类，有“水中活化石”之称，具有很高的经济价值和科研价值。鲟鱼除体表骨板外其它部分(包括鱼肉、鱼肚、鱼筋、鱼骨等)均可食用，常作为上等佳肴出现在国宴的餐桌上，且营养价值极高，被列为高级滋补品。

2、《本草拾遗》中记载：鲨鱼翅、鲟鱼骨，食之明目壮阳，延年益寿。鲟鱼软骨中富含人体所需的常量元素k、ca、na、mg、p等，以及有益微量元素fe、cu、zn等，此外还含有丰富的硫酸软骨素、蛋白质和脂肪酸。其中，硫酸软骨素具有抗凝、消炎镇痛、降血脂、防止血管硬化、保护和修复神经元等多方面生理功能。此外，鲟鱼软骨活性成分还被报道过具有关节修复功效，其中还含有抗癌因子，是鲨鱼软骨的15倍左右。

3、目前，对于鲟鱼软骨的开发应用主要是提取硫酸软骨素、软骨多糖、胶原肽等物质，以及将软骨粉或者软骨提取物制成咀嚼片、口服液等产品，形式有限，并未有将成片鲟鱼软骨制成可食用软骨胶的先例。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明提供了一种桂花鲟鱼软骨胶的制备方法。通过该制备方法获得的桂花鲟鱼软骨胶丰富了鲟鱼软骨制品的形式，能在较大程度上保留鲟鱼软骨中的各类营养成分，且口感较好，并利用具有特殊结构的桂花香味微胶囊，延长了桂花香味在口腔中的停留时间，赋予了桂花鲟鱼软骨胶较好的回味。

2、本发明的具体技术方案为：

3、一种桂花鲟鱼软骨胶的制备方法，包括以下步骤：

4、(1)对鲟鱼软骨进行预处理后，加水进行蒸煮使其软化，而后与水分离；

5、(2)将蒸煮后的鲟鱼软骨冷却后，加入桂花糖水，混合均匀，获得桂花鲟鱼软骨胶；所述桂花糖水中含有桂花香味微胶囊，所述桂花香味微胶囊从内到外依次包括桂花香味物质、聚多巴胺/淀粉复合壁层和淀粉壁层。

6、本发明制得的桂花鲟鱼软骨胶可加热后直接食用。其采用鲟鱼软骨蒸煮制成，在较大程度上保留了其中的各类营养成分，含有丰富的胶质，具有较高的营养价值，且经充分蒸煮后的鲟鱼软骨软糯绵滑，并配之以特制的桂花糖水，口感温润，香甜清怡，能在唇齿间持久留香，回味悠长。

7、本发明通过在桂花糖水中添加具有特殊结构的桂花香味微胶囊，能够延长桂花香味在口腔中的停留时间，增加回味，具体而言：聚多巴胺具有较好的粘附性，能够附着于口腔中，使微胶囊在口腔内缓释出桂花香味物质，但同时，若只包覆聚多巴胺/淀粉复合壁层，则微胶囊会附着在鲟鱼软骨上，易在吞咽过程中随着鲟鱼软骨进入消化道，在口腔中的残留量较少。为此，本发明在聚多巴胺/淀粉复合壁层外设置了淀粉壁层，在食用前，淀粉壁层附着和覆盖在聚多巴胺外，能够阻隔微胶囊通过聚多巴胺粘附到鲟鱼软骨上；进入口腔后，在唾液淀粉酶的作用下，淀粉发生分解，淀粉壁层受到破坏，能够使聚多巴胺进入口腔后再暴露出来，从而增加微胶囊在口腔中的附着量；并且，由于聚多巴胺/淀粉复合壁层中的淀粉被分解，该壁层的孔隙率提高，附着在口腔中的微胶囊内的桂花香味物质能在合适的时间段内被释放出来，使桂花鲟鱼软骨胶回味清怡。

8、作为优选，步骤(2)中，所述桂花香味微胶囊的制备方法包括以下步骤：

9、(i)将桂花香味物质和乳化剂加入到水中，均质乳化后，向其中加入多巴胺和淀粉，搅拌反应并包覆后，进行喷雾干燥，获得一次包埋微胶囊；

10、(ii)将淀粉溶解到水中，将一次包埋微胶囊分散到其中，进行喷雾干燥，获得桂花香味微胶囊。

11、进一步地，步骤(i)中，所述桂花香味物质、多巴胺和淀粉的质量比为0.1：0.10-0.15：0.02-0.03。

12、进一步地，步骤(i)中，所述搅拌反应并包覆的时间为7-10h。

13、进一步地，步骤(i)中，所述桂花香味物质、乳化剂和水的质量比为0.1：0.15-0.60：15-25。

14、进一步地，步骤(ii)中，所述一次包埋微胶囊和淀粉的质量比为0.1：0.01-0.03。

15、在包覆淀粉壁层时，若淀粉的用量过小，则淀粉壁层对聚多巴胺/淀粉复合壁层的覆盖率较低，阻隔微胶囊通过聚多巴胺粘附到鲟鱼软骨表面的效果较差，会使较多的微胶囊随着鲟鱼软骨被吞咽到消化道内，因而残留在口腔中的桂花香味相对较弱；若淀粉的用量过大，则在食用时，淀粉壁层无法在吞咽前被破坏并暴露出聚多巴胺，同样会造成残留在口腔中的桂花香味相对较弱。基于此，本发明将一次包埋微胶囊和淀粉的质量比控制在0.1：0.01-0.03范围内，能够在更大程度上提高回味。

16、进一步地，步骤(ii)中，所述一次包埋微胶囊和水的质量比为0.1：15-25。

17、作为优选，步骤(2)中，所述桂花香味物质为桂花香精、桂花精油和桂花提取物中的一种或多种。

18、作为优选，步骤(2)中，所述桂花糖水中，桂花香味微胶囊的含量为0.2-0.5wt％。

19、作为优选，步骤(2)中，所述桂花糖水的甜度为10-13°，其中含有0.3-2.0wt％的桂花。

20、作为优选，步骤(2)中，所述软骨与桂花糖水的质量比为1：2.5-4。

21、作为优选，步骤(1)中，所述预处理的具体过程包括以下步骤：将鲟鱼干制软骨片充分泡发后，清洗去除表面杂质；所述鲟鱼干制软骨片的制备方法包括以下步骤：

22、(a)将鲟鱼头清洗后，加水蒸煮至鱼头软骨与其硬骨及肉质呈可分离状态，而后将软骨从鱼头中分离出来，进行切片并清洗，获得软骨片；

23、(b)将软骨片加水蒸煮后，漂洗以去除残留的脂肪、血块和碎肉，烘干至软骨片变硬、变干，获得鲟鱼干制软骨片。

24、在制备鲟鱼干制软骨片的过程中，通过两次蒸煮，能够在较大程度上去去除软骨片表面的肉质、脂肪和血块等杂质，防止其将腥味带入桂花鲟鱼软骨胶中。

25、进一步地，步骤(b)中，所述蒸煮的时间为30-40min，加水量为软骨片质量的1.5-2.5倍。

26、作为优选，步骤(1)中，所述蒸煮的时间为2-3h，加水量为预处理后软骨质量的45-55％。

27、与现有技术相比，本发明具有以下优点：

28、(1)本发明制得的桂花鲟鱼软骨胶营养成分丰富，且口感较好，软糯绵滑，口感温润，香甜清怡，能在唇齿间持久留香，回味悠长；

29、(2)本发明采用特制的桂花香味微胶囊，能够利用其中的聚多巴胺附着在口腔中缓释出桂花香味物质，并利用其最外层的淀粉壁层增加微胶囊在口腔中的附着量，延长桂花香味在口腔中的停留时间，赋予桂花鲟鱼软骨胶较好的回味。

技术特征：

1.一种桂花鲟鱼软骨胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述桂花香味微胶囊的制备方法包括以下步骤：

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（i）中，所述桂花香味物质、多巴胺和淀粉的质量比为0.1：0.10-0.15：0.02-0.03。

4.如权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，步骤（i）中，所述搅拌反应并包覆的时间为7-10h。

5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（ii）中，所述一次包埋微胶囊和淀粉的质量比为0.1：0.01-0.03。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述桂花糖水中，桂花香味微胶囊的含量为0.2-0.5wt%。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述桂花糖水的甜度为10-13°，其中含有0.3-2.0wt%的桂花。

8.如权利要求1或6或7所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述软骨与桂花糖水的质量比为1：2.5-4。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述预处理的具体过程包括以下步骤：将鲟鱼干制软骨片充分泡发后，清洗去除表面杂质；所述鲟鱼干制软骨片的制备方法包括以下步骤：

10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述蒸煮的时间为2-3h，加水量为预处理后软骨质量的45-55%。

技术总结
本发明涉及鲟鱼软骨制品领域，尤其涉及一种桂花鲟鱼软骨胶的制备方法。该制备方法包括以下步骤：对鲟鱼软骨进行预处理后，加水进行蒸煮使其软化，而后与水分离；将蒸煮后的鲟鱼软骨冷却后，加入桂花糖水，混合均匀，获得桂花鲟鱼软骨胶；所述桂花糖水中含有桂花香味微胶囊，所述桂花香味微胶囊从内到外依次包括桂花香味物质、聚多巴胺/淀粉复合壁层和淀粉壁层。通过本发明的制备方法获得的桂花鲟鱼软骨胶丰富了鲟鱼软骨制品的形式，能在较大程度上保留鲟鱼软骨中的各类营养成分，且口感较好，并利用具有特殊结构的桂花香味微胶囊，延长了桂花香味在口腔中的停留时间，赋予了桂花鲟鱼软骨胶较好的回味。

技术研发人员：汪金林,白帆,徐鹏,赵元晖,陈效燕,董雄,王斌,夏永涛
受保护的技术使用者：杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14