一种改善即热型淡水鱼复热后品质的方法

本发明属于食品工艺，具体涉及一种改善即热型淡水鱼复热后品质的方法。

背景技术：

1、目前市面上的鱼类产品较多为油炸，且普遍通过大量调味料将腥味掩盖，油炸鱼肉由于油脂含量较高，不仅对人体健康有害，在后期贮藏过程中也容易氧化变质，并且冷冻后再复热后腥味更重，口感不佳。因此本发明通过复合去腥调料腌制后经过过热蒸汽辅助烤制的新型烤制方式，使得鱼肉产生丰富的香气达到更好的去腥效果；采用新型纳米二氧化硅和百里香酚复合壳聚糖膜的可降解食品包装袋进行包装，显著提高其力学性能、水蒸气阻隔性能、紫外光阻隔能力以及抗氧化活性的同时，更有效对其进行抗氧化，延长了产品货架期并且有效解决塑料包装薄膜造成的环境污染以及微塑料迁移到食品中引起的健康问题。最后通过自动售卖机的微波炉内同步进行解冻复热，实现更快速加热，提高经济效益，并且腥味较少，口感更佳。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种改善即热型淡水鱼复热后品质的方法，该方法可以更好的去除复热后鱼肉腥味，赋予了产品丰富的香气，提高了贮藏过程中的品质，延长了产品的货架期。

2、为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是，一种改善即热型淡水鱼复热后品质的方法，其特征在于包括如下步骤：

3、(1)原料清洗：将新鲜淡水鱼进行宰杀，除去鱼鳞、鱼鳃和内脏，流水清洗，切花刀后用厨房纸将表面水分擦拭干净；

4、(2)复合去腥调料腌制：将步骤(1)处理后的淡水鱼用复合去腥调料，在4℃冰箱腌制1小时，得到腌制后的淡水鱼；

5、所述复合去腥调料由混合料和纯净水混合而成；混合料中各原料按所占步骤(1)处理后的淡水鱼质量百分数选取：0.5％-1.5％盐、0.01％-0.1％麦芽酚、0.05％-0.15％酵母提取物、0.01％-0.1％磷酸盐、0.01％-0.1％豆蔻、0.01％-0.1％丁香、0.005％-0.05％紫苏精油、0.005％-0.05％香茅精油，再加入纯净水达到料液比为1：1(即混合料与纯净水的质量比为1：1)；

6、(3)过热蒸汽辅助烤制：将步骤(2)中腌制后的淡水鱼，采用过热蒸汽辅助烤制的方式，过热蒸汽的压力、温度和时间分别为110-130kpa、130-150℃、250-350s；烤制温度和时间分别为200-220℃、10-20min；

7、(4)包装：将步骤(3)中的淡水鱼冷却至室温(20℃±2℃)，然后采用可降解食品包装袋进行包装；

8、(5)冷冻；

9、(6)解冻复热：将步骤(5)中的淡水鱼放入频率为915hz的微波炉内同步进行解冻复热，微波功率和时间分别为1600-2000w、1-3min。

10、按照上述技术方案，步骤(1)中，新鲜淡水鱼为鲈鱼、鲑鱼、鮰鱼、鲌鱼、鳅鳝、黄颡鱼、虹鳟、黑鱼、武昌鱼、草鱼、鲢鱼、鲟鱼等中的一种。

11、按照上述技术方案，步骤(1)中，新鲜淡水鱼的质量为500±5g。

12、按照上述技术方案，步骤(4)中，可降解食品包装袋为新型纳米二氧化硅和百里香酚复合壳聚糖膜的可降解食品包装袋，其中二氧化硅粒径为10-20nm，百里香酚溶度为0.5％-1.5％。

13、按照上述技术方案，步骤(5)中的冷冻为：将步骤(4)中的包装杀菌后的淡水鱼放置于磁电环境为1～5kv/cm，1～10mt的磁电耦合冷冻冷藏箱(英都斯特(无锡)感应科技有限公司)温度为-80度中，冷冻至中心温度达-18℃后转移至-18℃冰箱中进行冻藏1d-180d。

14、本发明首先通过复合去腥调料腌制，赋予产品丰富的香气，同时这些风味物质与鱼肉蛋白质的相互作用有助于调控风味释放，以此有效掩盖不良气味；腌制后的淡水鱼经过过热蒸汽辅助烤制的新型烤制方式，使得淡水鱼产生丰富的香气；采用新型纳米二氧化硅和百里香酚复合壳聚糖膜制成的可降解食品包装袋进行包装，其力学性能、水蒸气阻隔性能、紫外光阻隔能力以及抗氧化活性均有显著提高，可以有效对其进行抗氧化，在延长了产品货架期的基础上也可有效解决塑料包装薄膜造成的环境污染以及微塑料迁移到食品中引起的健康问题；采用磁电耦合技术辅助冷冻，可以有效提升冷冻品质；最后放入频率为915hz微波炉内同步进行解冻复热，实现更快速加热，提高经济效益。

15、本发明具有以下有益效果和显著进步：

16、1、本发明采用复合去腥调料腌制，加盐起到防腐保鲜的作用，同时增加鱼肉的风味和改善颜色，提高鱼肉的食用质量，增加的麦芽酚作为增香剂来增加鱼肉本身的香气，酵母提取物可以增加鱼肉的鲜味，磷酸盐作为保水剂可以很好的减少水分流失，同时结合豆蔻和丁香赋予鱼肉特殊的香气，紫苏和香茅精油能够达到更好去除和掩盖腥味的作用，综上所述加之复合调料可以很好提高鱼肉香味和鲜味，提升鱼肉品质；

17、2、过热蒸汽主要用于破坏结合水，克服水和蒸汽流动的摩擦阻力，通过对流将热量传递给鱼肉，提高了鱼肉内外水分子的动能，先使用过热蒸汽去除鱼肉表面部分水分，可以在保证鱼肉品质的同时，还可以降低酶的活性和氧化损失，因此采用过热蒸汽辅助烤制，可以更好的保证鱼肉纤维结构、色泽、质构和营养等品质。

18、3、采用新型纳米二氧化硅和百里香酚复合壳聚糖膜的可降解食品包装袋进行包装，其力学性能、水蒸气阻隔性能、紫外光阻隔能力以及抗氧化活性均有显著提高，可以有效对其进行抗氧化，在延长了产品货架期的基础上也可有效解决塑料包装薄膜造成的环境污染以及微塑料迁移到食品中引起的健康问题。

19、4、采用频率为915hz的微波炉内同步进行解冻复热，因为915mhz比2450mhz的波长更长，无论是在空气中还是在物料中，穿透深度大约是2450mhz传统微波的3倍，因此在保证解冻复热速度快、受热均匀的情况下不影响物料本身的品质和滋味，同时可以连续运行，使得物料均匀加热、节能高效、还原色泽、能最大限度的保持其本身风味。

20、本发明操作简单、高效、有效的去除和掩盖了淡水鱼的腥味，同时赋予了特殊的烤鱼香气，金黄的色泽和较好的口感，并且有效延长了贮藏期。

技术特征：

1.一种改善即热型淡水鱼复热后品质的方法，其特征在于包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种改善即热型淡水鱼复热后品质的方法，其特征在于：步骤(1)中，新鲜淡水鱼为鲈鱼、鲑鱼、鮰鱼、鲌鱼、鳅鳝、黄颡鱼、虹鳟、黑鱼、武昌鱼、草鱼、鲢鱼、鲟鱼中的一种。

3.根据权利要求1所述的一种改善即热型淡水鱼复热后品质的方法，其特征在于：步骤(1)中，新鲜淡水鱼的质量为500±5g。

4.根据权利要求1所述的一种改善即热型淡水鱼复热后品质的方法，其特征在于：步骤(4)中，可降解食品包装袋为新型纳米二氧化硅和百里香酚复合壳聚糖膜的可降解食品包装袋，其中二氧化硅粒径为10-20nm，百里香酚溶度为0.5％-1.5％。

5.根据权利要求1所述的一种改善即热型淡水鱼复热后品质的方法，其特征在于：步骤(5)中的冷冻为：将步骤(4)中的包装杀菌后的淡水鱼放置于磁电环境为1～5kv/cm，1～10mt的磁电耦合冷冻冷藏箱温度为-80度中，冷冻至中心温度达-18℃后转移至-18℃冰箱中进行冻藏1d-180d。

技术总结
本发明属于食品工艺技术领域。一种改善即热型淡水鱼复热后品质的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料清洗；(2)复合去腥调料腌制：将步骤(1)处理后的淡水鱼用复合去腥调料，在4℃冰箱腌制1小时；所述复合去腥调料由混合料和纯净水混合而成；混合料中各原料按所占步骤(1)处理后的淡水鱼质量百分数选取：0.5％‑1.5％盐、0.01％‑0.1％麦芽酚、0.05％‑0.15％酵母提取物、0.01％‑0.1％磷酸盐、0.01％‑0.1％豆蔻、0.01％‑0.1％丁香、0.005％‑0.05％紫苏精油、0.005％‑0.05％香茅精油，再加入纯净水达到料液比为1：1；(3)过热蒸汽辅助烤制；(4)包装；(5)冷冻；(6)解冻复热。该方法可以更好的去除复热后鱼肉腥味，赋予了产品丰富的香气，提高了贮藏过程中的品质，并延长了产品的货架期。

技术研发人员：乔宇,汪兰,黄丽琪,周明珠,石柳,吴文锦,李新,陈胜,陈朗,郭晓嘉
受保护的技术使用者：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14