一种煎炸用食用油及其制备方法和应用与流程

本发明涉及食用油脂抗氧化，更具体地，涉及一种煎炸用食用油及其制备方法和应用。

背景技术：

1、煎炸用油的脂肪酸组成及含量，尤其是不饱和脂肪酸中的油酸和亚油酸，对油炸食品特殊风味物质的形成及品质，有着至关重要的影响。另外，在油炸食品煎炸制作过程中，作为热量传输(传热)和质量传输(传质)的媒介，油脂的温度通常在150℃到190℃之间，高温会加速氧化及聚合反应的发生，导致异味、营养损失和其他不利变化。

2、当前，有相关的研究旨在开发绿色安全的天然抗氧化剂，如迷迭香提取物等，用于食用油脂的热加工，以期解决化学合成抗氧化剂的添加所带来的不利因素，如高温条件下不稳定、营养损失、本身的安全性隐患等。中国专利cn 111544922 a公开了添加迷迭香提取物用于大豆油煎炸薯条的方法开发，中国专利cn 113388451 a公开了包括迷迭香提取物、茶多酚棕榈酸酯、维生素e等成分在内的复配天然抗氧化剂，用于煎炸薯条用菜籽油中，然而这些公开的技术均是通过自由基清除机制达到抗氧化的目的，缺少不同抗氧化机制之间的互补增效，以达到协同促进抗氧化的良好效果。

3、菜籽油是我国消费量较大的油脂品种，其富含单不饱和脂肪酸油酸，亚油酸与亚麻酸比例相对合理，且含有较为丰富的生育酚、甾醇等抗氧化成分，赋予了其较好的煎炸性能，是中国家庭厨房常见的大宗用油，因此，开发氧化稳定性良好的煎炸油条用菜籽油，具有广阔的市场应用前景。

技术实现思路

1、本发明的第一个目的在于提供一种煎炸用食用油。

2、本发明的第二个目的在于提供一种煎炸用食用油的制备方法。

3、本发明的第三个目的在于提供一种煎炸用食用油在制作油炸食品中的应用。

4、本发明的第四个目的在于提供一种由上述煎炸用食用油制作的油条。

5、为达到上述目的，本发明提供以下技术方案：

6、第一方面，本发明提供一种煎炸用食用油，包括食用基础油、迷迭香提取物和槲皮素。

7、本发明开发了具有不同抗氧化机制的抗氧化剂复配物，即金属螯合剂槲皮素和自由基清除剂迷迭香提取物的组合，槲皮素作为活性极强的金属离子螯合剂，对自由基清除剂迷迭香提取物具有间接的保护作用，金属螯合剂主要在脂质氧化的起始阶段起作用，自由基清除剂在增殖阶段起作用，两者结合在脂质抗氧化方面表现出协同增效作用。

8、进一步，所述迷迭香提取物的含量为400-700mg/kg，槲皮素的含量为100-200mg/kg。

9、进一步，所述迷迭香提取物的含量为400mg/kg，槲皮素的含量为100mg/kg。

10、进一步，以质量百分比计，所述迷迭香提取物中，鼠尾草酸含量为80-90％。

11、进一步，以质量百分比计，所述槲皮素的纯度为95％以上。

12、进一步，所述食用基础油选自菜籽油、花生油、大豆油等中的任一种。

13、第二方面，本发明提供一种煎炸用食用油的制备方法，包括以下步骤：常温条件下，迷迭香提取物和槲皮素添加到在食用基础油中搅拌或超声混匀。

14、第三方面，本发明提供一种上述的煎炸用食用油在制作油炸食品中的应用。

15、第四方面，本发明提供一种油条，煎炸用食用油为上述煎炸用食用油。

16、进一步，所述煎炸用食用油中的食用基础油为菜籽油。

17、另外，如无特殊说明，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围，所用的原料如无特别说明均可从公开的商业途径获得或根据现有技术制得，所述百分比如无特殊说明均为质量百分比。

18、本发明的有益效果如下：

19、(1)本发明提供的煎炸用食用油中添加了天然抗氧化剂迷迭香提取物和天然抗氧化活性物质槲皮素，两者组合可以显著提高食用基础油煎炸过程中的氧化稳定性。例如，在煎炸油条过程中，该食用油的营养组分多不饱和脂肪酸下降趋势明显减缓，风险因子反式脂肪酸和极性化合物的生成得到较为明显的抑制。

20、(2)本发明研究配制了含不同浓度迷迭香提取物和槲皮素的食用油，构建了食用油煎炸油条体系，通过分析测试煎炸油条过程中，食用油的质量指标变化，包括酸价、反式脂肪酸、总极性组分含量等，确定迷迭香提取物和槲皮素的最佳添加浓度范围。最佳添加范围的菜籽油，与市售菜籽油相比，在油条煎炸过程中，其油脂的营养组分多不饱和脂肪酸的消耗量显著降低，煎炸14小时后，市售菜籽油多不饱和脂肪酸的损失率为22.7％，添加抗氧化剂tbhq菜籽油的多不饱和脂肪酸的损失率为21.7％，而本发明的煎炸油条专用菜籽油的多不饱和脂肪酸的损失率为9％，此外，上述三种油脂中极性组分的增加率为分别为479.6％、472.2％和398.1％，以我国法规规定的极性组分含量27％为煎炸用油脂的废弃点，本发明提供的菜籽油与市售菜籽油相比，使用寿命延长了40％。

21、(3)本发明的煎炸用食用油原料易得，制备方法简单，添加的天然抗氧化活性物质安全、营养、健康，极具产业化应用前景。

技术特征：

1.一种煎炸用食用油，其特征在于，包括：食用基础油、迷迭香提取物和槲皮素。

2.根据权利要求1所述的煎炸用食用油，其特征在于，所述迷迭香提取物的含量为400-700mg/kg，槲皮素的含量为100-200mg/kg。

3.根据权利要求2所述的煎炸用食用油，其特征在于，所述迷迭香提取物的含量为400mg/kg，槲皮素的含量为100mg/kg。

4.根据权利要求2或3所述的煎炸用食用油，其特征在于，以质量百分比计，所述迷迭香提取物中，鼠尾草酸含量为80-90％。

5.根据权利要求2或3所述的煎炸用食用油，其特征在于，以质量百分比计，槲皮素的纯度为95％以上。

6.根据权利要求1所述的煎炸用食用油，其特征在于，所述食用基础油选自菜籽油、花生油、大豆油等中的任一种。

7.一种如权利要求1所述的煎炸用食用油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：常温条件下，迷迭香提取物和槲皮素添加到在食用基础油中搅拌或超声混匀。

8.一种如权利要求1-6任一所述的煎炸用食用油在制作油炸食品中的应用。

9.一种油条，其特征在于，煎炸用食用油为权利要求1-6任一所述的煎炸用食用油。

10.根据权利要求9所述油条，其特征在于，所述煎炸用食用油中的食用基础油为菜籽油。

技术总结
本发明公开一种煎炸用食用油及其制备方法和应用，其中，所述煎炸用食用油包括：食用基础油、迷迭香提取物和槲皮素，本发明提供的食用油通过添加天然抗氧化剂迷迭香提取物和天然抗氧化活性物质槲皮素，可以显著提高食用基础油在煎炸油条过程中的氧化稳定性。具体地，在煎炸油条过程中，该食用油的营养组分多不饱和脂肪酸的下降趋势明显减缓，风险因子反式脂肪酸和极性化合物的生成得到较为明显的抑制。并且本发明的食用油原料易得，制备方法简单，添加的天然抗氧化活性物质安全、营养、健康，极具产业化应用前景。

技术研发人员：段章群,柴成梁,朱莹丹
受保护的技术使用者：国家粮食和物资储备局科学研究院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14