一种微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法

本发明涉及食品加工，具体而言，涉及一种微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法。

背景技术：

1、鱼糜作为一种常被人食用的食品，其加热处理方式也越来越丰富，较好的鱼糜加工方法能够节约水资源、提高效率等优点。鱼糜的好坏是凝胶强度、白度、持水性来进行综合评价的。同时，凝胶强度是评价鱼糜加热方式对鱼糜凝胶的重要指标。

2、鱼糜的主要成分是肌原纤维蛋白，它会在加热过程中经历凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化三个阶段。研究表明，当鱼糜在50～70℃之间加热时会出现凝胶劣化现象，破坏肌原纤维蛋白凝胶网络，此时鱼糜的凝胶强度下降。此外在加热过程中加热温度和时间对鱼糜凝胶强度的影响尤其重要，不同的加热方法加热至样品目标中心温度的升温时间具有差异性，在传统水浴加热中其升温时间慢导致其凝胶劣化现象严重。

3、微波是指频率为300mhz-300 ghz的电磁波，是无线电波中一个有限频带的简称。微波加热与传统水浴二段式加热相比，微波加热能够深入到物料内部使物料整体同时加热，不需要从外到内的热传导过程，具有加热速度快、处理时间短、可快速通过凝胶劣化阶段等特点。但微波由于升温过程中鱼糜内部温度不易被控制，现有研究都是将微波与其他热处理方法尤其是水浴加热联合使用来提高鱼糜凝胶特性。

技术实现思路

1、本发明在于提供一种微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，能利用微波自适应控制过程来改善金线鱼鱼糜凝胶持水性低，凝胶强度差的问题。

2、本发明采取的技术方案如下：

3、一种微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，包括：

4、将冷冻的鱼糜经解冻、空斩、盐斩、调节水分后得到鱼糜糊，将鱼糜糊成型熟化后得到鱼糜凝胶；

5、成型熟化是将鱼糜糊以注浆模头的方式形成特定形状产品，经微波加热方法得到鱼糜凝胶；

6、对特定形状产品进行微波加热的方法包括：

7、1)将特定形状产品微波加热至40℃，在微波功率为5w/g的条件下保温7min，在该过程中，当温度低于40℃时，对特定形状产品自动微波加热至40℃；

8、2)将特定形状产品微波加热至80℃，在微波功率为4、5、6w/g的条件下分别保温2、3、4min，在该过程中，当温度低于80℃时，对特定形状产品自动微波加热至80℃；

9、3)将特定形状产品微波加热至85℃，在微波功率为4、5、6w/g的条件下分别保温1、2、3min，在该过程中，当温度低于85℃时，对特定形状产品自动微波加热至85℃；

10、4)将特定形状产品微波加热至90℃，在微波功率为4、5、6w/g的条件下分别保温15、30、45s，在该过程中，当温度低于90℃时，对特定形状产品自动微波加热至90℃。

11、在本发明的一较佳实施方式中，解冻指的是将在-20℃储藏的冷冻鱼糜在温度为4℃的环境下解冻12h，使鱼糜温度在10℃以下。

12、在本发明的一较佳实施方式中，空斩指的是将解冻的鱼糜放入-4℃的斩拌机中进行斩拌，先在750r/min条件下斩拌10s，接着在1500r/min条件下斩拌10s，然后在3000r/min条件下斩拌80s，再在1500r/min条件下斩拌10s，最后在750r/min条件下斩拌10s，使鱼糜抱团，得到空斩鱼糜。

13、在本发明的一较佳实施方式中，盐斩指的是按照鱼糜重量的2.5％，向斩拌机中的空斩鱼糜中加入食盐后，先在750r/min的条件下斩拌10s，接着在1500r/min的条件下斩拌10s，然后在3000r/min的条件下斩拌140s，再在1500r/min的条件下斩拌10s，最后在750r/min的条件下斩拌10s，使空斩鱼糜完全分散，得到黏稠状鱼糜。

14、在本发明的一较佳实施方式中，其特征在于，调节水分指的是向斩拌机中的黏稠状鱼糜加入冰水后，先在750r/min的条件下斩拌10s，接着在1500r/min的条件下斩拌10s，然后在3000r/min的条件下斩拌140s，再在1500r/min的条件下斩拌10s，最后在750r/min的条件下斩拌10s，得到鱼糜糊。

15、在本发明的一较佳实施方式中，其特征在于，微波加热得到鱼糜凝胶后，将鱼糜凝胶放入冰水中冷却30min，擦干后在4℃环境下保存。

16、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

17、1)本发明采用连续式微波加热制备金线鱼鱼糜，工艺简单、能耗低、无废水排放、节约能源，更有益于工业化生产。

18、2)本发明采用微波自动控制过程加热的方法能够不仅能够使鱼糜在短时间内充分凝胶化，还可以快速通过凝胶裂化区间，避免凝胶劣化，提升品质。采用本发明方法制备的鱼糜凝胶强度有所提高，与传统的水浴二段式加热相比，在鱼糜白度差异很小的情况下，提高了持水力，此外还提高了硬度，咀嚼性和胶着度，且制备的鱼糜凝胶具有平面光滑，形貌较好的优点。

19、为使本发明的上述目的、特征和优点能更明显易懂，下文特举本发明实施例，并配合所附附图，作详细说明如下。

技术特征：

1.一种微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，解冻指的是将在-20℃储藏的冷冻鱼糜在温度为4℃的环境下解冻12h，使鱼糜温度在10℃以下。

3.根据权利要求2所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，空斩指的是将解冻的鱼糜放入-4℃的斩拌机中进行斩拌，先在750r/min条件下斩拌10s，接着在1500r/min条件下斩拌10s，然后在3000r/min条件下斩拌80s，再在1500r/min条件下斩拌10s，最后在750r/min条件下斩拌10s，使鱼糜抱团，得到空斩鱼糜。

4.根据权利要求3所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，盐斩指的是按照鱼糜重量的2.5％，向斩拌机中的空斩鱼糜中加入食盐后，先在750r/min的条件下斩拌10s，接着在1500r/min的条件下斩拌10s，然后在3000r/min的条件下斩拌140s，再在1500r/min的条件下斩拌10s，最后在750r/min的条件下斩拌10s，使空斩鱼糜完全分散，得到黏稠状鱼糜。

5.根据权利要求4所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，调节水分指的是向斩拌机中的黏稠状鱼糜加入冰水后，先在750r/min的条件下斩拌10s，接着在1500r/min的条件下斩拌10s，然后在3000r/min的条件下斩拌140s，再在1500r/min的条件下斩拌10s，最后在750r/min的条件下斩拌10s，得到鱼糜糊。

6.根据权利要求5所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，鱼糜糊的含水率为78％。

7.根据权利要求5所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，特定形状产品指的是以手工灌肠的方式制成的鱼肠。

8.根据权利要求7所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，鱼肠的长度为10cm，直径25mm，重量为60g。

9.根据权利要求8所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，微波加热得到鱼糜凝胶后，将鱼糜凝胶放入冰水中冷却30min，擦干后在4℃环境下保存。

技术总结
本发明公开了一种微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，涉及食品加工技术领域，包括：将冷冻的鱼糜经解冻、空斩、盐斩、调节水分后得到鱼糜糊，将鱼糜糊成型熟化后得到鱼糜凝胶；成型熟化是将鱼糜糊以注浆模头的方式形成特定形状产品，经微波加热方法得到鱼糜凝胶。本发明采用微波自动控制过程加热的方法不仅能够使鱼糜在短时间内充分凝胶化，还可以快速通过凝胶裂化区间，避免凝胶劣化，提升品质。采用本发明方法制备的鱼糜凝胶强度有所提高，与传统的水浴二段式加热相比，在鱼糜白度差异很小的情况下，提高了持水力，此外还提高了硬度，咀嚼性和胶着度，且制备的鱼糜凝胶具有平面光滑，形貌较好的优点。

技术研发人员：李学鹏,林雅文,励建荣,任文艳,崔方超,步营,朱文慧,徐永霞,米红波,仪淑敏
受保护的技术使用者：渤海大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13