一种可3D打印和高冻融特性的高内相乳及在沙拉酱的应用

本发明涉及食品加工，具体涉及一种可3d打印和高冻融特性的高内相乳及在沙拉酱的应用。

背景技术：

1、高内相乳液是指分散相体积在74.05％以上的一类乳液，在食品中代替固态或半固态油脂方面具有很广阔的应用前景。当前以蛋白颗粒为乳化剂稳定的高内相乳液在食品级高内相乳液中占据重要地位，是一种安全的可食用3d打印材料，具有良好的发展前景。使用蛋白高内相乳液进行3d打印，要求乳液具备合适的硬度及黏度，以便保证打印时具备自支撑性及挤出连续性。目前可3d打印的食用级高内相乳有限，而且不是所有蛋白稳定的高内相乳液都具备3d打印能力，这样严重限制了各类蛋白在食品3d打印中的应用。同时，食品的冷冻处理能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味，但是对于蛋白颗粒为乳化剂稳定的可3d打印的食品级高内相乳液，在冷冻后，其中的水相极易形成锋利的冰晶，破坏界面结构。这种热力学上的不稳定性质，使其在解冻后极易发生絮凝、聚结、油水分离等变化，降低食品乳液品质，使得蛋白高内相乳液在食品中的应用度大大降低，如何解决可3d打印乳液冻融稳定性的问题是十分重要的。

技术实现思路

1、本发明所需要解决的技术问题是：

2、1.目前可3d打印的食用级高内相乳液较少，且不是所有蛋白稳定的高内相乳液都具备3d打印能力，本发明可以提供一种简单的3d打印的高内相乳制作方法。

3、2.现有可3d打印的高内相乳液大多不具备冻融稳定性，经过冷冻处理后，乳液破乳油相会溢出。因此缺乏一种简单易行，成本低且具备高冻融稳定性的3d可打印的高内相乳液。

4、本发明提供了解决上述问题的一种可3d打印和高冻融特性的高内相乳的制备方法，包括步骤：

5、s1、取蛋白与水混合，搅拌，配成蛋白溶液；

6、s2、将步骤s1所述蛋白溶液与油混合，得到油水混合物；

7、s3、将步骤s2所述油水混合物均质，得高内相乳液；

8、s4、取酶加入到s3制备的高内相乳液中，搅拌静置，即得到可3d打印和高冻融特性的高内相乳。

9、进一步的，步骤s1中所述蛋白为酪蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白，花生蛋白，豌豆蛋白中的一种或多种。

10、优选的，步骤s1中所述蛋白为酪蛋白。

11、进一步的，步骤s1中所述蛋白和水的质量体积比为0.5～1.5g：10ml。

12、进一步的，步骤s1中所述搅拌时间为5～12h。

13、进一步的，步骤s1中所述调节ph为先使用naoh溶液将蛋白溶液调到ph 9～10，再用hcl溶液将蛋白溶液调至ph 6.5～7.5。

14、进一步的，步骤s2中所述油为植物油。

15、优选的，步骤s2中所述油为大豆油。

16、进一步的，步骤s2中所述蛋白溶液与油的体积比为1：3～5。

17、进一步的，步骤s3中所述均质为在7000～9000r/min均质80～100s。

18、进一步的，步骤s3中所述酶为凝乳酶、tg酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶中的一种或多种。

19、优选的，步骤s3中所述酶为凝乳酶。

20、进一步的，步骤s3中所述酶和高内相乳液的质量体积比为0.01～0.4g：20ml。

21、优选的，步骤s3中所述酶和高内相乳液的质量体积比为0.01～0.1g：20ml。

22、具体可选的，步骤s3中所述酶和高内相乳液的质量体积比为0.1g：20ml。

23、进一步的，步骤s3中所述搅拌静置为用匀浆机以3000～4000rpm作用20～30s，在30～37℃静置稳定15～20min。

24、本发明提供根据上述方法制备的可3d打印和高冻融特性的高内相乳。

25、本发明提供的可3d打印和高冻融特性的高内相乳在食品领域上的应用。

26、本发明提供了一种高冻融特性的沙拉酱的制备方法，包括步骤：

27、取上述制备的高内相乳，食用盐，洋葱汁，酸黄瓜丁，马铃薯丁，沙鱼碎，熟鸡蛋碎，西芹碎，白胡椒粉，搅拌均匀，得到高冻融特性的沙拉酱。

28、进一步的，高冻融特性的沙拉酱的组分，按重量份数计，为高内相乳140～150份，食用盐1～3份，洋葱汁5～10份，酸黄瓜丁10～15份，马铃薯丁1～4份，沙鱼碎8～10份，熟鸡蛋碎0.5～1份，西芹碎1～2份，白胡椒粉0.1～0.5份。

29、与现有技术相比，本发明包含以下有益效果：

30、1、本发明制备出的高内相乳液可被用于3d打印，且具有较高的可挤出性和自支撑性，扩大了高内相乳液在食品3d打印领域的应用范围。

31、2、本发明的制备方法可利用不同类型的蛋白制备食品级3d打印材料，提高各种蛋白的经济利用附加值，满足人们对健康安全、营养价值高的3d打印食品的生活需要。

32、3、本发明的制备方法能够解决乳液的反复冻融稳定性的问题，满足低温贮藏，长时间运输的实际需要。

33、4、本发明能够用于3d打印的关键是利用凝乳酶来改善乳液的流变学特性，进而使其具备3d打印特性，在凝乳酶交联作用下形凝胶网络，限制了冰晶的形成及生长，进而提高了乳液的冻融稳定性。

34、5、本发明制得的高冻融特性的高内相乳应用在沙拉酱制备领域，可以保证沙拉酱冷冻储存的问题的解决，保证沙拉酱具备抗冻融稳定性。

技术特征：

1.一种可3d打印和高冻融特性的高内相乳的制备方法，其特征在于，包括步骤：

2.根据权利要求1中的所述方法，其特征在于，步骤s1中所述蛋白为酪蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白，花生蛋白，豌豆蛋白中的一种或多种；步骤s1中所述蛋白和水的质量体积比为0.5～1.5g：10ml。

3.根据权利要求1中的所述方法，其特征在于，步骤s1中所述调节ph为先使用naoh溶液将蛋白溶液调到ph 9～10，再用hcl溶液将蛋白溶液调至ph 6.5～7.5。

4.根据权利要求1中的所述方法，其特征在于，步骤s2中所述油为植物油；步骤s2中所述蛋白溶液与油的体积比为1：3～5。

5.根据权利要求1中的所述方法，其特征在于，步骤s3中所述酶为凝乳酶、tg酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶中的一种或多种。

6.根据权利要求1中的所述方法，其特征在于，步骤s3中所述酶和高内相乳液的质量体积比为0.01～0.4g：20ml。

7.一种根据权利要求1～6任一项所述方法制备得到的可3d打印和高冻融特性的高内相乳。

8.根据权利要求7中所述的可3d打印和高冻融特性的高内相乳在食品领域上的应用。

9.一种高冻融特性的沙拉酱的制备方法，包括步骤：

10.根据权利要求9中的所述方法，其特征在于，高冻融特性的沙拉酱的组分，按重量份数计，为高内相乳140～150份，食用盐1～3份，洋葱汁5～10份，酸黄瓜丁10～15份，马铃薯丁1～4份，沙鱼碎8～10份，熟鸡蛋碎0.5～1份，西芹碎1～2份，白胡椒粉0.1～0.5份。

技术总结
本发明公开了一种可3D打印和高冻融特性的高内相乳及在沙拉酱的应用。包括步骤：S1、以食用蛋白为原料配成浓度50～150mg/ml作为水相；S2、以食用油作为油相，将所述油相加到水相中，用匀浆机以5000～16000rpm作用30s～180s，形成高内相乳液；S3、将所得高内相乳加入一定量的凝乳酶，用匀浆机以不超过6000rpm作用30s～180s，40℃静置稳定20min。本发明制备的高内相乳具有3D打印性能及高冻融稳定性，能在冻融五次循环后仍然能够保持高度稳定，这是一种具备高冻融稳定的3D打印技术，操作成本较低，使用简便，周期短，可规模化制备易于产业化。

技术研发人员：徐献兵,肖锋,胡斯杰,杜明,潘锦锋,宋亮,吴超
受保护的技术使用者：大连工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16