还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁及其工艺的制作方法

本申请涉及饮料，具体涉及还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁工艺。

背景技术：

1、近几年，手打柠檬在街饮门店迅速走红，成为当今街饮必备出品系列。其因浓郁“上头”的香气，结合茶底或其他果汁的搭配，深受消费者欢迎。

2、目前门店里的手打柠檬具体的制作方式多为：选用香水柠檬，将其切片，先加冰块混合柠檬片进行物理捶打，要把冰块打碎为止，使香水柠檬中(尤其柠檬皮里)的芳香物质得到充分释放。但也因为柠檬的皮被锤碎，使得食用起来口感没有那么顺滑，带有苦涩感。

3、另外，在工业化瓶装饮料行业，在柠檬汁原料的生产中，保留柠檬香气的主要方式是将柠檬洗净后，将整颗柠檬带皮压榨，过滤、均质、罐装之后进行冷冻储存。这类传统的萃取技术方案具有较为明显的缺陷，该工艺生产的产品中含有相当高比例的易氧化变质萜烯烃类化合物，且含有上述表达柠檬皮香气的含氧化合物含量较少，导致产品风味不能达到预期标准。

4、因此，亟待一种还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁及其工艺，以解决现有技术存在的问题。

技术实现思路

1、本申请的目的是针对现有技术中存在的上述问题，提供了还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁及其工艺。

2、为了实现上述申请目的，本申请采用了以下技术方案：还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁工艺包括：

3、s00、选取香水柠檬中的夏季果进行切片处理，得到厚度均匀的柠檬片；

4、s10、将柠檬片投入捶打机的捶打缸中，并加入冰块，使得冰块和柠檬片的质量比比例为1:1；

5、s20、开启捶打机进行捶打，捶打完毕后过滤并收集汁水，捶打后剩余的柠檬片进行冷压榨继续出汁作为原汁水；

6、s30、将捶打后取得的汁水通过co2超临界流体萃取技术萃取分离得到柠檬皮香物质；

7、s40、将柠檬皮香物质回填到原汁水中，并灌装冷冻得到冷冻柠檬汁原料制作饮品。

8、进一步地，s00步骤中，柠檬片的厚度至少为2cm。可保证后续捶打完全，否则柠檬片厚度太薄，影响捶打出汁效率，容易造成浪费。

9、进一步地，s20步骤中，捶打机的捶打频率至少30次/分钟，捶打时间至少为5分钟。在这种参数下，捶打效率高，出汁率高。

10、进一步地，s40步骤中，将柠檬皮香物质回填到原汁水中，并灌装至bib袋中冷冻得到冷冻柠檬汁原料制作饮品。利用高密度的超临界co2流体选择性地萃取物料中的高级醇类、醛类、酮类、酯类等物质，即高级醇类、醛类、酮类、酯类等物质一般为：萜品醇、橙花醇、香叶醇、香叶基醋酸盐等在感官性质上表达为柠檬香气的含氧化合物，可高度还原手打柠檬香气。

11、进一步地，s30步骤中，通过分离器将萃取物分离，使得co2挥发得到柠檬皮香物质。

12、进一步地，s30步骤中，挥发co2再次降温压缩，转移到co2超临界流体萃取技术的萃取器中循环利用。

13、进一步地，s00步骤中，取果皮厚为7mm，直径9mm，囊瓣9～14个，果肉果汁率大于等于37％的果实。

14、进一步地，s30步骤中，co2超临界流体萃取技术的参数为：萃取压力10mpa，萃取温度32℃，萃取时间30分钟。

15、进一步地，分离器的参数为：压力7mpa，温度32℃。

16、还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁，通过上述的还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁工艺制备得到。

17、与现有技术相比，本申请具有以下有益效果：

18、1、本申请将柠檬进行品种挑选，选取表皮粗糙感减弱，大小均匀，香气汁水足的夏季果，并通过整机捶打机，模拟手打操作、进行冷压榨，并结合超临界萃取后回填香气来达到跟街饮手打柠檬一样的浓郁上头香气，并且去除苦涩感；

19、2、本申请的ef的工艺原理是采用co2超临界流体，利用其扩散系数与流动高、扩散能力好等优势，更多地将所需柠檬皮香物质萃出，达到产出目标物质比例更高、质量更稳定的需要。sfe工艺(co2超临界流体萃取技术)选用超临界流体态co2来进行柠檬皮香萃取，此工艺中的co2能达到很高的回收率(95％以上)，能容易且完全地与溶质分离，回收效果好，无残留，可以使产物更完整地保存柠檬皮香。表达柠檬皮香气的各类含氧化合物并不稳定，容易在传统工艺中的各种极端条件下发生变化，而co2的临界温度与临界压力分别为31.06℃与7.39mpa，萃取目标物质在此环境下相对稳定；另外，由于co2是无毒、非易燃易爆物质，故在sef工艺中将co2从混合物中分离是安全、简单、高效的。所述方案中的co2具有成本低、获取便捷、耐储存等优势特征。co2是工业副产品，在很多上游工艺如发酵生产、石化材料生产过程中都会产出高浓度的co2，使得所述工艺容易解决用料成本问题。所述方案与传统方案对比，所述方案萃取的柠檬皮香物质，含有占比更高的醇类物质(如萜品醇、橙花醇、香叶醇等)，含量远远超出传统冷榨方案，且所述方案下产出成品中含有的单萜烯含量少，氧化后转化的香芹酮和香芹醇更少，能在很大程度上减少苦涩味，并且延缓产品风味向负面维度转化。

技术特征：

1.还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁工艺，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁工艺，其特征在于，s00步骤中，所述柠檬片的厚度至少为2cm。

3.根据权利要求1所述的还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁工艺，其特征在于，s20步骤中，所述捶打机的捶打频率至少30次/分钟，捶打时间至少为5分钟。

4.根据权利要求1所述的还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁工艺，其特征在于，s40步骤中，将柠檬皮香物质回填到原汁水中，并灌装至bib袋中冷冻得到冷冻柠檬汁原料制作饮品。

5.根据权利要求1所述的还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁工艺，其特征在于，s30步骤中，通过分离器将萃取物分离，使得co2挥发得到柠檬皮香物质。

6.根据权利要求5所述的还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁工艺，其特征在于，s30步骤中，挥发co2再次降温压缩，转移到co2超临界流体萃取技术的萃取器中循环利用。

7.根据权利要求1-6任意一项所述的还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁工艺，其特征在于，s00步骤中，取果皮厚为7mm，直径9mm，囊瓣9～14个，果肉果汁率大于等于37％的果实。

8.根据权利要求1-6任意一项所述的还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁工艺，其特征在于，s30步骤中，所述co2超临界流体萃取技术的参数为：萃取压力10mpa，萃取温度32℃，萃取时间30分钟。

9.还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁，其特征在于，通过权利要求1-8任意一项所述的还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁工艺制备得到。

技术总结
本申请涉及还原手打柠檬香气的冷冻柠檬原汁及其工艺，该方案包括选取香水柠檬中的夏季果进行切片处理，得到厚度均匀的柠檬片；将柠檬片投入捶打机的捶打缸中，并加入冰块，使得冰块和柠檬片的质量比比例为1:1；开启捶打机进行捶打，捶打完毕后过滤并收集汁水，捶打后剩余的柠檬片进行冷压榨继续出汁作为原汁水；将捶打后取得的汁水通过CO<subgt;2</subgt;超临界流体萃取技术萃取分离得到柠檬皮香物质；将柠檬皮香物质回填到原汁水中，并灌装冷冻得到冷冻柠檬汁原料制作饮品。本申请重新优化了柠檬的选种及原料处理，并通过增加捶打机，模拟手打操作、进行冷压榨，并结合超临界萃取后回填香气来达到跟街饮手打柠檬一样的浓郁上头香气，并且去除苦涩感。

技术研发人员：卢晓停,耿少孟
受保护的技术使用者：北京火星补给科技文化有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15