一种经脉冲强光杀菌技术处理的即食花胶的制备方法

本发明涉及一种经脉冲强光杀菌技术处理的即食花胶的制备方法，属于食品加工领域。

背景技术：

1、花胶作为一类滋补食品，近年来市场占有率不断提高，且受大众欢迎。然而，目前即食类花胶产品还是存在生产加工过程痛点。花胶常以干制品的形态出现，因而将其制备为即食产品还需对其进行清洗、泡发和烹饪等二次加工，工序较为繁琐。国内系统化的即食花胶生产流水线较为复杂，包括即食花胶的预处理、科学化的除腥工序、手工剪胶、复检、自动洗瓶、辅料预处理及调配、自动灌装封口、高温杀菌、包装成品等。

2、目前对花胶的杀菌工艺还停留在传统的热杀菌，该杀菌方法会对花胶的口感和品质造成一定的影响。花胶会因热杀菌的高温导致胶原蛋白被破坏；由于经过热杀菌破坏花胶中胶质结构，在储藏过程中会导致质地软烂的现象，极大影响了消费者的食用体验。这些问题作为生产痛点，严重影响了即食花胶的口感，使其口感不再具有弹性，一定程度上降低了品质。再者，由于花胶胶原蛋白含量高、差异大的特点，现阶段花胶未能建立统一产品行业标准，并且发展时间较短，目前市场种类较少，对扩大消费者群体来说难度较大。

3、相关研究表明，脉冲强光杀菌可以有效地杀灭水产品中地微生物，提高水产品的品质。若脉冲强光杀菌可以在不改变花胶质构的条件下杀灭致病微生物，代替传统热杀菌对花胶类产品进行杀菌，从而生产出营养健康、美味可口、方便食用的食品，为富含胶原蛋白的食品提供灭菌新思路。同时可以极大提升即食花胶稳定性品质，极大提高了鱼类加工副产品的利用率和附加值，促进花胶行业发展、壮大，从而带动国民经济发展。

4、目前，脉冲强光杀菌在水产品、果蔬制品、粮油制品、畜禽制品等应用方面的研究都有相关报道，但是在高胶原蛋白产品的灭菌应用上研究较少。因此，利用脉冲强光杀菌代替传统高温杀菌对富含胶原蛋白食品的灭菌方式提供新方向。

技术实现思路

1、本发明以越南巴沙鱼的开片花胶作为原料，提供了一种经脉冲强光杀菌技术处理的即食花胶的制备方法，本实验探究脉冲强光杀菌技术对花胶品质的影响，通过测定持水力、质构、ph、挥发性盐基氮、tbars、色泽、感官评分、挥发性风味物质和菌落总数等指标，分析了经不同强度的脉冲强光处理、热杀菌及未杀菌的即食花胶在储存期间的品质变化规律。最后选择最优脉冲强光处理强度，能有效杀菌的同时避免对花胶品质的影响，并延缓贮藏期内花胶品质的劣变。对富含胶原蛋白食品的灭菌方式提供新方向。

2、本发明具体技术方案如下：

3、一种经脉冲强光杀菌技术处理的即食花胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

4、(1)花胶的预处理

5、①复水蒸胶：将花胶干样放在蒸锅中，沸水隔水蒸一定时间。

6、②泡发：将蒸好的花胶放入常温水中，放冰箱在一定条件下冷藏一段时间。

7、③洗胶：使用纯水清洗花胶两遍，从而洗去花胶表面的油脂和其他杂质。

8、(2)花胶的调味

9、①泡椒味：一种泡椒花胶及其制作方法,其特征在于按重量份计，由以下原料组成：一定质量食盐、白酒、料酒、生姜、葱段、野山椒、洋葱、花椒、鸡精、白醋和水混合，将花胶浸渍处理一段时间。

10、②鲜香麻辣味：一种鲜香麻辣花椒及其制作方法,其特征在于按重量份计，由以下原料组成：一定质量食盐、白酒、料酒、生姜、葱段、小米椒、干辣椒、洋葱、花椒、鸡精、白醋和水混合，将花胶浸渍处理一段时间。

11、③柠檬酸辣味：一种柠檬酸辣花胶及其制作方法，其特征在于按重量份计，由以下原料组成：一定质量食盐、白酒、料酒、生姜、薄荷、柑橘皮、野山椒、柠檬汁、酱油、白醋和水混合，将花胶浸渍处理一段时间。

12、(3)花胶的冷杀菌处理：将预处理完的花胶剪切为1cm×1cm的正方形，分别在脉冲距离相等条件下利用一定脉冲能量，判断微生物杀灭效果。(4)即食花胶的包装：使用5cm×10cm的pe尼龙真空袋对即食花胶进行一级真空包装，每小袋中花胶净含量为10g，控制真空封口机真空度为0.08～0.1mpa(进一步优选0.09mpa)，热封口温度为150～170℃，热封口时间为3～7s(进一步优选5s)。10小袋用12cm×20cm的pet膜材质包装袋进行二级包装。

13、作为优选，所述步骤(1)中，将花胶干样放在蒸锅中，沸水隔水蒸10～20min(进一步优选15min)。

14、作为优选，所述步骤(1)中，所述放置冰箱的条件为0℃～10℃，冷藏24～48h，进一步优选，所述放置冰箱的条件为4℃，冷藏24h。

15、作为优选，所述步骤(2)中，所述泡椒味花胶的配方为，以重量份计，100份清水配比25～30份食盐，然后配备相应的佐料，白酒15～20份、料酒40～60份、生姜5～8份、葱段5～8份、野山椒40～50份、洋葱15～20份、花椒10～20份、鸡精20～25份、白醋10～15份，取预处理后的花胶50份，浸渍处理18～30h。进一步优选，以重量份计，100份清水配比25份食盐，然后配备相应的佐料，白酒15份、料酒50份、生姜5份、葱段5份、野山椒45份、洋葱15份、花椒10份、鸡精20份、白醋10份，取预处理后的花胶50份，浸渍处理24h。

16、作为优选，所述步骤(2)中，所述鲜香麻辣味花胶的配方为，以重量份计，100份清水配比25～30份食盐，然后配备相应的佐料，白酒20～30份、料酒60～80份、生姜5～8份、葱段5～8份、小米椒15～25份，洋葱15～20份、花椒10～20份、鸡精20～25份、白醋10～15份，取预处理后的花胶50份，浸渍处理18～30h。进一步优选，以重量份计，100份清水配比25份食盐，然后配备相应的佐料，白酒25份、料酒75份、生姜5份、葱段5份、小米椒20份、洋葱15份、花椒20份、鸡精20份、白醋10份，取预处理后的花胶50份，浸渍处理24h。

17、作为优选，所述步骤(2)中，所述柠檬酸辣味花胶的配方为，以重量份计，100份清水配比25～30份食盐，然后配备相应的佐料，白酒20～30份、料酒60～80份、生姜5～8份、葱段5～8份、薄荷5～7份、柑橘皮8～10份、野山椒10～16份，柠檬汁5～8份、酱油6～8份、白醋10～15份，取预处理后的花胶50份，浸渍处理18～30h。进一步优选，以重量份计，100份清水配比25份食盐，然后配备相应的佐料，白酒25份、料酒60份、生姜5份、葱段5份、薄荷6份、柑橘皮8份、野山椒12份，柠檬汁8份、酱油6份、白醋10份，取预处理后的花胶50份，浸渍处理24h。

18、作为优选，所述步骤(3)中，分别在脉冲距离相等条件下利用13.5、18、22.5、27j/pulse脉冲能量。18、22.5j/pulse脉冲能量，微生物杀灭效果更好。

19、更优选，所述步骤(3)中18j/pulse的脉冲光强度更适用于花胶杀菌。

20、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

21、(1)综合了解了脉冲强光杀菌和热杀菌对即食花胶品质变化的影响。对水产品以及富含胶原蛋白的食品的杀菌工艺具有一定的参考价值。

22、(2)开发新型市场上较少的咸味花胶，为花胶的口味开发提供更多可能。

23、(3)测定经不同处理后的花胶贮藏期间的品质变化，分析脉冲强光杀菌对花胶的杀菌效果以确定合适剂量。

24、(4)使用脉冲强光杀菌以代替传统高温杀菌避免高温水化花胶，保证即食花胶营养丰富、爽口弹牙

25、(5)合理利用水产资源，推动鱼鳔资源的开发利用，创新并拓宽营养零食类产品的生产种类，为更广泛的人群提供快捷、营养、美味的即食产品

26、(6)利用脉冲强光杀菌代替传统高温杀菌对富含胶原蛋白食品的灭菌方式提供新方向。