一种优质牛肉干及其加工方法

本发明涉及一种优质牛肉干及其加工方法，属于农副产品加工。

背景技术：

1、牛肉是中国第二大肉类食品(李新生,等.中国牛肉干加工技术及产业发展现状[j].肉类研究,2012,26(4):32-35)，营养丰富，消化吸收率高等特点，被加工成不同类型的肉制品，其中因牛肉干风味独特(张孝刚,等.传统中式牛肉干加工工艺改造与标准化分析[j].食品工业,2015,36(2):83-88)，深受广大消费者的喜爱。

2、目前，牛肉干通常分为三种：将生牛肉风干做成风干牛肉、将生牛肉风干做熟做成风干牛肉干、将生牛肉先做熟再进行风干做成牛肉干。比较普遍的牛肉干的制作方法一般是将剔去骨的新鲜牛肉切成十克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切成薄片；汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水分，烘干即成。这样的牛肉丝有几大缺陷，直接用卤料卤制，这样做会使得口味偏淡，余味不足；其次是卤制时牛肉中的营养物质流失较多。此外，传统方法制备的牛肉干还存在口感较差、难以咀嚼以及品质较差等问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种优质牛肉干及其加工方法，本发明加工出牛肉干，咀嚼性好、口感佳，营养成分保留率高，品质优质。

2、为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

3、一种优质牛肉干及其加工方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

4、(1)选取检验合格、健康的牛肉，除去筋膜、浮皮、血污，切成牛肉块待用；

5、(2)将上述牛肉块进行真空脉动处理：温度为50～60℃，室内真空度在0mpa和0.07～0.08mpa之间以0.2～0.5min：0.5～1min的脉动比进行脉动，脉动循环8～10次；

6、(3)向上述处理后的牛肉块中加入调味料进行腌制，温度在5～10℃，时间为30～60min；

7、(4)将腌制后的牛肉块进行超声波联合蒸汽处理，其中，第一阶段的超声波功率为60～80w，蒸汽处理温度为120～130℃，气体流速为8～10m/s；当牛肉块含水率降至30～40％时进入第二处理阶段，超声波功率为20～30w，蒸汽处理温度为110～115℃，气体流速为4～6m/s，当牛肉块湿基含水率降低至16％以下时停止处理；

8、(5)冷却得到牛肉干，进行真空包装。

9、优选的，所述步骤(1)中，将牛肉切成2～4cm的方块状。

10、优选的，所述步骤(1)中的牛肉为冻牛肉或鲜牛肉，冻牛肉解冻至4分硬时切块。

11、优选的，所述步骤(2)中温度为50℃，室内真空度在0mpa和0.08mpa之间以0.2min：0.5min的脉动比进行脉动，脉动循环10次。

12、优选的，步骤(4)所述的超声波联合蒸汽处理，其中，第一阶段的超声波功率为80w，蒸汽处理温度为120℃，气体流速为8m/s；当牛肉块含水率降至30～40％时进入第二处理阶段，超声波功率为30w，蒸汽处理温度为110℃，气体流速为5m/s，当牛肉块湿基含水率降低至16％以下时停止处理。

13、优选的，所述步骤(1)中，将牛肉切成2.5cm的方块状。

14、优选的，步骤(3)中所述的调味料的配方为：以1000g牛肉计，食盐80g，八角20g，小茴香15g，大茴香20g，花椒10g，丁香10g，桂皮15g，草果4g，肉豆蔻5g，香叶2g，当归8g，陈皮2g，甘草0.5g，山楂2g，胡椒2g。

15、所述的加工方法制得的优质牛肉干。

16、本申请在处理过程中，牛肉中的营养成分不会流失到水中，尽可能保存了牛肉的营养成分。本申请中超声波联合蒸汽处理的第一阶段处理有利于水分的传质过程，加快干制和熟化过程，然而过高的功率和蒸汽处理会对牛肉品质产生一定负面影响。随着干制时间的延长，高功率超声波使得牛肉的干制速率呈现出下降的趋势。因此，不同干制阶段设置不同的超声波功率和蒸汽条件能够改善牛肉干后产品的品质，本申请在牛肉加工后期中的两阶段处理，能够降低能耗和提高牛肉干的营养成分。

17、对比传统的热风干制传热效率低、内外干制不均匀，易发生非酶褐变，使得肉干色泽暗淡，本申请克服了上述技术问题。

18、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

19、(1)本申请前期对牛肉进行真空脉动处理，使牛肉组织处于真空和常压的交替脉动循环状态，有利于排除牛肉内部的血污等杂质；此外，其组织结构不断被挤压和扩张、形成微孔通道，为后期腌制等环节提供了有利条件，缩短了腌制时间，还为后期超声波联合蒸汽处理提供了必要前提条件。

20、(2)本申请后期利用超声波联合蒸汽处理，将蒸汽作为介质快速地冲击牛肉表面，使牛肉在短时间内获得巨大冷凝潜热而达到增加牛肉组织的通透性和杀酶灭菌的作用；超声波会使得牛肉内部组织逐渐形成海绵状疏松结构，不但在一定程度上消除了蒸汽进入组织内部的阻力，微流效应提高了加工处理效率。

21、(3)本申请区别油炸或高温烘烤等方式，制作的牛肉干软硬适中、无焦斑，外观平整，大小均匀，具有较好的咀嚼性；此外，还有疏松均匀的空隙结构，适口性和口感很好；肉香浓厚，味道较佳，营养成分保留率较高。本申请是一项颇具市场和应用前景的新型牛肉干加工技术。

技术特征：

1.一种优质牛肉干的加工方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

2.根据权利要求1所述的优质牛肉干的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中，将牛肉切成2～4cm的方块状。

3.根据权利要求1所述的优质牛肉干的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中的牛肉为冻牛肉或鲜牛肉，冻牛肉解冻至4分硬时切块。

4.根据权利要求1所述的优质牛肉干的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中温度为50℃，室内真空度在0mpa和0.08mpa之间以0.2min：0.5min的脉动比进行脉动，脉动循环10次。

5.根据权利要求1所述的优质牛肉干的加工方法，其特征在于：步骤(4)所述的超声波联合蒸汽处理，其中，第一阶段的超声波功率为80w，蒸汽处理温度为120℃，气体流速为8m/s；当牛肉块含水率降至30～40％时进入第二处理阶段，超声波功率为30w，蒸汽处理温度为110℃，气体流速为5m/s，当牛肉块湿基含水率降低至16％以下时停止处理。

6.根据权利要求1-5任一项所述的加工方法制得的优质牛肉干。

技术总结
本申请涉及一种优质牛肉干及其加工方法，属于农副产品加工技术领域。该加工方法包括如下操作步骤：牛肉的选取、真空脉动处理、腌制、超声波联合蒸汽处理和真空包装。用该方法所加工的牛肉干产品，咀嚼性好、口感佳，营养成分保留率高，品质优质。本申请是一项颇具市场和应用前景的新型牛肉干加工技术。

技术研发人员：彭飞,张宁,张思怡
受保护的技术使用者：北京工商大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15