一种高品质猪肉干及其制备方法

本发明涉及一种高品质猪肉干及其制备方法，属于农副产品加工。

背景技术：

1、猪肉营养价值极高，所含营养十分丰富。

2、目前，猪肉干通常分为三种：将生猪肉风干做成风干猪肉、将生猪肉风干做熟做成风干猪肉干、将生猪肉先做熟再进行风干做成猪肉干。比较普遍的猪肉干的制作方法一般是将剔去骨的新鲜猪肉切成十克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切成薄片；汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的猪肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水分，烘干即成。这样的猪肉丝有几大缺陷，直接用卤料卤制，这样做会使得口味偏淡，余味不足；其次是卤制时猪肉中的营养物质流失较多。此外，传统方法制备的猪肉干还存在口感较差、难以咀嚼以及品质较差等问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种优质猪肉干及其制备方法，本发明制备出猪肉干，咀嚼性好、口感佳，营养成分保留率高，品质优质。

2、为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

3、一种高品质猪肉干的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

4、(1)选取检验合格、健康的猪肉，除去筋膜、浮皮、血污，切成猪肉块待用；

5、(2)将上述猪肉块进行真空脉动处理：温度为45～50℃，室内真空度在0mpa和0.08～0.09mpa之间以0.1～0.3min：0.2～0.5min的脉动比进行脉动，脉动循环6～8次；

6、(3)向上述处理后的猪肉块中加入调味料进行腌制，温度在2～4℃，时间为30～50min；

7、(4)将腌制后的猪肉块进行超声波联合蒸汽处理，其中，第一阶段的超声波功率为60～70w，蒸汽处理温度为120～125℃，气体流速为6～8m/s；当猪肉块含水率降至30～35％时进入第二处理阶段，超声波功率为15～20w，蒸汽处理温度为105～110℃，气体流速为4～5m/s，当猪肉块湿基含水率降低至15％以下时停止处理；

8、(5)冷却得到猪肉干，进行真空包装。

9、优选的，所述步骤(1)中，将猪肉切成2～4cm的方块状。

10、优选的，所述步骤(1)中的猪肉为冻猪肉或鲜猪肉，冻猪肉解冻至3分硬时切块。

11、优选的，所述步骤(2)中温度为45℃，室内真空度在0mpa和0.085mpa之间以0.2min：0.4min的脉动比进行脉动，脉动循环7次。

12、优选的，步骤(4)所述的超声波联合蒸汽处理，其中，第一阶段的超声波功率为65w，蒸汽处理温度为120℃，气体流速为8m/s；当猪肉块含水率降至30～40％时进入第二处理阶段，超声波功率为20w，蒸汽处理温度为105℃，气体流速为5m/s，当猪肉块湿基含水率降低至15％以下时停止处理。

13、优选的，所述步骤(1)中，将猪肉切成2cm的方块状。

14、优选的，步骤(3)中所述的调味料的优选配方为：以1000g猪肉计，食盐80g，八角20g，小茴香15g，大茴香20g，花椒10g，丁香10g，桂皮15g，草果4g，肉豆蔻5g，香叶2g，当归8g，陈皮2g，甘草0.5g，山楂2g，胡椒2g。

15、所述的制备方法制得的优质猪肉干。

16、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

17、(1)本申请前期对猪肉进行真空脉动处理，使猪肉组织处于真空和常压的交替脉动循环状态，有利于排除猪肉内部的血污等杂质；此外，其组织结构不断被挤压和扩张、形成微孔通道，为后期腌制等环节提供了有利条件，缩短了腌制时间，还为后期超声波联合蒸汽处理提供了必要前提条件。

18、(2)本申请后期利用超声波联合蒸汽处理，将蒸汽作为介质快速地冲击猪肉表面，使猪肉在短时间内获得巨大冷凝潜热而达到增加猪肉组织的通透性和杀酶灭菌的作用；超声波会使得猪肉内部组织逐渐形成海绵状疏松结构，不但在一定程度上消除了蒸汽进入组织内部的阻力，微流效应提高了加工处理效率。

19、(3)本申请在处理过程中，猪肉中的营养成分不会流失到水中，尽可能保存了猪肉的营养成分。本申请中超声波联合蒸汽处理的第一阶段处理有利于水分的传质过程，加快干制和熟化过程，然而过高的功率和蒸汽处理会对猪肉品质产生一定负面影响。随着干制时间的延长，高功率超声波使得猪肉的干制速率呈现出下降的趋势。因此，不同干制阶段设置不同的超声波功率和蒸汽条件能够改善猪肉干后产品的品质，本申请在猪肉加工后期中的两阶段处理，能够降低能耗和提高猪肉干的营养成分。

20、(4)本申请区别油炸或高温烘烤等方式，制作的猪肉干软硬适中、无焦斑，外观平整，大小均匀，具有较好的咀嚼性；此外，还有疏松均匀的空隙结构，适口性和口感很好；肉香浓厚，味道较佳，营养成分保留率较高。本申请是一项颇具市场和应用前景的新型猪肉干制备技术。

技术特征：

1.一种高品质猪肉干的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

2.根据权利要求1所述的高品质猪肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，将猪肉切成2～4cm的方块状。

3.根据权利要求1所述的高品质猪肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的猪肉为冻猪肉或鲜猪肉，冻猪肉解冻至3分硬时切块。

4.根据权利要求1所述的高品质猪肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中温度为45℃，室内真空度在0mpa和0.085mpa之间以0.2min：0.4min的脉动比进行脉动，脉动循环7次。

5.根据权利要求1所述的高品质猪肉干的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述的超声波联合蒸汽处理，其中，第一阶段的超声波功率为65w，蒸汽处理温度为120℃，气体流速为8m/s；当猪肉块含水率降至30～40％时进入第二处理阶段，超声波功率为20w，蒸汽处理温度为105℃，气体流速为5m/s，当猪肉块湿基含水率降低至15％以下时停止处理。

6.根据权利要求1-5任一项所述制备方法制得的高品质猪肉干。

技术总结
本申请涉及一种高品质猪肉干及其制备方法，属于农副产品加工技术领域。该加工方法包括如下操作步骤：猪肉的选取、真空脉动处理、腌制、超声波联合蒸汽处理和真空包装。用该方法所加工的猪肉干产品，咀嚼性好、口感佳，营养成分保留率高，品质优质。本申请是一项颇具市场和应用前景的新型猪肉干制备技术。

技术研发人员：彭飞,张思怡,张宁
受保护的技术使用者：北京工商大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15