一种厚乳制品及其制备方法与流程

本发明属于调制乳制备领域，涉及一种厚乳制品及其制备方法，具体地涉及一种调制厚乳制备方法，更具体地涉及一种喷射型调制厚乳制备方法。

背景技术：

1、厚乳泛指一类通过食品工业技术手段，利用膜浓缩、调制等方式提高生鲜乳中的蛋白、脂肪、碳水化合物含量，进而赋予调制乳更浓郁的香气及风味。目前该类产品执行的国家标准分为《食品安全国家标准调制乳》gb25191-2010及《食品安全国家标准含乳饮料》gb/t 21732-2008两类，主要由原料中生牛(羊)乳或复原乳占比是否不低于80％决定，占比不低于80％即为调制乳产品。

2、近年来，饮品已经在人们的饮食生活中占据了很大的比重，消费者对饮品的追捧也推动了整个行业的发展，奶茶、咖啡是人们尤其年轻消费者非常喜爱和追捧的一类饮品。而厚乳则是这类饮品的重要原料，是各类乳基饮品的能量提供、调味、调香的最重要原料之一，广泛应用于各类花色奶茶、咖啡等饮品中。但近年来这类产品同质化竞争非常残酷，厚乳主要以250ml或1l利乐砖包装形式，应用场景非常单一，打开包装后即使在冷藏条件下保质期也仅有1-2天。为改善厚乳存储问题，引用文献1公开了一种组分重组的厚乳制备方法，蛋白质含量为5％-9％wt，脂肪含量为5％-20％wt。原料奶经过不同的膜浓缩或蒸发器浓缩后实现了原料奶的营养成分分离，分离后的组分再与稀奶油和酶解乳脂以一定比例进行重组，得到的厚乳产品，利用稳定性分析仪对厚乳进行稳定性分析，显示产品稳定体系良好。

3、同时，近期市场上出现一种喷射奶油产品，无需提前打发稀奶油，在冷藏条件下，通过触发喷射开关即可喷射出特定性状的稀奶油，可制作咖啡雪顶、面包夹心等，受到消费者一致好评。但该产品也存在一定弊端，喷射奶油产品脂肪含量必须在50％以上，属于高脂肪含量食品，并且，需要全程冷链保存，在冷藏条件下喷射使用。

4、引用文献

5、引用文献1：cn112970851a

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、目前的厚乳制品通常应用场景单一，且无法实现在较低脂肪含量的情况下喷射使用，以丰富使用场景。并且打开包装后不易储藏。尽管引用文献1提供了一种组分重组的厚乳，其脂肪含量为5-20％wt，然而其制备工艺复杂，成本较高，需要反渗透膜、正渗透膜等耗材。并且引用文献1也未说明其产品在开启包装后的保藏稳定性，应用场景也较为单一。

3、本发明通过优化厚乳制备工艺及配方，使产品脂肪含量在10-20％区间内即可实现喷射定型，可实现即用即喷，配合喷射系统的包装形式，使用后仍能保证产品保质期6个月不变。本发明技术方案既保留了厚乳的原有风味，又实现了喷射造型的功能，可分别在常温、0～4℃冷藏、-7～-8℃冷冻不同条件下进行喷射，形成不同的产品类型，可制作发泡厚乳奶茶、咖啡厚乳雪顶、冰厚乳拿铁等新产品，极大的扩展了应用场景。

4、用于解决问题的方案

5、经过本发明发明人长期的研究，发现通过如下的技术方案的实施能够解决上述技术问题：

6、[1].一种厚乳制品，其中，以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，所述厚乳制品的制备原料包括：

7、生乳30～90质量份；

8、浓缩乳蛋白0.5～2.5质量份；

9、稳定剂0.5～1.5质量份；

10、稀奶油5～35质量份；

11、其中，所述稳定剂包括微晶纤维素、磷脂、磷酸氢二钠、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯。

12、[2].根据[1]所述的厚乳制品，其中，在所述厚乳制品中，以所述厚乳制品的总质量计，脂肪含量为10～20质量％。

13、[3].根据[1]或[2]所述的厚乳制品，其中，所述厚乳制品的制备原料还包括甜味剂、食品用香精和食品添加剂中的一种或多种。

14、[4].一种如[1]～[3]中任一项所述的厚乳制品的制备方法，其中，所述方法包括：

15、一次高剪切的步骤，在第一高剪切条件下将包括生乳、浓缩乳蛋白和稳定剂的组分混合得到料1，其中，所述第一高剪切条件为2500～2900r/min，高剪切分散至少3min；

16、二次高剪切的步骤，在第二高剪切条件下将料1与包括稀奶油的组分混合得到料2，其中，所述第二高剪切条件为2500～2900r/min，高剪切分散至少10min；

17、一次均质的步骤，在62℃以上，采用130～150bar的一段均质压力，对料2进行一次均质；

18、二次均质的步骤，在62℃以上，采用180～200bar的一段均质压力，45～50bar的二段均质压力，对料2进行二次均质。

19、[5].根据[4]所述的方法，其中，在所述一次均质的步骤和所述二次均质的步骤之间，还包括调整ph的步骤，在所述调整ph的步骤中将所述一次高剪切的步骤中得到的料1的ph值调节至6.6～6.8。

20、[6].根据[4]或[5]所述的方法，其中，在所述一次均质的步骤和所述二次均质的步骤之间，还包括杀菌的步骤，以对所述一次均质的步骤所得物料进行杀菌处理。

21、[7].根据[6]所述的方法，其中，所述杀菌的步骤采用蒸汽直喷杀菌方法，在121～124℃处理至少15s。

22、[8].根据[4]～[7]中任一项所述的方法，其中，在所述的二次均质的步骤之后，还包括冷却处理的步骤，在所述冷却处理的步骤中，将所述二次均质的步骤所得物料冷却至0～6℃。

23、[9].根据[8]所述的方法，其中，在所述的冷却处理的步骤之后，还包括罐装的步骤。

24、[10].一种厚乳制品，其通过如[4]～[9]中任一项所述的方法制备获得。

25、发明的效果

26、通过上述技术方案的实施，本发明能够获得如下的技术效果：

27、本发明提供的厚乳制品中允许添加多种不同的成分，同时也可以保持良好的可加工性，尤其适用于本发明提供的厚乳制品的制备方法及喷射系统的包装形式，所得制品不仅具有良好的存储稳定性，同时可以满足脂肪含量在10～20质量％区间内也可实现在不同使用温度下喷射定型，实现即用即喷，并且使用后仍能保证产品保质期6个月不变。同时，所述制品具有更好、更丰富的风味，与咖啡、茶、冰激凌等搭配风味醇厚，口感柔滑，冷热饮均适合，可分别在常温、0～4℃冷藏、-7～-8℃冷冻不同条件下进行喷射，形成不同的产品类型，极大的扩展了应用场景。

技术特征：

1.一种厚乳制品，其中，以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，所述厚乳制品的制备原料包括：

2.根据权利要求1所述的厚乳制品，其中，在所述厚乳制品中，以所述厚乳制品的总质量计，脂肪含量为10～20质量％。

3.根据权利要求1或2所述的厚乳制品，其中，所述厚乳制品的制备原料还包括甜味剂、食品用香精和食品添加剂中的一种或多种。

4.一种如权利要求1～3中任一项所述的厚乳制品的制备方法，其中，所述方法包括：

5.根据权利要求4所述的方法，其中，在所述一次均质的步骤和所述二次均质的步骤之间，还包括调整ph的步骤，在所述调整ph的步骤中将所述一次高剪切的步骤中得到的料1的ph值调节至6.6～6.8。

6.根据权利要求4或5所述的方法，其中，在所述一次均质的步骤和所述二次均质的步骤之间，还包括杀菌的步骤，以对所述一次均质的步骤所得物料进行杀菌处理。

7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述杀菌的步骤采用蒸汽直喷杀菌方法，在121～124℃处理至少15s。

8.根据权利要求4～7中任一项所述的方法，其中，在所述的二次均质的步骤之后，还包括冷却处理的步骤，在所述冷却处理的步骤中，将所述二次均质的步骤所得物料冷却至0～6℃。

9.根据权利要求8所述的方法，其中，在所述的冷却处理的步骤之后，还包括罐装的步骤。

10.一种厚乳制品，其通过如权利要求4～9中任一项所述的方法制备获得。

技术总结
本发明公开了一种厚乳制品及其制备方法。本发明提供了一种厚乳制品，其中，以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，所述厚乳制品的制备原料包括：生乳30～90质量份；浓缩乳蛋白0.5～2.5质量份；稳定剂0.5～1.5质量份；稀奶油5～35质量份；其中，所述稳定剂包括微晶纤维素、磷脂、磷酸氢二钠、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯。本发明提供的厚乳制品、其制备方法保留了厚乳的原有风味，又实现了喷射造型的功能，极大的扩展了应用场景，并具有良好的稳定性。

技术研发人员：程健博,谢阳,孙建国,张永久,刘干,王象欣,王石,贾新栋,田成喜
受保护的技术使用者：黑龙江飞鹤乳业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16