一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品及其加工方法

本发明属于水产品加工，具体涉及一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品及其加工方法。

背景技术：

1、目前，市场上的鱼排制品主要以刺少的海鱼(如鳕鱼)整肉为原料，直接经裹衣及冻藏工序制备成冻裹鱼排产品，而多骨刺低值鱼类去骨刺后的重组鱼排制品非常有限。冻裹鱼排产品是目前极具餐饮业和家庭烹饪市场的预制菜产品，而多骨刺低值鱼类的增值利用也是目前水产品加工领域的研发重点。鱼肉肌原纤维相比禽类肌肉中的肌纤维更短，所以大部分重组鱼肉制品的纤维口感较弱，且在多骨刺低值鱼类加工过程中，主要利用鱼糜加工形成凝胶化质感的产品，不具有纤维组织结构。随着消费水平的提高，具有纤维多层次口感的产品受到消费者的追捧，所以对鱼肉蛋白进行重组，获得纤维片层结构的类似整肉的质感，不仅可以丰富市场产品种类，同时也为多肌间骨刺鱼类的高值化加工利用提供了一个新途径。针对现有多肌间骨刺的低值鱼类加工利用途径有限，且产品以凝胶化结构的鱼糜制品为主的问题和对于具有鱼肉纤维质感水产蛋白食品的市场需求，急需开发低值鱼类蛋白纤维化重组工艺技术，突破重组鱼肉纤维质感片层结构理性设计与调控技术，提升产品的质地和结构性能，研发出具有高纤片层结构的高品质重组鱼排制品。

2、尽管在已公开的文献报道中，发现公开号为cn107279820a的专利“一种重组鱼排制品及其加工方法”公开了一种混合鱼糜、虾肉丁、鱿鱼丁、扇贝丁，并添加山药浆料提高粘度以促进产品重组的方法；公开号为cn112998220a的专利“一种复配重组鱼排的制作方法”公开了一种鱼肉、鸭肉和山药混合物经重组技术和3d打印技术制备重组鱼排的方法，其中使用山药泥增加原料粘度并促进鱼肉和鸭肉的重组；公开号为cn102132899b的专利“一种冷冻重组鱼排及其制备方法”公开了一种鱼糜、大豆分离蛋白和碎鱼肉混合物经低温凝胶成型制备模拟天然鱼肉纤维质感重组鱼排产品的方法，主要依赖于碎鱼肉留存的部分原有纤维质感；公开号为cn116135042a的专利“一种重组鱼肉的制备方法及其应用”公开了一种运用食盐促进肌球蛋白溶出、乙醇促进蛋白变性凝集、tg酶促进蛋白交联凝胶等多种技术，将碎鱼肉粘结重组成鱼排的方法；公开号为cn116138412a的专利“应用重组工艺制作的复合风味冷冻或预炸鱼肉制品及其制备方法”公开了一种运用滚揉腌制、乳化粘合和挤压技术，将具有纤维质地鱼片重组成尺寸一致、风味浓郁的鱼排的方法。

3、但是，上述已公开专利主要通过保留具有纤维质感的鱼片、碎鱼肉等原料，或利用具有纤维感的鸭肉等外源动物肌肉来改善重组鱼肉的纤维质构，或者通过添加外源交联酶等强化蛋白交联作用和凝胶特性来获得具有凝胶结构的重组鱼排产品。而对于在不添加外源交联酶及凝胶增强剂的前提下，以鱼浆为原料，通过控制鱼浆粒度、蛋白溶出和交联程度，应用真空处理及挤压成型技术来制备具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的研究尚未见报道。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

3、因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法。

4、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法，包括，

5、活鱼宰杀切块后斩拌得到鱼肉颗粒，向其中加入食盐进行盐斩得到鱼浆；

6、鱼浆依次进行真空处理、挤压、速冻、脱模切块、挂浆裹糠，得到裹衣重组鱼排；

7、裹衣鱼排置于-18℃以下冻藏，即得到冻裹重组鱼排制品；

8、其中，所述斩拌为间歇斩拌，总斩拌时间为2～4min，所述食盐的添加量为鱼浆质量的0.5％～1％。

9、作为本发明所述的具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法的一种优选方案，其中：所述间歇斩拌，包括，

10、活鱼宰杀切块得到鱼块在3000r/min条件下斩拌1min，暂停30s后，继续斩拌1min，重复该循环，总斩拌2～4min，得到鱼肉颗粒。

11、作为本发明所述具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法的一种优选方案，其中：所述盐斩，包括，

12、鱼肉颗粒在3000r/min条件下斩拌1min；暂停30s后，继续斩拌1min，得到鱼浆。

13、作为本发明所述具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法的一种优选方案，其中：所述鱼肉颗粒的粒度为20～60μm。

14、作为本发明所述具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法的一种优选方案，其中：所述鱼浆的鱼肉蛋白溶出率为40～60mg/g。

15、作为本发明所述具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法的一种优选方案，其中：所述斩拌和盐斩的温度为10℃以下。

16、作为本发明所述具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法的一种优选方案，其中：所述真空处理，其中，处理的压力为0.06～0.085mpa，处理时间为30～80s。

17、作为本发明所述具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法的一种优选方案，其中：所述挤压的压强为1300～3250n/m2。

18、作为本发明所述具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法的一种优选方案，其中：所述挂浆裹糠过程中所用浆料的温度<10℃。

19、本发明的再一目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品。

20、本发明有益效果：

21、(1)本发明基于构建冻裹重组鱼排纤维质感片层结构的工艺，通过斩拌程度调控鱼浆颗粒大小，并细化肌间小刺，结合盐含量控制鱼肉中肌原纤维蛋白的溶出程度，进而调控重组鱼肉在熟制过程中蛋白分子交联和凝胶化程度，以达到促进鱼浆蛋白适度交联形成纤维化整体而不过度凝胶化的目的，形成具有一定纤维态的组织结构。

22、(2)本发明以破碎程度较高的鱼浆为原料，通过适度真空处理来调控产品中气孔大小和分布，应用简单物理挤压扁平化小型孔洞实现鱼肉蛋白加热过程中片层结构形成和控制。

23、(3)本发明综合应用鱼浆粒度控制、蛋白溶出和交联凝胶化调控及物理挤压等工艺技术实现纤维化鱼肉制品的重组，在不添加外源交联剂和具有纤维质感的外源肌肉组织的前提下，实现鱼浆纤维质感片层结构的形成，获得高附加值冻裹重组鱼排制品。本发明所涉及的工艺简单，耗时短，成本低廉，具有广阔的应用和推广前景。

技术特征：

1.一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法，其特征在于：包括，

2.如权利要求1所述的具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法，其特征在于：所述间歇斩拌，包括，

3.如权利要求1所述的具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法，其特征在于：所述盐斩，包括，

4.如权利要求2所述的具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法，其特征在于：所述鱼肉颗粒的粒度为20～60μm。

5.如权利要求3所述的具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法，其特征在于：所述鱼浆的鱼肉蛋白溶出率为40～60mg/g。

6.如权利要求1所述的具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法，其特征在于：所述斩拌和盐斩的温度为10℃以下。

7.如权利要求1所述的具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法，其特征在于：所述真空处理，其中，处理的真空度为0.06～0.085mpa，处理时间为30～80s。

8.如权利要求1所述的具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法，其特征在于：所述挤压的压强为1300～3250n/m2。

9.如权利要求1所述的具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法，其特征在于：所述挂浆裹糠过程中所用浆料的温度<10℃。

10.一种如权利要求1～9任一所述方法制得的具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品。

技术总结
本发明公开了一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品及其加工方法，包括，将鲜活白鲢等鱼类经采肉、斩拌、盐斩、真空处理、挤压、速冻、脱模切块、挂浆裹糠、冻藏等步骤制成冻裹重组鱼排制品。本发明通过斩拌程度调控鱼浆颗粒大小，并细化肌间小刺，结合盐含量控制鱼肉中肌原纤维蛋白的溶出程度，进而调控重组鱼肉在熟制过程中蛋白分子交联和凝胶化程度，以达到促进鱼浆蛋白适度交联形成纤维化整体而不过度凝胶化的目的；通过适度真空处理来调控产品中气孔大小和分布，结合应用简单物理挤压实现鱼肉蛋白加热过程中片层结构形成和控制；综合应用以上策略实现鱼浆纤维质感片层结构的形成，获得高附加值冻裹重组鱼排制品。

技术研发人员：许艳顺,傅雅萍,张力中,夏文水,余达威
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15