一种木瓜果菜的制备方法与流程

本发明属于食品，具体涉及一种木瓜果菜的制备方法。

背景技术：

1、番木瓜，也常被称作木瓜，原产热带美洲，现广植于世界热带和较温暖的亚热带地区。番木瓜的果实营养丰富，富含氨基酸、维生素c、维生素a、维生素e以及一些矿物质如钾和镁等，并且成熟的果实肉质香甜多汁，除鲜食外还可以加工成水果罐头、果脯、干果等。在广西地区，人们将未成熟的木瓜果实切片或切丝后与糖、盐和醋一起混合腌制成特色酸品小吃，其具有酸辣脆口、清爽开胃的特点，深受人们的喜爱，但是以自然发酵为主的传统制作方法存在生产周期过长、产品质量不稳定、容易变质腐败等问题，不适合规模化生产，不利于相关产品的开发和推广。所以目前在制作酸菜或泡菜类产品时，常采用向果菜中加入微生物菌种进行发酵制作酸菜或泡菜，其可以缩短生产周期，产品质量的稳定性得到提高，但是产品以及生产过程中仍存在容易变质腐败的问题，需要添加苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等食品防腐剂来延长产品保质期。

技术实现思路

1、针对上述不足，本发明公开了一种木瓜果菜的制备方法，生产得到质量稳定、营养可口的木瓜预制菜产品，并且可以在不添加食品防腐剂的条件下有效延长产品保质期。

2、本发明是采用如下技术方案实现的：

3、一种木瓜果菜的制备方法，其包括以下步骤：

4、（1）发酵用菌液制备：按照乳酸菌:植物乳杆菌:丁酸菌:双歧杆菌的重量比为10:（3～5）:（2～3）:（1～2）的比例称取乳酸菌、植物乳杆菌、丁酸菌和双歧杆菌四种菌剂，将它们均匀混合后加入至mrs液体培养基中培养得到复合菌液，培养温度为25～30℃，培养时间为24～36h，再将复合菌液与蒸馏水、异麦寡糖混合均匀，接着在30～35℃下培养24～72h得到发酵用菌液，将所述发酵用菌液在低温下保存备用，所述复合菌液、蒸馏水和异麦寡糖的重量比为（5～10）:（20～30）:（1～3）；

5、（2）取未成熟的木瓜用水清洗1～2次后沥干，接着对木瓜进行紫外杀菌，然后在木瓜表面用刀划1～3个切口，再将木瓜静置15～30min收集从切口中流出的木瓜浆液，接着将木瓜去皮去籽后切成木瓜块备用；

6、（3）取步骤（2）中得到的木瓜块与步骤（1）中得到的发酵用菌液混合，接着加入姜黄片并在20～25℃下发酵10～15天得到发酵物料，在发酵过程中每隔5天加入木瓜块重量的10%的蒸馏水进行补液，所述木瓜块、发酵用菌液和姜黄片的重量比为10:（5～10）:（0.5～1），接着将发酵物料与果胶混合均匀得到木瓜预制菜并且密封在低温下保存，所述发酵物料与果胶的重量比为100:（3～5）。

7、进一步的，步骤（1）中所述mrs液体培养基中含有以下浓度的组分：5g/l酵母膏、20g/l葡萄糖、10g/l牛肉膏、2g/l柠檬酸铵、0.5g/l硫酸镁、10g/l胰蛋白胨、2g/l磷酸氢二钾、1ml/l吐温80、0.25g/l硫酸锰、25g/l琼脂，ph值为6.5；所述mrs液体培养基在121℃下灭菌30min。

8、进一步的，步骤（1）中所述发酵用菌液中活菌数为（1.5～3）×108cfu/ml。

9、进一步的，步骤（2）中取五～六成熟的木瓜用水清洗1～2次后沥干。

10、进一步的，步骤（2）中在木瓜表面用刀划1～3个切口，所述切口的长度5～6cm，深度为1～3mm。通过控制切口的长度和深度可以促进木瓜浆液的渗出，进而缩短工作时间，同时避免切口过大造成木瓜中水分的大量流失，也要控制木瓜浆液的收集时间不能过长。

11、进一步的，步骤（2）中所述紫外杀菌是采用10～30w的紫外杀菌灯对木瓜进行照射，杀菌时间为15～30min。通过设置适合的紫外杀菌灯功率，可以在短时间内杀灭木瓜表面携带的病菌。

12、进一步的，步骤（3）中所述发酵物料和果胶混合后再与配料混合得到木瓜预制菜，所述发酵物料和配料的质量比为10:（2～3），所述配料包括但不限于虾酱、辣椒粉、大葱末、大蒜末、生姜末、紫苏末、白糖；所述虾酱的制备方法是先收集木瓜皮与水混合后再加入果胶酶搅拌均匀，然后在50～55℃下搅拌1～2h，接着不冷却直接过滤得到滤液a和残渣，所述木瓜皮、水和果胶酶的质量比为1:（3～5）:(0.1～0.3)；向滤液a中加入收集的木瓜浆液继续在50～55℃且速度为400～600r/min的条件下搅拌10～15min得到混合液，然后将混合液降温至35～40℃后在速度为100～200r/min的条件下搅拌15～30min，接着过滤去除沉淀得到滤液b，将滤液b真空浓缩至原体积的十分之一得到浓缩液，然后将浓缩液与虾泥混合在10～25℃下发酵10～15天得到虾酱，所述浓缩液与虾泥的重量比为（1～2）:10。

13、进一步的，所述配料由虾酱、辣椒粉、大葱末、大蒜末、生姜末、紫苏末和白糖混合得到，所述虾酱、辣椒粉、大葱末、大蒜末、生姜末、紫苏末和白糖的重量比为50:（30～50）:（80～120）:（30～50）:（30～50）:（30～50）:（10～20）。

14、进一步的，所得到的残渣采用微生物发酵的方式制成肥料，这样可以实现木瓜渣等废弃资源的回收利用。

15、进一步的，将混合液按照1～2℃/min的速度降温至35～40℃。通过控制降温速度，可以促进混合液中胶质的絮凝，达到有效去除胶质的目的，提高木瓜蛋白酶的得率。

16、本技术方案与现有技术相比较具有以下有益效果：

17、1、本发明采用乳酸菌、植物乳杆菌、丁酸菌和双歧杆菌四种菌剂混合培养复壮扩繁后再与蒸馏水、异麦寡糖混合发酵得到发酵用菌液。将发酵用菌液与木瓜块以及配料混合进行发酵处理得到木瓜预制菜，缩短了发酵周期，所得到的木瓜预制菜酸辣脆口并保持了木瓜原有的果香，同时木瓜预制菜不仅富含维生素、微量元素等营养成分以及益生菌，而且相比较传统方法制备的木瓜预制菜，亚硝酸盐的含量更低，符合国家食品卫生标准。

18、2、本发明将乳酸菌、植物乳杆菌、丁酸菌和双歧杆菌四种菌剂按比例混合得到复合发酵液，再将其与木瓜块混合发酵，在发酵过程中不同菌剂之间相互影响刺激，使得乳酸菌产生大量的细菌素，而细菌素是具有生物活性的前体多肽、多肽或蛋白质，其对于食品中常见的致病菌和腐败菌具有良好的抑制作用，避免木瓜预制菜产品腐败变质，延长产品的保质期。

19、3、本发明在发酵过程中定时定量加入蒸馏水进行补液，以此改善发酵环境，提高发酵效率。本发明在木瓜块中添加了一定量的姜黄片一起发酵，一方面利用姜黄片进行调色，使得木瓜预制菜的色泽更好，另一方面也可以利用姜黄片中营养组分，不仅具有一定的抑菌性，还能提高木瓜预制菜的营养价值。本发明在发酵好的木瓜预制菜中加入少量的果胶来增加木瓜预制菜的口感。

20、4、本发明在发酵生产前，对木瓜进行预处理，在木瓜表面划出若干个切口，并从切口处收集木瓜浆液，由于木瓜浆液中含有大量的木瓜蛋白酶，其可以分解蛋白质，高浓度的木瓜蛋白酶可以促进细菌素分解，从而使得木瓜预制菜的防腐抑菌效果大幅降低，所以本发明对于木瓜进行预处理，提前收集富含木瓜蛋白酶的木瓜浆液以及木瓜皮进行处理，提取获得木瓜蛋白酶，再将其与虾泥混合发酵，充分利用虾泥的营养成分，接着将所得到的虾酱与辣椒粉、大葱末、大蒜末、生姜末、紫苏末、白糖混合制备得到配料，这样不仅减少了木瓜中木瓜蛋白酶的含量，降低木瓜蛋白酶对于细菌素的影响，提高产品的防腐抑菌效果，而且分离回收的木瓜蛋白酶与虾泥混合发酵制备配料材料，也实现了木瓜蛋白酶的有效利用，避免木瓜资源的浪费。