食品保鲜工艺的制作方法

本发明涉及食品，具体涉及一种食品保鲜工艺。

背景技术：

1、食物在适宜的湿度和温度下由于本身及环境中的微生物作用容易引起食物腐败。发生腐败后不仅会影响食物的品质和口感，食用后还会造成人体中毒。食品保鲜工艺是一种保持肉类、蔬菜、水果等生鲜食物的品质和口感，延长储藏期的防腐技术，常用的肉类保鲜工艺包括化学防腐、冷冻、冷藏等。但冷冻保鲜由于温度在零下30℃左右，这会造成肉类质构变化，破坏肌肉纤维和蛋白质，大量失水，严重影响肉类风味和营养。而0-4℃的冷藏保鲜虽然能避免冷冻对肉类质构的影响，但是保鲜期较短，易引起脂质过氧化，影响肉类的色泽。中国专利cn106305966a公开了一种猪肉冷冻保鲜工艺，包括如下步骤：将将猪肉在-15～-20℃条件下进行一次冷冻3～5min；将一次冷冻后的猪肉浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中进行涂膜；将涂膜后的猪肉在-30～-35℃条件下进行二次冷冻，该发明的猪肉冷冻保鲜工艺通过两次冷冻处理及利用羧甲基壳聚糖水溶液的粘性涂膜在猪肉表面进行冷冻，提高冻猪肉的保鲜性，并利用羧甲基壳聚糖的杀菌性，延长冻猪肉解冻时的腐败时间，但是该工艺采用两次超低温冷冻处理，能耗大，而且影响鲜肉的口感品质。

技术实现思路

1、针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种食品保鲜工艺。

2、为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

3、食品保鲜工艺，包括以下步骤：

4、预处理：将新鲜的肉类食品用水清洗干净并沥干水分，得到预处理肉类食品；

5、制备腌制液：将1-3重量份食盐、0.5-1重量份白砂糖、5-8重量份调料、1-3重量份食品保鲜剂加入60-80重量份水中混合均匀，在40-60℃、300-500rpm下搅拌10-20min，冷却至10-15℃，得到腌制液；

6、腌制及包装：将预处理肉类食品放入腌制液，密封，在1-4℃腌制3-7h，所述预处理肉类食品与腌制液的比例为(800-1000)g：l，捞出后沥干表面水分，装袋密封，即得预包装品；

7、辐照后处理：将预包装品进行辐照处理，即得成品，并置于1-4℃下冷藏。

8、所述调料由葱、蒜、小茴香、花椒、辣椒、豆蔻、桂皮按质量比(1-2):(2-3):(1-2):(1-2):(0.5-1):(1-2):(0.5-1)组成。

9、所述肉类食品可以为鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉中的任意一种。

10、所述辐照可以为co-60γ辐照或电子束辐照中的任意一种；所述辐照剂量为1.0-3.0kgy。

11、所述食品保鲜剂的制备方法，由以下步骤组成：

12、s1、将5-30重量份薄荷精油、10-40重量份生姜精油、5-30重量份辅酶q10、1-5重量份β-胡萝卜素、5-30重量份百里香酚混合，在2000-4000rpm下搅拌10-30min，得到芯材；

13、s2、将10-50重量份壳聚糖或改性壳聚糖、20-50重量份麦芽糊精混合；再加入400-700重量份水，在800-1400rpm下搅拌20-40min，得到壁材溶液；

14、s3、往上述壁材溶液中添加10-30重量份上述芯材、10-25重量份大豆卵磷脂、1-5重量份山梨醇和1-3重量份维生素c，在40-50℃、8000-12000rpm搅拌10-20min，再置于30-50mpa下均质1-3次，得到乳化液，冷冻干燥，得到所述食品保鲜剂。

15、辅酶q10是一类脂溶性醌类物质，具有清除自由基、抗衰老、抗氧化、增强免疫力等多种生理功能，尽管在食品和化妆品等多个行业具有很大的应用潜力。但是现有技术中并未报道辅酶q10在食品保鲜剂中的应用，由于辅酶q10水溶性和稳定性能差，与体系中其他物质的相容性差，很难将其直接应用于食品保鲜剂中。本发明采用包埋法对辅酶q10进行微胶囊化处理，以解决其分散性差、贮藏稳定性差和生物可利用率低等限制问题，将其应用在食品保鲜剂中可以有效利用其抗氧化性能，有效降低物质腐烂的速度，延长食品的货架期，对食品起到良好的保鲜作用。

16、壳聚糖作为一种天然的氨基多糖，其无毒无害的特性受到广泛的应用，但是单一的壳聚糖有缺点，成膜性、透气性和阻水性效果都不理想。因此，需要使用抑菌基因、成膜剂、天然防腐剂等对壳聚糖进行改性，让其具有更好的成膜性、润湿性、抗菌性等特性，这对食品保鲜具有更好的效果。

17、具体的，本发明利用壳聚糖为主要的成膜剂和抗菌剂，在酸作为催化剂的情况下，壳聚糖中的氨基与乙酰乙酸甲酯和醛基化合物发生加成反应，得到的壳聚糖水溶性更好的初步改性壳聚糖，有效提高壳聚糖的分散性能和成膜性能，同时抗氧化性能也得到进一步提高，保鲜性能也得到相应的提高。

18、所述改性壳聚糖的制备方法，由以下方法制备而成：将3-8重量份壳聚糖和150-300重量份1-4wt％乙酸水溶液混合，在室温、300-500rpm下搅拌5-15min，在60-80℃下加入1-4重量份醛基化合物和3-8重量份乙酰乙酸甲酯，在300-500rpm搅拌反应4-8h，所得产物在水中透析24-72h，冷冻干燥，得到改性壳聚糖。

19、厚朴酚是一种为棕褐色至白色精细粉末，气香，味辛辣，微苦，具有非常好抗菌、抗氧化的效果，主要用作抗菌、抗真菌药。厚朴酚对格兰氏阳性菌、耐酸性菌、丝状真菌有显著的抗菌活性，对变形链球菌有更加显著的抗菌作用，对葡萄球菌的抑制作用最强。将厚朴酚接枝到壳聚糖上，可以得到抗菌和防腐效果更好的抗菌物质。

20、具体的，本发明同样以初步改性的壳聚糖为主要原料，首先厚朴酚在乙酸和过氧化氢水溶液同时存在的情况下，进行氧化，得到苯环连接羧基的中间体；进而使中间体与二氯亚砜发生取代反应，得到含有酰氯结构的产物a；利用产物a的-cl与初步改性壳聚糖中的-oh发生取代反应，即改性壳聚糖。

21、本发明中的改性壳聚糖不仅具有的水溶性，同时还得到了厚朴酚衍生物接枝的壳聚糖。其中厚朴酚衍生物是起到抑菌作用的主要基团，使改性壳聚糖具有双重抗菌作用，增强其防腐抗菌效果，并且壳聚糖和厚朴酚都属于天然抗菌物质，对人体安全，本发明以两者为原料，通过化学反应对其进行改性，得到含有二者抗菌优势的改性壳聚糖，对食品具有良好的保鲜效果。

22、优选的，所述改性壳聚糖的制备方法，由以下步骤组成：

23、y1、将3-8重量份壳聚糖和150-300重量份1-4wt％乙酸水溶液混合，在室温、300-500rpm下搅拌5-15min，在60-80℃下加入1-4重量份乙醛和3-8重量份乙酰乙酸甲酯，在300-500rpm搅拌反应4-8h，所得产物在水中透析24-72h，冷冻干燥，得到初步改性壳聚糖；

24、y2、将5-10重量份厚朴酚、7-15重量份乙酸、100-200重量份乙酸乙酯和30-60重量份25-35wt％过氧化氢水溶液混合，在60-80℃、300-500rpm下搅拌反应2-5h，加入5-15重量份氢氧化钾，500-800rpm搅拌5-15min，加入30-50wt％的盐酸调节ph为1-3，减压浓缩，回收溶剂，在60-80℃下干燥8-16h；向得到的固体中加入50-80重量份乙酸乙酯，在300-500rpm下搅拌2-5min，再加入3-7重量无水乙醇和5-10重量份二氯亚砜，在70-90℃、300-500rpm下搅拌反应1-5h，减压浓缩，回收溶剂，得到产物a；

25、y3、将上述5-12重量份产物a、50-100重量份乙酸乙酯和2-4重量份初步改性壳聚糖混合，在室温、600-1000rpm下搅拌30-60min；再加入0.3-1重量份丙三醇，继续搅拌1-3h，用10-30重量份丙酮使产物沉淀，抽滤，洗涤，在60-80℃下干燥16-30h，得到改性壳聚糖。

26、所述醛基化合物为乙醛和/或苯甲醛；优选的，所述醛基化合物为乙醛和苯甲醛按照质量比为(1-3)：(1-5)组成的混合物。

27、本发明利用乙醛和苯甲醛的协同作用，乙醛可以有效提高初步改性壳聚糖相容性，而苯甲醛可以有效提高初步改性壳聚糖的成膜性能，二者按照一定比例混合对壳聚糖进行改性，利用各自的优势可以更加提高壳聚糖的成膜性能和相容性能。

28、本发明的有益效果：本发明的食品保鲜工艺能够提高新鲜肉类食品的货架期，很好的保持肉类本身的嫩度、色泽、风味及营养，并降低亚硝酸盐含量，保质保鲜。本发明采用含食品保鲜剂的腌制液和辐照联合处理，其中辐照处理可以直接作用与生物分子，干扰新鲜肉类食品中微生物的代谢活动，从而抑制微生物增殖，而先用含食品保鲜剂的腌制液对肉类食品腌制处理可以增强肉类食品的抗菌和抗氧化能力，不仅抗菌作用实现增效，还能避免辐照对肉类食品中蛋白的氧化，保证肉类食品的口感风味。此外，本发明提供的食品保鲜剂通过以薄荷精油、生姜精油、辅酶q10、β-胡萝卜素、百里香酚作为芯材，可以起到抗菌协同增效的作用，以有效提高保鲜剂对食品的保鲜效果和抗菌性能，通过改性壳聚糖以及麦芽糊精作为壁材，可以很好的对芯材进行包埋，微胶囊可以提高保鲜剂的缓释效果，达到延长保鲜剂的保鲜时效的作用。