一种火锅蘸料配方及其制备方法与流程

本发明涉及火锅蘸料，具体涉及一种火锅蘸料配方及其制备方法。

背景技术：

1、火锅蘸酱是一种调味酱，它以芝麻酱、面酱、腐乳、韭菜花等调味料按照一定的比例，经过一定的加工工艺制成。以其美味可口、食用方便快捷、香气独特等特点受到广大消费者的青睐。目前的蘸料产品，多是以水、芝麻酱、花生酱为主，辅以韭花酱、腐乳、蚝油、生抽、盐、味精等调味料，加上变性淀粉、山梨酸钾等添加剂，将各物料进行混合，然后以沸腾状态熬煮40min左右，在大于85℃的条件下热灌装，冷却后即为可以直接食用的蘸料产品。由于该蘸料产品中含有大量适宜微生物生长的碳源和氮源，只有在高盐度的情况下，才能抑制这些微生物的生长从而保证产品的质量，因此通常这类产品的盐含量都在5％以上，口感偏咸；但如果人们长期食用高盐产品，会增加心脑血管疾病风险。再加上受工艺影响，产品的口感和现调制的麻酱相差甚远。

2、中国专利cn104543899a公开了一种东北火锅蘸料及其制备方法，所述蘸料的制备方法为：将辣椒、花生炒熟后粉碎；将鱿鱼、虾烤熟后粉碎；将芝麻酱、炒熟后粉碎的辣椒、炒熟后粉碎的花生、豆腐乳、葱、盐、糖、烤熟后粉碎的鱿鱼、烤熟后粉碎的虾、麻油混匀。

3、中国专利cn104397650a公开了一种即食火锅蘸料及其制备方法，所述蘸料的制备方法为：取一半菜籽油放入锅中，待油温达到200℃后，加入辣椒、花椒、麻椒、冰糖炒制2-4分钟，冷却，过滤；将另一半色拉油放入锅中，待油温达到200℃后，加入香菇酱、花生酱、韭菜花酱、花生碎、芝麻、盐炒制2-4分钟，然后将的滤液倒入，搅拌均匀，冷却；将葱、大蒜切碎，与鸡精、陈醋、生抽共同加入到得到的混合物料中，搅拌均匀，即得所述即食火锅蘸料。

4、中国专利cn104323204a公开了一种浓香蘸料调味汁及其制备方法，所述蘸料调味汁的制备方法为：将所述全部原料放入粉碎机中，充分打碎，然后加热杀菌，灌装后再杀菌冷却即得。

5、中国专利cn103704660a公开了一种黑大蒜火锅蘸料的加工方法，将黑大蒜制成浆，加入芝麻酱、豆瓣酱、豆腐乳，韭花、五香粉、香菇粉、味精、食盐、植物油混合制浆杀菌封装制成的黑大蒜火锅蘸料。

6、中国专利cn103169055a公开了一种龙虾风味火锅蘸酱及其制作方法，其是以龙虾下脚料为原料，经前处理，用碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解，浓缩得风味营养浓缩液；以此浓缩液、豆瓣芝麻酱腐乳混合酱以及多种香辛料经熬煮制成混合酱体，加入食品添加剂，调配、均质、杀菌，制成酱状龙虾风味火锅蘸酱。

7、通过上述文献可以看出，目前对于蘸料的加工方法主要是将所有配料进行混匀，经杀菌、封装而制成。由于该蘸料产品中含有大量适宜微生物生长的碳源和氮源，为了能够保证蘸料的保质期，通常需要维持较高的盐度，达到5％以上。

8、尽管现有的一些文献中也公开了将各配料分为两组分开加入的方法，例如中国专利cn103798712a公开了一种火锅调料及其制备方法，其包括蘸料和底料；其制备方法为：将葱、姜、蒜和冬虫夏草粉碎；将该粉碎后的原料与芝麻酱、豆腐乳和韭菜花混匀；在食用时，将底料放入锅内，加入适量水，将水温升至100℃，保温30min，将蘸料倒入盘中，待用。虽然该方法调节了风味，然而该调料却未经杀菌和包装，其保质期相对较短，不利于方便使用。中国专利cn104543906a公开了一种酸汤火锅底料，包含酱包和花椒油包；所述酱包的制备方法为：将发酵番茄酱、糟辣椒酱和常温菜籽油混合，30分钟内逐渐加温至110℃，在加温过程中，放入食盐、味精、香辛料、柠檬酸；待混合物自然冷却后密封包装；所述花椒油包独立包装，食用时再与酱包混合。尽管该底料也有分开包装，然而，其酱包仍然是以混料的形式进行生产，仍无法克服高盐和风味较差的缺陷。

9、另外，一般的火锅蘸料中，植物性油脂的含量较高，非常容易氧化使产品产生哈喇味，不仅影响产品口感，严重的甚至会使产品质量不符合食用要求，其他的香辛料也容易受到温度、光照、氧气影响发生变化，影响风味。

10、同时，火锅蘸料中油脂在储存过程中在高温或光照的情况下容易氧化酸败产生过氧化合物，导致品质和营养价值下降，长期食用过氧化值超标的食物会危害人体的健康，因为过氧化合物会破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发等。因此，火锅蘸料贮藏时间没办法太长，也是造成火锅蘸料应用受到限制，成本提高的原因。

11、因此，制作一款低盐、风味好、不易氧化、干净卫生、保质期长的火锅蘸料，将会受到众多消费者的喜爱。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提出一种火锅蘸料配方及其制备方法，味美可口，食用方便快捷，香气独特，由于添加了抗氧化保鲜剂，无需通过提高盐分含量来抑制细菌生长，因此，盐度合适，保质期长，可达到1年半左右，不会出现风味大幅度变化以及酸值提高等问题，过氧化值不会增加，更加健康，风味独特，受到了消费者的喜爱。

2、本发明的技术方案是这样实现的：

3、本发明提供一种火锅蘸料配方，由以下原料按重量份制备而成：香辛料43-60份、调味料38-52份、精炼羊油40-60份、抗氧化保鲜剂3-4份；

4、所述香辛料由以下原料按重量份制备而成：姜4-5份、大蒜7-8份、小米椒3-4份、葱1-2份、芝麻9-12份、草果5-7份、八角3-5份、小茴香1-2份、白蔻1-2份、山草果2-3份、白胡椒3-4份、黑胡椒2-3份、辣椒面2-3份；

5、所述调味料由以下原料按重量份制备而成：鸡精5-7份、盐2-3份、豆腐乳9-12份、豆瓣酱8-13份、老酱14-17份；

6、所述抗氧化保鲜剂为将改性溶菌酶、乳铁蛋白、络合剂混合反应制得混合物，包埋于壳聚糖-海藻酸钠微球中，制得抗氧化保鲜剂。

7、作为本发明的进一步改进，所述抗氧化保鲜剂的制备方法如下：

8、s1.二硫苏糖醇的改性：将鸡卵白溶菌酶加入水中，调节溶液ph值，加入二硫苏糖醇和脱水剂，搅拌反应，冷却离心，收集固体，洗涤，干燥，制得二硫苏糖醇改性溶菌酶；

9、s2.乳酸改性：将乳酸溶于碱液中，步骤s1制得的二硫苏糖醇改性溶菌酶分散于水中，加入缩合剂，搅拌反应，冷却离心，收集固体，洗涤，干燥，制得乳酸/二硫苏糖醇改性溶菌酶；

10、s3.茴香醛的改性：将步骤s2制得的乳酸/二硫苏糖醇改性溶菌酶分散于乙醇中，加入茴香醛和还原剂，搅拌反应，冷却离心，收集固体，洗涤，干燥，制得茴香醛/乳酸/二硫苏糖醇改性溶菌酶；

11、s4.超高压处理：将步骤s3制得的茴香醛/乳酸/二硫苏糖醇改性溶菌酶进行超高压处理，制得改性溶菌酶；

12、s5.混合物的制备：将步骤s4制得的改性溶菌酶、乳铁蛋白、络合剂分散于水中，搅拌混合反应，冷冻干燥，制得混合物；

13、s6.抗氧化保鲜剂的制备：将壳聚糖溶于酸液中，加入海藻酸钠、步骤s5制得的混合物和乳化剂，搅拌混合均匀，加入鱼油中，乳化，滴加氯化钙溶液，常温固化，洗涤，干燥，制得抗氧化保鲜剂。

14、作为本发明的进一步改进，步骤s1中所述调节溶液ph值为8-8.2，所述鸡卵白溶菌酶、二硫苏糖醇和脱水剂的质量比为15-20:2-3:3-5，所述脱水剂为1,3-二环己基碳二亚胺(dcc)，所述搅拌反应的温度为30-35℃，时间为2-3h。

15、作为本发明的进一步改进，步骤s2中所述碱液为ph＝7.2-7.5的碳酸钠或碳酸氢钠溶液，所述乳酸、二硫苏糖醇改性溶菌酶、缩合剂的质量比为1:5-7：4-5，所述搅拌反应的温度为30-35℃，时间为3-5h，所述缩合剂为乙基[3-(二甲胺基)丙基]碳二亚胺盐酸盐(edac)。

16、作为本发明的进一步改进，步骤s3中所述乳酸/二硫苏糖醇改性溶菌酶、茴香醛和还原剂的质量比为10-12：1-2:0.01-0.03，所述还原剂为硼氢化钠，所述加热搅拌反应的温度为25-30℃，时间为2-4h。

17、作为本发明的进一步改进，步骤s4中所述超高压处理的压力为400-450mpa，温度为20-25℃，时间为10-15min。

18、作为本发明的进一步改进，步骤s5中所述改性溶菌酶、乳铁蛋白、络合剂的质量比为15-20:7-10:3-5；所述络合剂选自edta、edta二钠、柠檬酸钠、柠檬酸、苹果酸中的至少一种，所述搅拌混合反应的温度为35-40℃，时间为1-2h。

19、作为本发明的进一步改进，步骤s6中所述酸液为1-2wt％的乙酸溶液，所述壳聚糖、海藻酸钠、混合物和乳化剂的质量比为15-17:10-12:17-20:1-2，所述乳化剂为卵磷脂，所述常温固化的时间为30-40min。

20、本发明进一步保护一种上述火锅蘸料配方的制备方法，包括以下步骤：

21、(1)香辛料的处理：

22、将姜、大蒜、小米椒、葱分别洗净，切碎，加入芝麻混合均匀，得到混料；

23、将草果、八角、小茴香、白蔻、山草果分别洗净，粉碎，加入水中，加入复合酶酶解，灭酶，干燥，得到酶解香料；

24、将白胡椒、黑胡椒、辣椒面、混料和酶解香料，混合均匀，制得香辛料；

25、(2)调味料的制备：将鸡精、盐、豆腐乳、豆瓣酱、老酱混合均匀，得到调味料；

26、(3)将精炼羊油加热融化，加入步骤(1)制得的香辛料和步骤(2)制得的调味料，小火翻炒，过程中不能糊锅，翻炒20-30min时加入等体积的开水，把调料煮熟煮出香味，小火熬至原体积的1/2-1/3，关火，冷却至室温，加入抗氧化保鲜剂，翻炒均匀，装料，获得火锅蘸料。

27、作为本发明的进一步改进，所述复合酶包括纤维素酶和木瓜蛋白酶，制备为7-10:3-5，添加量为体系总质量的2-4％，酶解的条件为40-50℃，时间为2-3h。

28、本发明具有如下有益效果：

29、过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种常用指标，用来衡量油脂的酸败程度。过氧化值越高，其酸败的程度越严重。

30、鸡卵白溶菌酶是一种常见的实惠的溶菌酶，对革兰氏阳性菌，对革兰氏阴性菌几乎没有作用，这是因为两种细菌细胞壁结构成分不同。溶菌酶能够破坏革兰氏阳性菌细胞壁的n-乙酰胞壁酸和n-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1，4-糖苷键，导致细胞壁稳定性降低，胞壁内外渗透压不平衡发生破裂，内容物逸出，从而使得细菌溶解死亡；但是，革兰氏阴性菌的细胞壁外层有较厚脂多糖类物质包裹保护，对溶菌酶裂解肽聚糖会形成一定阻碍，所以溶菌酶对革兰氏阴性菌的杀菌效果不明显。

31、因此，本发明对溶菌酶进行改性处理，包括分别采用茴香醛、乳酸、二硫苏糖醇进行化学改性以及超高压改性。

32、二硫苏糖醇的修饰过程，二硫键被部分还原，表面疏水性增加，溶菌酶的凝胶性与起泡性得到改善，同时，对革兰氏阴性细菌的杀菌性明显提高。乳酸的修饰作用下，使得溶菌酶对部分革兰氏阴性菌如绿脓杆菌等更加敏感，杀菌性能大大提高。茴香醛对溶菌酶修饰反应形成反应物，改变了溶菌酶原有的构象，对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌的杀菌性却显著增加。超高压改性处理后，溶菌酶的结构进一步发生变化，酶活性有一定程度的提高，蛋白质疏水基团部分暴露，从而大大提高了对革兰氏阴性细菌细胞壁的结合能力，从而提高了杀菌性能。

33、本发明抗氧化保鲜剂的制备过程中，改性溶菌酶和乳铁蛋白之间，能够通过氢键形成相互作用，与络合剂能够通过离子键、氢键等相互作用，从而得到稳定的混合物。单独添加改性溶菌酶、乳铁蛋白或络合剂都能使油脂氧化酸败、微生物的生长被较好地抑制，但同时添加三者的抑制效果更明显。这是因为，产品在加工过程中会接触到金属器具，不可避免的金属离子进入到产品中，而络合剂能螯合金属离子，能够与改性溶菌酶、乳铁蛋白一起发挥了很好的抗氧化、防腐、保鲜的作用；改性溶菌酶、乳铁蛋白的混合，乳铁蛋白首先与细菌壁上脂多糖成键，增加细胞膜渗透性，两种抗菌蛋白协同作用于细菌(大肠杆菌)使细菌内容物泄露，导致细菌死亡，两种抗菌蛋白共同作用比单独使用杀菌效果大大增强。三者协同，抗氧化作用更强，综合效果效果更好。

34、壳聚糖是一种天然的抗氧化剂和杀菌剂，成本低，将制得的混合物通过壳聚糖-海藻酸钠包埋，溶菌酶的n-h键能够与壳聚糖、海藻酸钠的o-h键反应从而固定于微球内，纳米颗粒粒径小，比表面积大，表面带有大量正电荷，会穿过细菌细胞膜，干扰细菌自身代谢，引起细胞质泄露使细菌死亡。

35、通过本发明负载包埋反应，不仅发挥了壳聚糖与混合物的协同抗菌性，使的制得的火锅蘸料的货架期延长，同时，制得的微球结构能缓慢释放壳聚糖和混合物，长效抗菌，延长其使用周期，从而能够稳定火锅蘸料的风味和酸值，不易产生过氧化物，同时，制得的抗氧化保鲜剂采用天然原料，安全有效，不会有任何副作用。

36、本发明通过对香辛料进行复合酶解处理(包括纤维素酶和蛋白酶)，充分将香辛料的植物细胞壁破裂，促进其内容的酚、醛、烯、萜、醇、蛋白质、多糖等物质的溶出，从而大大提高了香辛料的风味，使得制得的火锅蘸料味道更丰富，口感更好，两种酶的复合作用，具有协同增效的效果。

37、本发明制得的火锅蘸料味美可口，食用方便快捷，香气独特，由于添加了抗氧化保鲜剂，无需通过提高盐分含量来抑制细菌生长，因此，盐度合适，保质期长，可达到1年半左右，不会出现风味大幅度变化以及酸值提高等问题，过氧化值不会增加，更加健康，风味独特，受到了消费者的喜爱。