一种鱼源食用凝胶及其制备方法和应用

本发明属于食品加工，具体涉及一种鱼源食用凝胶及其制备方法和应用。

背景技术：

1、我国鱼类资源丰富，鱼类相关产品在加工和消费过程中会产生下脚料，占鱼鲜总质量50％左右，包含鱼尾鱼骨、鱼、鱼鳞等其中鱼鳞占6％～10％。目前，我国鱼鳞、鱼皮、鱼骨等多是作为固体废弃物进行处理，若能利用规模优势研究利用鱼类下脚料，一方面可以实现鱼类副产物的高价值，并减少废弃物对环境的污染。另一方面可以促进鱼类加工业及相关鱼副产物工业的发展。在生产中，部分鱼鳞、鱼皮、鱼骨等可用来提取胶原蛋白，但是加工过程中需要用酸或碱进行脱钙，给环境治理增加压力。因此，亟需拓展鱼类下脚料资源加工的新途径，以提升其附加价值。

2、红鳍笛鲷(lutjanus erythrina)是我国南海重要的经济鱼类之一。红鳍笛鲷又名红笛鲷鱼、赤鳍笛鲷、红鸡鱼、红曹鱼、红鱼，个体近椭圆形，体长可达82cm，属上等食用鱼。其风味醇厚鲜甜，适合煮汤、煎食，也适合加工成盐渍制品或罐头。海捕红鳍笛鲷从船载制冷设备进入工厂加工时鱼肉被剖下进行下一步精加工，而剩余的加工副产物约占鱼体总重的40％，主要包括鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼排(附着残余鱼肉的鱼骨)等，常被作为废弃物弃掉或以低廉的价格卖给鱼粉加工厂，不但降低了红鳍笛鲷本身的价值，使得大量的蛋白质资源流失，而且造成了环境的污染。

3、世界卫生组织首份《全球减少钠摄入量报告》显示，世界无法按计划实现到2025年将钠摄入量减少30％的全球目标。钠是一种基本营养素，但过量摄入会增加心脏病、中风和过早死亡的风险，越来越多的证据表明，钠摄入量高与胃癌、肥胖、骨质疏松症和肾病等其他健康问题的风险增加有关。钠的主要来源是食盐(氯化钠)，但谷氨酸钠等其他调味品中也含有钠。

4、溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体，干凝胶也称为气凝胶)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶。

5、鲜味剂又称风味增强剂，是一类可以增强食品鲜味的化合物。根据化学成分的不同，可将食品鲜味剂分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂等。鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

技术实现思路

1、(一)要解决的技术问题

2、鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种鱼源食用凝胶的制备方法，其通过简单的方法，就能够得到与传统调味料中谷氨酸钠相当鲜味程度的食用凝胶；

3、相应地，本发明还提供一种鱼源食用凝胶的制备方法及其应用，制备方法简单且成本低，适用于工厂化生产；其含有的蛋白以及氨基酸配比、结构赋予其优异的凝胶性能和鲜度。

4、(二)技术方案

5、为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

6、第一方面，本发明提供一种鱼源食用凝胶的制备方法，其包括以下步骤：

7、s1干燥后的鱼鳞、鱼皮、鱼骨等通过粉碎机粉碎成粉末，加入去离子水成料液比为0.025～0.15g/ml的混合液；

8、s2将所述混合液在121℃、0.12mpa下处理20～50min后，并离心取上清液；

9、s3将所得上清液冷藏后得到所述鱼源食用凝胶。

10、可选地，所述冷藏为3～5℃下放置5～7小时。

11、可选地，冷藏为4℃下放置6小时。

12、本发明所提供的凝胶是由鱼源材料，包括但不仅限于鱼鳞、鱼皮、鱼骨中一种或两种以上组合材料的提取液制成，保留了大部分营养物质，富含胶原蛋白、多种维生素、钙、铁、锌和多种人体所必需的微量元素以及多种不饱和脂肪酸。凝胶主要原料来源广泛，价格低廉，可以提高资源利用率，成本低。制备方法简单，仅由粉碎、高温高压、离心、冷藏四种操作即可完成，所需设备少。

13、其中，本技术的制备方法中，只有在上述高温高压时间、超声时间等参数范围内，制备得到的凝胶蛋白质含量高，耗能少，结构均一并且具有代替谷氨酸钠的增鲜作用。

14、本发明的制备方法简单，使所得到的鱼源食用凝胶不仅速溶效果好，在室温下2分钟即可发生自融，富含汁水，具有良好的风味释放性和入口即化的口感，可以与其他物质复配。本发明方法所得到的凝胶色泽晶莹透彻，颜色较淡，在与其他物质复配时不会影响整体色泽，反而可以突出被复配物质的颜色。

15、可选地，步骤s1中还包括以下步骤：将所得混合液超声处理0～40min。

16、可选地，所述超声的频率为：180～220w。

17、可选地，超声的频率为：200w。

18、可选地，所述干燥后的鱼源材料与所述去离子水按重量份比为0.70～0.80∶10。

19、可选地，干燥后的鱼鳞与所述去离子水按重量份比为0.75∶10。

20、可选地，将所述鱼源混合液置于高速离心机中，在20～30℃，8000～12000rpm下离心8～12min取上清液为鱼源溶胶。

21、可选地，所述鱼源包括鳕鱼鱼骨、鲨鱼鱼皮、鱼鳞中的一种或两种以上的组合。

22、第二方面，本发明还提供上述任一方案中所述鱼源食用凝胶，其包括以下组分：180～220kda的胶原蛋白、小于70kda的多肽、氨基酸、水分。

23、本发明所提供的鱼源食用凝胶，其具有均一的结构，优异的蛋白等组分组成，使其具有良好的其优异的凝胶性能和鲜度。

24、本发明所提供的鱼源食用凝胶色泽晶莹透彻,颜色较淡,在与其他物质复配时不会给整体色泽造成影响,反而可以更突出被复配物质的颜色。富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感，可以与其它物质进行复配。

25、可选地，所述鱼源食用凝胶，其在小于45℃的环境中2min内发生自溶。

26、可选地，所述鱼源食用凝胶，在小于4℃的环境中保持为凝胶状固体状态。

27、凝胶在4℃下是凝胶状固体，运输方便。

28、第三方面，本发明还提供上述任一方案中，所述鱼源食用凝胶作为增鲜食品添加剂和保水剂的应用。

29、(三)有益效果

30、本发明提供了一种鱼源食用凝胶含有特定的蛋白质和氨基酸比例，以及优异的凝胶性能和鲜度，可用于鱼类、肉类和水产品的加工过程中，以提高产品的品质和营养价值。该凝胶还可作为食品鲜味添加剂，具有广泛的应用前景；

31、本发明的食用凝胶营养丰富，可以提供人体所需的各种营养物质。

32、本发明的食用凝胶无异味。本发明所制得的食用凝胶具有无异味的特点，可以在不影响其它食品口感的情况下，作为食品添加剂。

33、本发明的食用凝胶具有增鲜作用，可替代传统调味料中的谷氨酸钠，采用多肽和氨基酸等成分，可补充人体需要的蛋白质，同时降低食品中钠的含量，对需要控制低钠饮食的人群非常有益。所得食用凝胶能够替代谷氨酸钠起到风味改良、增鲜的作用以达到减钠的目的，适宜青少年、高血压、肾病以及心脑血管疾病等需要控制低钠饮食的人群，老少皆宜。

34、本发明的食用凝胶方便运输。由于本发明所制得的食用凝胶具有一定的机械强度，可以便于进行冷链运输，扩大了其应用范围。

35、2.本发明的制备方法提高了鱼类副产物鱼鳞、鱼骨、鱼皮的附加价值。红鳍笛鲷鱼鳞通常被视为加工废弃物，但使用本发明的方法可以将其转化为高附加值的可食用凝胶，增加了其经济价值和利用价值。

36、3.本发明的食用凝胶可作为预制菜及调料包、浓汤宝等产品的凝固基底进行应用，应用于现有产品食用方式的改进。