一种模拟冠突散囊菌发酵茶菌花香香气的香料及茶汤组合物

本发明属于香精香料，具体地说，涉及一种模拟冠突散囊菌(eurotiumcristatum)发酵菌花香香气的香料及茶汤组合物。

背景技术：

1、黑茶是世界上仅次于红茶和绿茶之外，产销量第三的茶类。不同的黑茶产区，由于原料和加工工艺不同，品质特征有较大差异。因此，黑茶又分为四川康砖茶、云南普洱茶、广西六堡茶、湖南茯砖茶、湖北青砖茶和安徽安茶等。茯砖茶作为中国传统发酵黑茶的一类。茯砖茶外形呈黄褐或黑褐色，砖内布满“菌花”。其汤色红黄明亮，滋味醇厚，香气高长且具有独特的菌花香。

2、“发花”是茯砖茶加工的独特工序。发花期间茯砖茶表面生成大量的“金花菌”，研究表明菌花的数量与茯砖茶品质密切相关。20世纪末，学者对茯砖茶的金花菌进行了大量研究，发现“金花菌”是一株散囊属真菌，名为冠突散囊菌，在茯砖茶中“金花菌”实际为冠突散囊菌形成的金黄色闭囊壳。

3、菌花香作为茯砖茶独特的品质特征受到消费者的广泛喜爱。研究表明，茯砖茶的菌花香是一种复合型香气，由木香、花香和薄荷香组成。而茯砖茶发花过程中芳樟醇、苯乙酮和水杨酸甲酯与菌花香、花香和薄荷香高度相关，并且这些化合物含量的变化可能与曲霉属真菌相关。

4、虽然目前用于增强茶汤溶液香气的香精有很多种，但其增强的香气属性均以甜香和花香为主，关于菌花香的香料研究还未见报道。随着茶叶深加工市场的扩大，传统的香气属性已经无法满足消费者的需求，因此，开发具有冠突散囊菌发酵茶菌花香的香料具备十分广阔的应用前景。

技术实现思路

1、为了突破冠突散囊菌发酵茶菌花香味的香料的技术问题，本发明通过深入研究冠突散囊菌发酵的菌花香气的关键成分，再分析各关键化合物的香气特点，通过香气重组及确实试验研究，调配了一种能够保藏的且具有冠突散囊菌发酵茶菌花香的香料，所述香料由癸酸、水杨酸甲酯、苯乙醛、α-松油醇、香豆素、对甲氧基苯甲醛、壬醛和无水乙醇组成，按照质量体积比，癸酸占1.0～1.1％，水杨酸甲酯占0.061～0.065％，苯乙醛占0.065～0.07％，α-松油醇占0.35～0.45％，香豆素占0.95～1.05％，对甲氧基苯甲醛占0.35～0.45％，壬醛占0.95～1.05％，余量为无水乙醇。

2、其中，所述香料使用时需用茶汤稀释50～200倍。

3、其中，所述茶汤包括绿茶茶汤、红茶茶汤和白茶茶汤。

4、同时，本发明利用茶汤作为香料基底，提供一种模拟冠突散囊菌发酵茶菌花香的茶汤组合物，包括未经冠突散囊菌发酵的茶汤、癸酸、水杨酸甲酯、苯乙醛、α-松油醇、香豆素、对甲氧基苯甲醛和壬醛，其中，壬醛占0.003～0.005％，水杨酸甲酯占0.01～0.05％，癸酸占0.001～0.003％，对甲氧基苯甲醛占0.01～0.05％，α-松油醇0.003～0.01％，苯乙醛占0.002～0.005％，香豆素占0.004～0.01％，余量为茶汤。

5、其中，所述茶汤包括绿茶茶汤、红茶茶汤和白茶茶汤。

6、有益效果

7、本课题研究结果表明，利用冠突散囊菌作为发酵菌种制备的发酵茶产生的菌花香是一种复合香气属性，主要由花香、薄荷香和木香构成；课题组首次通过缺失实验证明水杨酸甲酯、壬醛、对甲氧基苯甲醛、α-松油醇、苯乙醛、癸酸和香豆素是菌花香的分子基础；并首次提出对甲氧基苯甲醛显著影响冠突散囊菌发酵茶菌花香中的木香属性。基于此项研究结果，课题组调整各风味物质的用量，得到了一种具有冠突散囊菌发酵茶菌花香的香料。

8、本发明制备了两种具有冠突散囊菌发酵茶菌花香的香料，一种是浓缩的，用无水乙醇作为溶剂的香料，该香料体积小，特征风味明显，用红茶茶汤、白茶茶汤和绿茶茶汤稀释均可以准确还原冠突散囊菌发酵茶菌花香，而用去离子水稀释则没有响应的效果，该香料具有长期存放稳定性高的特点。同理，本发明提供了一种将未经冠突散囊菌发酵的茶汤通过调配还原出具有天然冠突散囊菌发酵茶菌花香风味的茶汤，其中壬醛占0.003～0.005％，水杨酸甲酯占0.01～0.05％，癸酸占0.001～0.003％，对甲氧基苯甲醛占0.01～0.05％，α-松油醇0.003～0.01％，苯乙醛占0.002～0.005％，香豆素占0.004～0.01％，余量为茶汤。

9、冠突散囊菌菌种及其发酵工艺对黑茶产品的质量密切相关，由于冠突散囊菌菌种及其生产工艺存在差异，导致茯砖茶产品品质稳定性难以保证，产品质量参差不齐，尤其是在茶香气方面存在香气浓淡不稳定、存在杂气等缺点。随着茶叶加工技术的快速发展，人们对茶叶的品质要求要求越来越高，对茶叶深加工的重视程度也随之增强。因此，本发明制备一种模拟冠突散囊菌发酵茶菌花香香气的香料及茶汤组合物，来提高菌花香香气稳定性和统一性以便于在实际应用中来增强茶制品的菌花香特性。

技术特征：

1.一种具有冠突散囊菌发酵茶菌花香的香料，其特征在于：所述香料由癸酸、水杨酸甲酯、苯乙醛、α-松油醇、香豆素、对甲氧基苯甲醛、壬醛和无水乙醇组成，按照质量体积比，癸酸占1.0～1.1％，水杨酸甲酯占0.061～0.065％，苯乙醛占0.065～0.07％，α-松油醇占0.35～0.45％，香豆素占0.95～1.05％，对甲氧基苯甲醛占0.35～0.45％，壬醛占0.95～1.05％，余量为无水乙醇。

2.根据权利要求1所述的具有冠突散囊菌发酵茶菌花香的香料，其特征在于：所述香料使用时用茶汤稀释50～200倍。

3.根据权利要求2所述的具有冠突散囊菌发酵茶菌花香的香料，其特征在于：所述茶汤包括绿茶茶汤、红茶茶汤和白茶茶汤。

4.一种模拟冠突散囊菌发酵茶菌花香的茶汤组合物，包括未经冠突散囊菌发酵的茶汤，其特征在于：所述组合物还包括癸酸、水杨酸甲酯、苯乙醛、α-松油醇、香豆素、对甲氧基苯甲醛和壬醛，其中，壬醛占0.003～0.005％，水杨酸甲酯占0.01～0.05％，癸酸占0.001～0.003％，对甲氧基苯甲醛占0.01～0.05％，α-松油醇0.003～0.01％，苯乙醛占0.002～0.005％，香豆素占0.004～0.01％，余量为茶汤。

5.根据权利要求4所述的模拟冠突散囊菌发酵茶菌花香的茶汤组合物，其特征在于：所述茶汤包括绿茶茶汤、红茶茶汤和白茶茶汤。

技术总结
本发明公开了一种模拟冠突散囊菌发酵茶菌花香气的香料及茶汤组合物，属于香精香料技术领域，所述香料中，癸酸占1.0～1.1％，水杨酸甲酯占0.061～0.065％，苯乙醛占0.065～0.07％，α‑松油醇占0.35～0.45％，香豆素占0.95～1.05％，对甲氧基苯甲醛占0.35～0.45％，壬醛占0.95～1.05％，余量为无水乙醇，所述组合物中壬醛占0.003～0.005％，水杨酸甲酯占0.01～0.05％，癸酸占0.001～0.003％，对甲氧基苯甲醛占0.01～0.05％，α‑松油醇0.003～0.01％，苯乙醛占0.002～0.005％，香豆素占0.004～0.01％，余量为茶汤。本发明模拟的发酵茶菌花香香气具有与冠突散囊菌发酵茶形成的天然菌花香香气高度相似，且稳定性高，应用性强的特点。

技术研发人员：高学玲,沈杉杉
受保护的技术使用者：安徽农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/5