一种玉米粽子用玉米糁的筛选制备方法及应用

本发明涉及食品加工，特别涉及一种玉米粽子用玉米糁的筛选制备及应用。

背景技术：

1、粽子作为中国的传统美食之一，因其独特的风味而广受国内外的欢迎。尽管目前市场中粽子口味与品种趋向多元化，然而目前粽子多以糯米作为主要原料，营养单一，不易消化，对肠胃负担较大，不适于老人与儿童群体过多食用，因此以谷物代替糯米，开发一种易于消化的粽子有着重要的意义。

2、以玉米糁代替糯米作为主体制作粽子，不仅增长玉米的产业链，推动玉米主食化市场，还可以赋予粽子丰富的营养价值，促进粽子的多元化。目前玉米糁粽子存在着一些不足，当前玉米糁粽子缺乏成熟的产品加工工艺，并且粽子口感偏硬、货架期粽子会出现硬芯现象，考虑为长期储存导致原料内部水分流失、出现了老化回生的现象。当前玉米粽子大多数都是以完熟期的普通玉米及糯玉米作为原料进行制作。申请号为201110063136.3的专利《糯玉米粽子及其脱苦涩味方法》为了解决糯玉米粽子存在的口感粗糙问题，加入了蛋白酶和β-环状糊精进行浸泡，但浸泡时间过长容易造成水溶性营养物质的流失。因此通过对玉米糁的原料加以筛选控制解决粽子硬芯口感以及贮存期老化问题，对粽子性质进行精准调控有着十分重要的意义。

3、当前市面上的玉米糁多为以普通玉米与糯玉米为原料的玉米糁，而糯玉米原料相比于普通玉米原料更加具有作为粽子原料的优势。糯玉米又称蜡质型玉米或粘玉米，其受玉米第9染色体上的隐性糯质基因wx所控制，在纯合状态下，籽粒中的淀粉由95％～100％的支链淀粉组成，具有特殊的糯性和风味，尤其适合鲜食及加工。相比于有着20％～35％的支链淀粉含量的普通玉米，糯玉米的玉米淀粉中含有的高含量的支链淀粉赋予了糯玉米良好的糊化特性，采用糯玉米为原料相比于普通玉米为原料更加营养丰富，具有较好的适口性、较高的黏滞性和消化率，加温处理后具有较高的膨胀率和透明性。因此对于粽子的制作来说，普通玉米因其直链淀粉含量高，直链淀粉分子难以与水分子进行相互作用，使其糊化温度高且不易糊化，且直链淀粉比支链淀粉更易老化，导致在粽子制作过程中，以普通玉米为原料在相同加工条件下相比于糯玉米更难糊化且更易老化，这就导致粽子更易出现硬芯以及贮存期间品质变差过快的现象，因此相比于普通玉米原料，选取糯玉米作为原料具有比普通玉米更佳的口感。

4、当前以糯玉米作为原料的粽子大多都是采用完熟期的糯玉米为原料进行制作，并无文献或专利以乳熟期糯玉米作为原料进行粽子的包制，而完熟期的粽子在贮存期回生现象较为严重，考虑为完熟期玉米的淀粉含量过高，在制作粽子过程中淀粉糊化不完全，导致粽子口感较差。乳熟期是玉米籽粒生长发育的主要时期，籽粒成分与完熟期有着较大差异，特别是淀粉合成的前体成分以及各种可溶性成分含量都远高于成熟玉米。从营养与口感角度看，乳熟期的玉米籽粒食用价值远远高于完熟后收获的玉米干籽粒和加工制品。因此直接利用乳熟期的糯玉米籽粒原料制备粽子，可以改善粽子的口感粗糙问题且避免酶与环糊精浸泡造成的水溶性营养物质的流失。糯玉米乳熟期淀粉含量相对较低，在粽子相同的加工方式下淀粉更易于糊化，老化程度相对较低，利用乳熟期籽粒作原料制作粽子来改善粽子贮存期硬芯口感的问题。

5、当前市场玉米糁的处理方式不一，粉碎分级程度不同，脱皮情况和粉碎细度不同，不同的处理方式会影响玉米糁的食用品质的优劣，导致玉米糁的品质良莠不齐，因此即使是同一品种时期的原料产品也有一定的差异。对于粽子而言，玉米糁制作过程中皮渣去除不彻底会导致玉米糁加工粽子产品存在口感粗糙、有渣滓感的情况；玉米糁目数会影响粽子密度的大小，影响粽子在蒸煮过程中水分的迁移情况，最终影响粽子品质。因此对玉米糁原料的加工工艺加以控制对于粽子的口感以及品质有着重要的影响。当前对于玉米糁的制备并无以乳熟期玉米作为原料的加工方式，因此对于利用乳熟期糯玉米作为原料制备粽子来说，需要通过特定合适的制备方式对玉米糁进行加工，在充分去除皮渣保证口感的同时减少胚乳结构的破坏，通过对玉米糁原料进行合适的筛选制备来改善玉米粽子的口感。

6、因此，对玉米粽子用玉米糁进行筛选制备，使用乳熟期糯玉米作为主体并利用合适的加工方式制备玉米糁来制作粽子，不仅使粽子更易于消化，适合全人群食用，赋予粽子丰富的营养价值，而且可以改善当前玉米粽子存在的口感粗糙、贮存期间品质变差过快的问题。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决当前玉米粽子存在的口感粗糙、贮存期间品质变差过快的问题，而提供的一种玉米粽子用玉米糁的筛选制备及应用方法。

2、为了实现上述目的，本发明提供了一种糯玉米糁的制备方法，包括下述步骤：

3、(1)挑选长势、穗型基本一致、无明显损伤的乳熟期糯玉米果穗，剥去苞叶、洗净，剥取乳熟期糯玉米籽粒，烘干乳熟期糯玉米籽粒至水分含量为13～15％，得到烘干水分后的糯玉米籽；

4、(2)将步骤(1)中烘干水分后的糯玉米籽加水进行调质处理使调质后籽粒水分含量为16％～20％左右，再利用润水或润汽的方式控制，粮温为40～50℃，浸润时间为10～15min，得到调质后的糯玉米籽；

5、(3)对步骤(2)中制得的调质后的乳熟期糯玉米籽粒进行皮层破碎，并将籽粒破碎成瓣制糁，采用风选去皮方式处理后，利用特定目数筛网进行筛分，制得糯玉米糁。

6、进一步的，所述步骤(1)中，乳熟期糯玉米的采收期为授粉后17～21天。

7、优选的，所述步骤(1)中，乳熟期糯玉米的采收期为授粉后19天。

8、进一步的，所述步骤(1)中，乳熟期糯玉米的总淀粉含量在50％～60％左右。

9、进一步的，所述步骤(1)中，乳熟期糯玉米的表皮强度在70～100g之间。

10、进一步的，所述步骤(1)中，对乳熟期糯玉米籽粒的烘干的具体条件为鼓风干燥箱40～50℃低温烘干16～20h。

11、进一步的，所述步骤(2)中，润水方式的具体步骤为：将乳熟期糯玉米籽粒置于密封袋中，加水后封口，震荡密封袋使籽粒与水充分均匀接触，置于40～50℃浸润10～15min；

12、进一步的，所述步骤(2)中，所述润汽的具体步骤为：利用直接蒸汽对籽粒进行加热，迅速提高粮温至40～50℃，润闷10～15min。

13、进一步的，所述步骤(3)中，对调质后的乳熟期糯玉米籽粒进行的皮层破碎可以利用制糁提胚机、碾米机、精米机中的一种进行。

14、进一步的，所述步骤(3)中，对破碎后的玉米糁利用筛网筛分目数为4～8目，控制4目筛下通过率95～100％，8目筛上截留率为95～100％。

15、进一步的，所述步骤(3)中，制得玉米糁的皮渣率为0.5～1％。

16、本发明提供上述方法制得的糯玉米糁。

17、本发明制得的糯玉米糁在食品领域的应用。

18、本发明还提供一种利用糯玉米糁制备的糯玉米粽子的方法，包括以下步骤：

19、对根据上述方法制得的糯玉米糁进行浸泡处理，之后制备粽子，并煮制得到糯玉米粽子。

20、进一步的，所述的浸泡处理中，糯玉米糁和水的重量比为1:1.5～2.5，浸泡1～3h处理，浸泡后过滤滤水0.5～1.5h。

21、进一步的，所述煮制为在烧开清水后投入粽子，使水完全没过粽子，待水再次沸腾后保持100℃常压煮制40～45min，后将粽子移入高压锅中加压煮制40～45min。

22、本发明提供根据上述方法制备得到的糯玉米粽子。

23、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

24、本发明以乳熟期糯玉米籽粒作为原料制备玉米糁，进而制备玉米粽子，制备得到的粽子不含添加剂和化学胶类物质；口感独特，有较高的弹性，具有较好的适口性；营养物质更为丰富；加工后糯玉米的营养性质不变；在短期贮存期间回生程度低，品质下降较慢，保持了糯玉米粽子特有的口感，有效提升了玉米粽子的品质。