一种速冻红烧肉预制菜及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种速冻红烧肉预制菜及其制备方法。

背景技术：

1、红烧肉作为一道大众菜肴，瘦肉不柴，肥肉不腻，香气四溢是红烧肉最主要的特点。但家常红烧肉制作工艺较为复杂，步骤多，周期长，才能制作出一道色香味俱全的红烧肉，因过程较为复杂，难以实现工业化生产,且在口感、色泽、味道上难以统一，无法保证红烧肉产品的稳定性，还原红烧肉的传统风味，无法适于大批量规模化制作中使用。

2、另外，制备红烧肉时需使用到的配料糖色，炒制难度较高，需人为判断炒制程度，且易造成翻砂或者颜色发黑，味道发苦，很难实现工业化炒制，也影响了红烧肉的生产。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种瘦肉不柴，肥肉不腻，颜色红亮，甜咸适中，可连续性工业化生产的速冻红烧肉预制菜。

2、为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

3、一种速冻红烧肉预制菜的制备方法，包括以下步骤，

4、步骤1：将猪肉表皮的毛发处理干净，并浸泡清洗后，使用流水线水槽煮制断生；

5、步骤2：在猪皮表面淋糖色进行上色、扎孔出油后预冻；

6、步骤3：将预冻后的猪肉切块后炸制，再投入调味汁中炖煮；

7、步骤4：炖煮后按照一定的比例将肉和调味汁装入固定容器中，封口后蒸制，蒸制完成后冷却速冻。

8、进一步，步骤1中，采用带皮猪五花肉，并使用燎毛工具将猪肉表皮的毛发处理干净，煮制断生方法为：将清洗后的猪五花肉投入95-100摄氏度的流水线水槽中，煮制40-60分钟，至肉块完全断生。

9、进一步，糖色制备方法为：在电磁炒锅中加入100份白砂糖、35份75摄氏度以上热水，盖上盖子翻炒至温度180-190度，颜色转为红褐色后，加入45-50份75摄氏度以上热水，继续翻炒至温度降至120摄氏度以下。

10、进一步，步骤2中，预冻方法为：将猪肉放入-18摄氏度环境中冷冻3-8小时，冻至-5-0摄氏度，使其定型，保证后续切块方正。

11、进一步，步骤3中，炸制方法为：将扎孔、切块后的猪肉肉块投入120-150摄氏度的流水线油炸槽中炸制30-70秒至猪皮表面起珍珠小泡。

12、进一步，步骤3中，炖煮方法为：将100-150份肉，放入100-150份调味汁中，在95-100摄氏度炖煮50-80分钟。

13、进一步，调味汁配制方法为：料酒200-300份，水450-650份，葱10-30份，姜10-30份,糖色50-100份，冰糖50-100份，食用盐20-40份，味精5-10份，蚝油15-25份,复合半固态调味料30-50份，辣椒1-5份，八角1-5份,桂皮1-5份，香叶1-2份，放入电磁炒锅中炖煮至所有调味料融化，并煮沸，调味汁配制的最终形态为上述配制的物料经过滤掉固形物所得的液体；复合半固态调味料的成分包括有：红糖、酱油、食醋、食用盐、味精、香辛料、5'-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠。

14、进一步，步骤3中炖煮肉结束后剩余调味汁形成卤汤，步骤4中，蒸制方法为：将炖煮后的肉块及卤汤按照肉块：卤汤5：1的比例装入固定容器中并封口，在95-100摄氏度蒸房中蒸制70-100分钟。

15、进一步，步骤4中，速冻方法为：将蒸制结束后的产品检查是否有漏气、破损，无问题后送入速冻机内速冻，速冻温度要求为-30摄氏度以下，冻后产品中心温度-18摄氏度以下。

16、一种速冻红烧肉预制菜，由上述的方法制备得到。

17、本发明采用上述方法制备红烧肉预制菜，生产工艺可操作性强，仅需简单设备，即可完成连续性生产，又可保证产品的稳定性，还原红烧肉的传统风味，又保证其肥而不腻，瘦而不柴，且食用方法简单，有利于红烧肉预制菜的发展，适于大批量规模化制作中使用。

技术特征：

1.一种速冻红烧肉预制菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，

2.如权利要求1所述的一种速冻红烧肉预制菜的制备方法，其特征在于，步骤1中，采用带皮猪五花肉，并使用燎毛工具将猪肉表皮的毛发处理干净，煮制断生方法为：将清洗后的猪五花肉投入95-100摄氏度的流水线水槽中，煮制40-60分钟，至肉块完全断生。

3.如权利要求1所述的一种速冻红烧肉预制菜的制备方法，其特征在于，糖色制备方法为：在电磁炒锅中加入100份白砂糖、35份75摄氏度以上热水，盖上盖子翻炒至温度180-190度，颜色转为红褐色后，加入45-50份75摄氏度以上热水，继续翻炒至温度降至120摄氏度以下。

4.如权利要求1所述的一种速冻红烧肉预制菜的制备方法，其特征在于，步骤2中，预冻方法为：将猪肉放入-18摄氏度环境中冷冻3-8小时，冻至-5-0摄氏度，使其定型，保证后续切块方正。

5.如权利要求1所述的一种速冻红烧肉预制菜的制备方法，其特征在于，步骤3中，炸制方法为：将扎孔、切块后的猪肉肉块投入120-150摄氏度的流水线油炸槽中炸制30-70秒至猪皮表面起珍珠小泡。

6.如权利要求1所述的一种速冻红烧肉预制菜的制备方法，其特征在于，步骤3中，炖煮方法为：将100-150份肉，放入100-150份调味汁中，在95-100摄氏度炖煮50-80分钟。

7.如权利要求6所述的一种速冻红烧肉预制菜的制备方法，其特征在于，调味汁配制方法为：料酒200-300份，水450-650份，葱10-30份，姜10-30份,糖色50-100份，冰糖50-100份，食用盐20-40份，味精5-10份，蚝油15-25份,复合半固态调味料30-50份，辣椒1-5份，八角1-5份,桂皮1-5份，香叶1-2份，放入电磁炒锅中炖煮至所有调味料融化，并煮沸，调味汁配制的最终形态为上述配制的物料经过滤掉固形物所得的液体；其中，复合半固态调味料的成分包括有：红糖、酱油、食醋、食用盐、味精、香辛料、5'-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠。

8.如权利要求1所述的一种速冻红烧肉预制菜的制备方法，其特征在于，步骤3中炖煮肉结束后剩余调味汁形成卤汤，步骤4中，蒸制方法为：将炖煮后的肉块及卤汤按照肉块：卤汤5：1的比例装入固定容器中并封口，在95-100摄氏度蒸房中蒸制70-100分钟。

9.如权利要求1所述的一种速冻红烧肉预制菜的制备方法，其特征在于，步骤4中，速冻方法为：将蒸制结束后的产品检查是否有漏气、破损，无问题后送入速冻机内速冻，速冻温度要求为-30摄氏度以下，冻后产品中心温度-18摄氏度以下。

10.一种速冻红烧肉预制菜，其特征在于：所述速冻红烧肉预制菜由权利要求1-9任一所述的方法制备得到。

技术总结
一种速冻红烧肉预制菜的制备方法，包括以下步骤，步骤1：将猪肉表皮的毛发处理干净，并浸泡清洗后，使用流水线水槽煮制断生；步骤2：在猪皮表面淋糖色进行上色、扎孔出油后预冻；步骤3：将预冻后的猪肉切块后炸制，再投入调味汁中炖煮；步骤4：炖煮后按照一定的比例将肉和调味汁装入固定容器中，封口后蒸制，蒸制完成后冷却速冻。本发明提供了一种瘦肉不柴，肥肉不腻，颜色红亮，甜咸适中，可连续性工业化生产的速冻红烧肉预制菜。

技术研发人员：宁梦茹,关睿,王俊坤,阮东娜,江猛,朱引弟,孟宪玉,马旭阳,吴亮华,陆秀勇
受保护的技术使用者：安井食品集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/8