一种使用新鲜鲍鱼制作溏心鲍鱼的工艺的制作方法

本发明涉及水产食品加工领域，具体公开一种了使用新鲜鲍鱼制作溏心鲍鱼的方法。

背景技术：

1、鲍鱼是一种原始的海洋贝类，是“鲍参翅肚”四种海味之首，是我国传统的名贵食材。在众多有关鲍鱼的口感描述中，常出现的高频词之一是溏心鲍鱼。溏心鲍鱼是指拥有如溏心蛋般黏牙软糯口感的鲍鱼，这种鲍鱼需要经过复杂的处理方式：首先将用盐腌渍去除内脏的新鲜鲍鱼放入80-90℃的清水中煮1-3小时，至鲍芯可轻易穿透，取出鲍鱼，每日日晒2-3小时，晾晒3日左右后，置于阴凉通风处1-2月，在这个过程中鲍鱼的外层变得坚硬，而内芯因未完全干透而发生缓慢的发酵，内芯半凝，才能得到口感酷似溏心的溏心鲍鱼。所以相较于鲜鲍鱼，口感独特的溏心鲍鱼更吸引食客老饕，然而经过众多繁琐步骤才得到的溏心鲍鱼价格根据品质定价在每只几百至上千不等，食用成本极高。本发明公开的使用新鲜鲍鱼制作溏心口感鲍鱼的方法可以大大降低溏心鲍鱼的制作成本，经过焯水普通处理的鲍鱼口感和特殊工艺加工的鲍鱼相比，后者与真正的溏心鲍鱼的相似程度比后者的高约1.6倍，特殊工艺远优于直接普通工艺焯水后得到的鲍鱼。

2、物性分析仪(texture analyzer)，也称物性测试仪或质构仪,它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述,是精确的感官量化测量仪器。检测方法使用质地多面分析法(tpa模式)，主要通过对试样进行机械的压缩或剪切过程来模拟人口腔的咀嚼运动，利用力学测试的方法来模拟食品质地的感官评价。在测试中，根据样品性质和所需的感官数据选择合适的探头，取得探头对试验样品相关的质地参数后进行相关分析得出结果。例如针对本实验使用的鲍鱼，为了获得硬度、弹性、咀嚼性、回复性、内聚性等数据，我们选择使用p50探头进行tpa检测。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种使用新鲜鲍鱼制作溏心鲍鱼的工艺。

2、本发明的使用新鲜鲍鱼制作溏心鲍鱼的工艺，包括以下步骤：

3、a、将鲍鱼放入高压锅蒸5-10min，随后对鲍鱼进行脱壳、去内脏等常规处理

4、b、按照m清水:m鲍鱼为1:5-2:5的比例加入清水，m蚝油:m鲍鱼为1:25-1:100的比例加入蚝油，m鸡粉:m鲍鱼为1:250-1:1000的比例加入鸡粉调味料，m老姜:m鲍鱼为1:5-1:20的比例加入老姜，m老抽:m鲍鱼为1:125-1:500的比例加入老抽，m冰片糖:m鲍鱼为1:250-1:1000的比例加入冰片糖等调料，将鲍鱼上色至金黄，并继续焖煮3-10min至鲍鱼完全入味，即得。

5、优选，具体包括以下步骤：

6、a、将挑选好的鲍鱼放入高压锅蒸8min，随后对鲍鱼进行脱壳、去内脏；

7、b、按照m清水:m鲍鱼为1.5:5的比例加入清水，m蚝油:m鲍鱼为1:50的比例加入蚝油，m鸡粉:m鲍鱼为1:500的比例加入鸡粉调味料，m老姜:m鲍鱼为1:10的比例加入老姜，m老抽:m鲍鱼为1:250的比例加入老抽，m冰片糖:m鲍鱼为1:500的比例加入冰片糖等调料，将鲍鱼上色至金黄，并继续焖煮8min至鲍鱼完全入味，即得。

8、优选，所述的鲍鱼为黄金鲍。

9、进一步优选，所述的鲍鱼为产自福建的黄金鲍。

10、本发明通过特殊的投料比例、熬煮方式，相较于普通工艺，可以做出更接近溏心鲍鱼口感的鲍鱼。用这种方法制作的鲍鱼不仅可以模拟干鲍制作的溏心鲍鱼口感，且操作简便，大大降低普通人制作溏心鲍鱼的成本，经济实惠，具有很强的实施价值。

技术特征：

1.一种使用新鲜鲍鱼制作溏心鲍鱼的工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，包括以下步骤：

3.根据权利要求1或2所述的工艺，其特征在于，所述的鲍鱼为黄金鲍。

4.根据权利要求3所述的工艺，其特征在于，所述的鲍鱼为产自福建的黄金鲍。

技术总结
本发明公开了一种使用新鲜鲍鱼制作溏心鲍鱼的工艺。A、将鲍鱼放入高压锅蒸5‑10min，随后对鲍鱼进行脱壳、去内脏；B、按照m<subgt;清水</subgt;:m<subgt;鲍鱼</subgt;为1:5‑2:5的比例加入清水，m<subgt;蚝油</subgt;:m<subgt;鲍鱼</subgt;为1:25‑1:100的比例加入蚝油，m<subgt;鸡粉</subgt;:m<subgt;鲍鱼</subgt;为1:250‑1:1000的比例加入鸡粉调味料，m<subgt;老姜</subgt;:m<subgt;鲍鱼</subgt;为1:5‑1:20的比例加入老姜，m<subgt;老抽</subgt;:m<subgt;鲍鱼</subgt;为1:125‑1:500的比例加入老抽，m<subgt;冰片糖</subgt;:m<subgt;鲍鱼</subgt;为1:250‑1:1000的比例加入冰片糖等调料，将鲍鱼上色至金黄，并继续焖煮3‑10min至鲍鱼完全入味，即得。本发明提供的一种使用新鲜鲍鱼制作溏心鲍鱼的工艺实用性强、操作简单，大大降低了食客们品尝溏心口感鲍鱼的成本，具有广泛的应用场景。

技术研发人员：罗庆发,庄树晓,张奥,向炜
受保护的技术使用者：广东利泰大健康产业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15