一种吐司面包的生产工艺的制作方法

本技术涉及食品，尤其是涉及一种吐司面包的生产工艺。

背景技术：

1、吐司实际上是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包，用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治，用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形，类似长方形大面包。

2、吐司面包由于携带方便、经济实惠而受到人们喜爱，随着消费者追求吃的健康的同时，对食品的口感和添加剂要求越来越高，市场上大部分吐司面包为实现保质期内面包的柔软度和湿润度而添加一定比例的保湿剂或乳化剂，但是随着人们对健康的追求，人们对食品添加剂存在一定的担忧，认为食品添加剂可能对健康造成负面影响。

3、因此，需要提供一种在不添加乳化剂或保湿剂情况下保证吐司面包的柔软度和湿润度的吐司面包的生产工艺。

技术实现思路

1、为了改善在不添加乳化剂或保湿剂情况下保证吐司面包的柔软度和湿润度的问题，本技术提供了一种吐司面包的生产工艺。

2、本技术提供了一种吐司面包的生产工艺，采用如下的技术方案：

3、一种吐司面包的生产工艺，包括如下步骤：

4、(1)将高筋粉、马铃薯粉和奶粉混合均匀，然后加入温度为55-60℃的水，搅拌均匀，得到混合物一；

5、(2)向步骤(1)得到的混合物一中加入食用盐、细砂糖、蛋黄、炼乳、酸奶，在温度为25-28℃下搅拌均匀，然后加入鲜酵母成团，再加入黄油混合均匀，搅拌至面团充分扩展，可拉出薄膜状即可；

6、(3)将面团室温静置15-17min，然后分割、发酵，将发酵好的面团排气卷起，放置于室温为30-35℃、湿度为75-80％下发酵至原有体积的2-2.5倍大小；

7、(4)将发酵好的面团进行烘烤，温度为上火200-210℃，下火210-230℃，烘烤35-40min出炉脱模、冷却至室温，包装。

8、通过采用上述技术方案，高筋粉的筋度强、粘度大，不溶于水但会吸收水分，在施以外力的过程中还产生具黏性及弹性的网状面筋组织，这种网状结构可以包裹住酵母产生的气体而不破坏面团，发酵过程中产生的气体可以在延展开来的面筋当中被保留，得到了松软、且膨胀程度较好的面包骨架；马铃薯粉具有优良的加工特性，淀粉颗粒大，润胀能力大，添加马铃薯淀粉会使面团的筋韧度增大、弹性升高、吸水率明显提高、降低面团的含油率；奶粉不仅增加面包的香味，提升口感，而且能够提高面团的吸水率和面筋的韧性；高筋粉、马铃薯粉和奶粉配合使用，马铃薯粉能够刺激酵母生长，加速酵母发酵产气，奶粉使得马铃薯粉容易被糊化，有利于淀粉酶的水解作用，在较短的时间内给酵母提供碳源，使酵母发酵速度加快，得到的面团具有胀润性好和柔软的特性。

9、在搅拌过程中使用温度为55-60℃水温进行搅拌，使高筋粉、马铃薯粉和奶粉中淀粉充分糊化，使得面包变得松软可口、适口性好，之后加入其它原料组分，加入鲜酵母成团，黄油搅拌、发酵，使面包体积膨胀，保持面包的疏松，再进行面包烘烤，得到面包疏松多孔、体积变大的吐司面包；在不添加乳化剂或保湿剂情况下，面包的风味和柔软度明显提升，提高食品营养价值，增加面包柔软度及湿润度和风味，替代了为达到本工艺效果而添加其他添加剂的方案。

10、优选的，步骤(3)中，将面团分割重量为210g±5g/个，置于温度为27±2℃、湿度70-80％下发酵15-20min。

11、通过采用上述技术方案，将面团分割成适宜大小的重量，在合适的温度和湿度下发酵，这种温度和湿度适合酵母菌生长，得到松软可口、膨胀度较好的面团。

12、优选的，按照重量份数计，包括以下原料组分：高筋粉700-900份、奶粉15-25份、马铃薯粉190-210份、细砂糖110-130份、食用盐10-20份、鲜酵母15-35份、蛋黄16-24份、炼乳90-110份、酸奶140-160份、水470-490份、黄油90-110份。

13、通过采用上述技术方案，通过进一步限定各组分的用量，使得各组分在一定范围内得到松软、且膨胀程度较好的面包，各组分相互配合，共同改善面包的松软特性，得到具有较好胀润性和柔软性的面包。

14、优选的，所述高筋粉、马铃薯粉和奶粉的质量比为35-45:9-12:1。

15、通过采用上述技术方案，进一步限定高筋粉、马铃薯粉和奶粉的质量比在一定范围内，得到具有较高松软度和较高筋度的吐司面包，高筋粉具有筋度强、粘度大及弹性的网状面筋组织，马铃薯粉具有润胀能力大，高筋粉和马铃薯粉混合使得面团的筋韧度增大、弹性升高、吸水率明显提高，奶粉能够提高面团的吸水率和面筋的韧性，高筋粉、马铃薯粉和奶粉三者配合具有协同作用，共同改善面包的胀润性和柔软。

16、优选的，所述马铃薯粉的预处理，包括如下步骤：

17、(1)将马铃薯洗净，不去皮，切块、研磨成泥然后分散于水中，加入氯化钠，搅拌2-3h，得到混合液；

18、(2)将柚子皮洗净、切条，在温度90-95℃的水中加热20-25min，过滤，得到处理的柚子条；

19、(3)将步骤(2)处理的柚子条分散于步骤(1)的混合液中，加入环糊精，在温度60-65℃下搅拌2-3h，干燥，研磨，得到预处理的马铃薯粉。

20、通过采用上述技术方案，马铃薯中含有淀粉、蛋白质和粗纤维，马铃薯皮中含有淀粉、蛋白质和膳食纤维，加入氯化钠搅拌，盐水可以渗透到马铃薯的内部，使马铃薯变得更加饱满和富有弹性，同时盐水可以有效地防止土豆长时间放置后变色，盐水中的盐分可以阻止土豆中的酶氧化反应，减少变色的可能性。

21、柚子皮中含有丰富的膳食纤维，具有海绵状多孔结构，具有较强的吸附性，在水中加热去除柚子皮中的苦味，将处理的柚子条分散于混合液中，马铃薯中的淀粉负载在柚子条的表面和孔隙内，淀粉分子链能够与柚子皮中的膳食纤维进行相互吸附，增加了体系的交联特性，环糊精具有抗氧化的作用，能够延长马铃薯的抗氧化特性，同时环糊精具有优异的粘性，能够包覆膳食纤维和马铃薯淀粉，使得膳食纤维和马铃薯淀粉之间连接紧密，增加了膳食纤维和马铃薯淀粉之间的粘结性，进而改善了马铃薯的粘弹性，使得预处理的马铃薯具有较高的筋韧度和弹性，进而有助于后续马铃薯在吐司面包中的作用。

22、优选的，所述马铃薯、柚子皮和环糊精的质量比为1:0.2-0.5:0.06-0.08。

23、通过采用上述技术方案，进一步限定马铃薯、柚子皮和环糊精的质量比在一定的范围内，得到筋韧度和弹性优异的马铃薯粉，马铃薯、柚子皮和环糊精之间具有协同作用，柚子皮具有多孔网络结构，马铃薯淀粉负载在网络结构中，增加了马铃薯的弹性，环糊精具有较优的粘性，对柚子皮进行包覆，增加了柚子皮和马铃薯之间的连接性，进而改善了马铃薯的筋韧度和弹性，有助于后续马铃薯的应用。

24、优选的，所述原料还包括淡竹叶、海藻酸钠和柠檬酸，所述淡竹叶、海藻酸钠和柠檬酸的质量比为1:0.5-0.9:0.1-0.3。

25、通过采用上述技术方案，淡竹叶中含有丰富的维生素c和膳食纤维，海藻酸钠具有增加面包中膳食纤维的含量，改善纤维面团的持气性能，改善面包内部组织的均一性和持水作用，延长面包的贮藏时间。淡竹叶中的膳食纤维能够与海藻酸钠相互作用产生较强的网络结构，增加了面团在发酵过程中的稳定性，使得面包比容增大；柠檬酸改善体系的酸度，增加体系的粘稠度，使得淡竹叶与海藻酸钠连接更紧密，进而增加了体系的黏度和弹性。

26、优选的，当原料还包括淡竹叶、海藻酸钠和柠檬酸时，步骤(2)中，向步骤(1)得到的混合物一中加入食用盐、细砂糖、蛋黄、炼乳、酸奶、淡竹叶、海藻酸钠和柠檬酸，进行后续的搅拌以及发酵。

27、通过采用上述技术方案，在步骤(2)中加入淡竹叶、海藻酸钠和柠檬酸，有助于使得淡竹叶、海藻酸钠和柠檬酸之间搅拌均匀，后续充分发挥作用。

28、优选的，所述淡竹叶的制备方法，包括如下步骤：将淡竹叶粉碎，分散于水中搅拌2-3h，加入醋酸，继续搅拌，然后干燥，得到淡竹叶粉，将微晶纤维素分散于水中，加入淡竹叶粉，在温度80-85℃搅拌25-30min，过滤，脱水，得到淡竹叶。

29、通过采用上述技术方案，将淡竹叶粉碎分散于水中，加入醋酸，增加淡竹叶结构中的孔隙率，然后再加入微晶纤维素水溶液中，微晶纤维素增加了淡竹叶粉之间的粘结性，使得淡竹叶颗粒之间相互吸附粘结，再经过脱水，得到了孔隙率较高的淡竹叶，在后续应用于吐司面包中，增加面包的孔隙率，使得面包变得松软。

30、优选的，所述海藻酸钠的预处理，包括如下步骤：将海藻酸钠分散于水中，加入大豆纤维，在温度80-85℃下搅拌1-2h，然后加入蜂蜜，继续搅拌2-5h，过滤、干燥，得到预处理的海藻酸钠。

31、通过采用上述技术方案，对海藻酸钠进行预处理，加入大豆纤维，大豆纤维与海藻酸钠进行交联，相互粘附，增加了海藻纤维的网络结构致密度，加入蜂蜜，进一步改善海藻酸钠的结构特性，起到增稠扩充作用，促进大豆纤维和海藻酸钠相互交联，得到弹性较好、柔软性更佳的海藻酸钠。

32、综上所述，本技术具有如下有益效果：

33、1、本技术中高筋粉的筋度强、粘度大，在施以外力的过程中还产生具黏性及弹性的网状面筋组织，这种网状结构可以包裹住酵母产生的气体而不破坏面团，发酵过程中产生的气体可以在延展开来的面筋当中被保留，得到了松软、且膨胀程度较好的面包骨架；马铃薯粉具有润胀能力大，添加马铃薯淀粉会使面团的筋韧度增大、弹性升高、吸水率明显提高。

34、2、本技术中奶粉不仅增加面包的香味，提升口感，而且能够提高面团的吸水率和面筋的韧性；高筋粉、马铃薯粉和奶粉配合使用，马铃薯粉能够刺激酵母生长，加速酵母发酵产气，奶粉使得马铃薯粉容易被糊化，有利于淀粉酶的水解作用，在较短的时间内给酵母提供碳源，使酵母发酵速度加快，得到的面团具有胀润性好和柔软的特性。

35、3、本技术中在搅拌过程中使用温度为55-60℃水温进行搅拌，使高筋粉、马铃薯粉和奶粉中淀粉充分糊化，使得面包变得松软可口、适口性好，之后加入其它原料组分，加入鲜酵母成团，黄油搅拌、发酵，使面包体积膨胀，保持面包的疏松，再进行面包烘烤，得到面包疏松多孔、体积变大的吐司面包。