一种天然鲜味调味料的制备方法

本发明涉及调味料，更具体的说是涉及一种天然鲜味调味料的制备方法。

背景技术：

1、食品风味的好坏是影响消费者购买的主要因素之一。食品一般包括酸、甜、苦、咸、鲜、醇厚六种基本味。鲜味具有增强其它基本味、改进食品适口性的特点。鲜味对各种蔬菜类、肉类、乳类、水产类乃至酒类产品都起着良好的增味作用。鲜味调味料可用于各种速冻食品(如水饺)、方便食品(如汉堡饼、方便面汤料)、植物源素食食品(如植物肉)、休闲食品(如薯条)以及厨房烹调中。

2、目前常用的食品鲜味料为味精(主料为l-谷氨酸钠和i+g(5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠))，存在的主要问题是：(1)天然鲜味感差，鲜味直冲、口感单一、甚至有涩苦味；(2)盐的摄取量高，影响健康。医学证明钠盐过量摄入，会导致人体患心血管疾病、肾脏病等其他疾病。

3、cn 116491645 a公开了一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料及其制备方法，该方法由复合植物水解酶、复合蛋白酶和核酸酶酶解食用菌纯粉，然后与麦芽糊精、玉米淀粉、黄豆粉、酵母抽提物粉、脱水蔬菜粉经高效混合机混合、造粒机造粒而成。

4、cn 108523076 a公开了一种减盐增味复合调味料及其制备方法，该方法利用香菇酶解液、花椒的乙醇提取物、低钠盐、鲜味剂(味精和5’-核苷酸二钠)、粘合填充剂复配而成。

5、cn 105831683 a公开了一种复合调味品及其制备方法，该方法通过使用富含氨基酸和微量元素的食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物降低咸味的阈值，解决食用现有食盐的钠盐摄入过多问题。

6、上述现有技术中，均利用了天然鲜味食材(如香菇)通过生物酶解制备，但与传统熬制的厨房鲜味汤相比，产品存在天然感不足的技术缺陷，表现在鲜味协调性不足、口感单薄、烹调自然性差等方面。

7、综上，如何提供一种鲜味协调、口感醇厚、鲜味自然的调味料产品是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种天然鲜味调味料的制备方法。

2、本发明采用具有高鲜味和醇厚味的食材，通过酶解，复配酶解物，再与水、还原糖、半胱氨酸、植物油、八角、香叶，加热反应得到。与现有技术相比，生产的鲜味调味料可代替目前的味精使用，具有鲜味自然协调及口感醇厚、含盐量低的优势。

3、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

4、一种天然鲜味调味料的制备方法，包括如下步骤：

5、(1)将食材a粉碎后经风味蛋白酶酶解，冻干，得酶解粉a；

6、所述食材a为干蒜片、脱水大葱、脱水洋葱、大葱籽、洋葱籽、韭菜籽中的一种或多种；

7、(2)将食材b粉碎后依次经纤维素酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶酶解，冻干，得酶解粉b；

8、所述食材b为干燥的香菇、草菇、牛肝菌、杏鲍菇、平菇中的一种或多种；

9、(3)将食材c粉碎后依次经纤维素酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶酶解，冻干，得酶解粉c；

10、所述食材c为干燥的虫草花、竹荪、猴头菇、鹿茸菇、茶树菇中的一种或多种；

11、(4)将酶解粉a、酶解粉b、酶解粉c复配，得组合物；

12、(5)将水、半胱氨酸、木糖、葡萄糖、植物油、八角粉和香叶粉混合后在温度为85～120℃下，加热反应10～120min，得反应液；

13、(6)将组合物与反应液混合，经80～105℃下加热反应5～40min、调节ph6～8，冷冻干燥，得成品。

14、进一步的，所述步骤(1)中酶解的具体操作为：加1～8％w/w底物的风味蛋白酶，50～60℃酶解3～9h。

15、进一步的，所述步骤(1)中食材a的总氨基酸组成按照质量分数计，天冬氨酸(asp)3～7％、谷氨酸(glu)13～23％、丝氨酸(ser)5～8％、苏氨酸(thr)3～7％、甘氨酸(gly)1～4％、丙氨酸(ala)1～5％、缬氨酸(val)4～8％、甲硫氨酸(met)4～10％、异亮氨酸(ile)5～8％、亮氨酸(leu)5～10％、苯丙氨酸(phe)4～9％、组氨酸(his)0.5～3％、酪氨酸(tyr)1～5％、精氨酸(arg)2～8％、脯氨酸(pro)3～8％、半胱氨酸(cys)5～11％、赖氨酸(lys)2～7％。

16、进一步的，所述步骤(1)的具体操作为：将食材a粉碎至80目，按料水比1：5～1：10(w/w)加水匀浆，加1～8％w/w底物的风味蛋白酶，50～60℃酶解3～9h，灭酶，离心，取上清液，冻干，得酶解粉a。

17、进一步的，所述步骤(1)中酶解粉a的分子量分布(按照质量分数)为：＞3kda(25～38％)、1～3kda(10～25％)、＜1kda(50～70％)。

18、酶解粉a游离氨基酸组成(按照质量分数)为：天冬氨酸(asp)4～8％、谷氨酸(glu)14～25％、丝氨酸(ser)4～12％、苏氨酸(thr)6～10％、甘氨酸(gly)0.5～2％、丙氨酸(ala)1～7％、缬氨酸(val)3～8％、甲硫氨酸(met)3～10％、异亮氨酸(ile)3～7％、亮氨酸(leu)3～8％、苯丙氨酸(phe)5～9％、酪氨酸(tyr)1～4％、精氨酸(arg)3～8％、脯氨酸(pro)0.5～5％、半胱氨酸(cys)6～12％、赖氨酸(lys)2～10％、色氨酸(trp)1～4％。

19、酶解粉a核苷酸的组成为：5’-amp(5’-腺苷酸)0.3～1.5mg/g、5’-imp(5’-肌苷酸)0.3～0.7mg/g、5’-cmp(5’-胞苷酸)0.7～1.5mg/g、5’-gmp(5’-鸟苷酸)0.3～1mg/g。

20、进一步的，所述步骤(2)中酶解的具体操作为：

21、(21)加1～7％w/w底物的纤维素酶，50～60℃酶解2～7h；

22、(22)加2～9％w/w底物的风味蛋白酶和1～9％w/w底物的复合蛋白酶，50～60℃酶解1～9h。

23、进一步的，所述步骤(2)中食材b的总氨基酸组成按质量分数计，天冬氨酸(asp)6～12％、谷氨酸(glu)22～35％、丝氨酸(ser)4～8％、苏氨酸(thr)1～5％、甘氨酸(gly)3～7％、丙氨酸(ala)4～9％、缬氨酸(val)3～8％、甲硫氨酸(met)3～8％、异亮氨酸(ile)3～8％、亮氨酸(leu)5～10％、苯丙氨酸(phe)2～9％、酪氨酸

24、(tyr)1～5％、精氨酸(arg)1～7％、脯氨酸(pro)1～5％、半胱氨酸(cys)1～4％、赖氨酸(lys)2～8％。

25、进一步的，所述步骤(2)的具体操作为：将食材b粉碎至80目，按料水比1：15～1：30(w/w)加水匀浆，加1～7％w/w底物的纤维素酶，50～60℃酶解2～7h，添加2～9％w/w底物的风味蛋白酶和1～9％w/w底物的复合蛋白酶，50～60℃酶解1～9h，灭酶，离心，取上清液，冻干，得酶解粉b。

26、进一步的，所述步骤(2)中酶解粉b的分子量分布(按照质量分数)为：＞3kda(10～25％)、1～3kda(10～20％)、＜1kda(60～80％)。

27、酶解粉b游离氨基酸的组成(按照质量分数)为：天冬氨酸(asp)4～9％、谷氨酸(glu)30～40％、丝氨酸(ser)4～10％、苏氨酸(thr)4～8％、甘氨酸(gly)0.5～2％、丙氨酸(ala)1～7％、缬氨酸(val)4～9％、甲硫氨酸(met)0.5～4％、异亮氨酸(ile)3～7％、亮氨酸(leu)3～7％、苯丙氨酸(phe)5～9％、酪氨酸(tyr)1～6％、精氨酸(arg)1～5％、脯氨酸(pro)2～6％、半胱氨酸(cys)2～8％、赖氨酸(lys)1～6％。

28、酶解粉b核苷酸的组成为：5’-amp 0.3～1mg/g、5’-imp 6～13mg/g、5’-cmp 1～2.5mg/g、5’-gmp 0.5～2mg/g。

29、进一步的，所述步骤(3)中酶解的具体操作为：

30、(31)加1～8％w/w底物的纤维素酶，50～60℃酶解3～8h；

31、(32)加2～6％w/w底物的胰蛋白酶和1～7％w/w底物的风味蛋白酶，50～60℃酶解2～9h。

32、进一步的，所述步骤(3)中食材c的总氨基酸组成按质量分数计，天冬氨酸(asp)6～9％、谷氨酸(glu)25～38％、丝氨酸(ser)2～10％、苏氨酸(thr)2～5％、甘氨酸(gly)2～10％、丙氨酸(ala)6～12％、缬氨酸(val)2～8％、甲硫氨酸(met)4～8％、异亮氨酸(ile)2～6％、亮氨酸(leu)4～10％、苯丙氨酸(phe)3～8％、酪氨酸(tyr)1～4％、精氨酸(arg)1～5％、脯氨酸(pro)1～8％、半胱氨酸(cys)1～4％、赖氨酸(lys)1～6％。

33、进一步的，所述步骤(3)的具体操作为：将食材c粉碎至80目，按料水比1：10～1：25(w/w)加水匀浆，加1～8％w/w底物的纤维素酶，50～60℃酶解3～8h，添加2～6％w/w底物的胰蛋白酶和1～7％w/w底物的风味蛋白酶，50～60℃酶解2～9h，灭酶，离心，取上清液，冻干，得酶解粉c。

34、进一步的，所述步骤(3)中，酶解粉c的分子量分布(按照质量分数)为：＞3kda(10～25％)、1～3kda(7～20％)、＜1kda(60～75％)。

35、酶解粉c游离氨基酸的组成(按照质量分数)为：天冬氨酸(asp)4～11％、谷氨酸(glu)20～38％、丝氨酸(ser)5～15％、苏氨酸(thr)2～8％、甘氨酸(gly)4～10％、丙氨酸(ala)3～8％、缬氨酸(val)2～5％、甲硫氨酸(met)1～5％、异亮氨酸(ile)1～5％、亮氨酸(leu)4～9％、苯丙氨酸(phe)5～9％、酪氨酸(tyr)1～4％、精氨酸(arg)1～7％、脯氨酸(pro)1～5％、半胱氨酸(cys)2～6％、赖氨酸(lys)1～5％、色氨酸(trp)1～4％。

36、酶解粉c核苷酸的组成为：5’-amp 0.4～2mg/g、5’-imp 6～15mg/g、5’-cmp 0.4～2mg/g、5’-gmp 0.3～1.5mg/g。

37、进一步的，所述步骤(4)中酶解粉a、酶解粉b、酶解粉c的质量比为1～3：4.5～6：5.5～7.5。

38、进一步的，所述步骤(5)中，水、半胱氨酸、木糖、葡萄糖、植物油、八角粉、香叶粉的质量比为：200～500：10～60：20～70：10～35：50～250：2～5：3～8。

39、进一步的，所述步骤(5)的具体操作为：将水、半胱氨酸、木糖、葡萄糖、植物油、八角粉、香叶粉，按照200～500：10～60：20～70：10～35：50～250：2～5：3～8(w/w)比例混合，混合液在85～120℃下加热反应10min～2h得反应液。

40、进一步的，所述步骤(5)中，所述植物油为将色拉油和葵花油按照质量比0：1～1：3比例混合后，在120～150℃温度下，加热3～10min。

41、进一步的，所述步骤(6)中，反应液与组合物的质量比为4～8：3～6。

42、进一步的，所述步骤(6)的具体操作为：向反应液中加入组合物，80～105℃下加热反应5～40min，优选的为90～100℃反应15～25min，调ph值至6～8，冷冻干燥，得产品。

43、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明取得的有益效果为：

44、(1)本发明优选三种食材，通过优化各食材的酶解条件获得酶解粉，优化组合物中各酶解粉所占的比例，获得各呈味多肽的分子量分布比例适宜、游离氨基酸(尤其鲜甜味氨基酸)以及核苷酸的组成均衡的效果；

45、(2)本发明优化水、半胱氨酸、木糖、葡萄糖、植物油、八角粉、香叶粉的比例和加热条件获得反应液，以及优化反应液与组合物混合比例和加热条件，调节ph后冷冻干燥获得产品，产品未添加盐，具有口感饱满醇厚、鲜味协调自然、含盐量低的特点。