一种午餐肉专用固体脂肪替代物及其制备方法

一种午餐肉专用固体脂肪替代物及其制备方法，属于食品加工。

背景技术：

1、脂肪是重要的热量来源，世界卫生组织(who)提倡用天然植物油代替饱和脂肪和氢化脂肪，是日常健康饮食的潜在解决方案。随着肉类、烘焙食品和糖果产品对固体脂肪替代品的需求显著增加，蛋白质替代固体脂肪(饱和脂肪酸含量高的脂肪)受到食品加工更多的关注。

2、午餐肉主要存在油脂和水分的分离、变色等问题，其涉及到油脂的析出，与空气接触而氧化，可能是由于其持水性、结着性差，或是肥肉比例过大导致。通过添加来自植物的脂肪替代物赋予其更好的持水、持油、抗氧化等特性，解决上述传统午餐肉存在的问题。但不同固体脂肪替代物具有不同的物理化学特性，这可能对改善肉制品中口感、多汁性、质地、咀嚼性、储存有重要影响。

3、固化植物油代替饱和脂肪是一种基于天然成分的脂肪替代物方法，且通过毛细管力来构建油凝胶是一种绿色的纯物理过程。其是将颗粒分散在油相中，添加二次流体来形成胶体颗粒的油基悬浮液，并且由于胶体颗粒跨越颗粒网络，悬浮液变成凝胶状状态。因此，胶体颗粒的性质、连续相形成的三元体系的相互润湿性等将影响毛细管桥的强度或毛细管力，最终影响油凝胶。目前为止，毛细管悬浮液在食品应用中的使用较少。

4、本发明研究午餐肉专用固体脂肪替代物，首先通过酶解改性大豆蛋白复合大豆纳米纤维制备适用于毛细管力的微凝胶颗粒，其后将其制备具有较好稳定性、持油性、抗氧化性的油凝胶，替代午餐肉制作中的动物固体脂肪(肥肉)。获得的结果开辟了用大豆蛋白及纤维固化植物油在午餐肉中的应用前景。此外，含有大豆蛋白-纤维的油凝胶还将具有其他显著优势，例如用蛋白或纤维代替部分脂质并利用颗粒中仍然存在的生物活性化合物，这将有助于开发更有益健康的食品成分和产品。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种午餐肉专用固体脂肪替代物及其制备方法。本发明利用大豆蛋白酶解物凝胶稳定性及两亲性复合大豆纳米纤维的吸水、吸油性，形成胶体颗粒在毛细管悬浮液中添加微量二次流体，使其在疏水性油中构建稳定的网络结构，制备稳定的健康固体脂肪替代物。

2、本发明通过以下技术方案实现上述发明目的：

3、制备上述脂肪代替物的步骤如下：

4、(1)大豆蛋白酶解物制备：将木瓜蛋白酶以0.05％的酶/底物比添加到大豆分离蛋白溶液中，在ph 7.0和70℃酶解条件下进行酶解，取一定时间的水解物煮沸5min来终止反应，进行冷冻干燥得到大豆蛋白酶解物(sph)。

5、(2)复合微凝胶制备：将豆渣水洗后分散在蒸馏水中，磁力搅拌4h，均质5000rpm5min后，超声处理750w 15min，冷冻干燥得到大豆纳米纤维(snf)。将步骤(1)得到的sph和snf以不同比例在室温下搅拌，在90℃水浴下加热30min，冷却形成凝胶，加四倍体积蒸馏水稀释，进行高速均质，冻干后备用。

6、(3)油凝胶制备：将步骤(2)得到微凝胶与大豆油混合高速分散过程中添加少量二次流体，制得基于大豆蛋白复合大豆纤维微凝胶的午餐肉专用固体脂肪替代物，并将其按重量百分比15％用于午餐肉制备。

7、进一步优选地，步骤(1)中酶解时间为10min，表现出更好地凝胶性、溶解性等功能性质。

8、进一步优选地，步骤(2)中sph：snf比例为10:0、10:1、5:1、5:2。

9、进一步优选地，步骤(2)中高速均质速度为8000-12000rpm，时间为1 -5min。

10、进一步优选地，步骤(3)中微凝胶在大豆油中的浓度为4-8wt％，二次流体添加体积比为0.1-0.3％(v/v)。

11、进一步优选地，步骤(3)中，高速分散速度为300-10000rpm，高速分散时间为20-40s。

12、本发明提供了一种午餐肉专用固体脂肪替代物及其制备方法，开辟了用大豆蛋白及纤维固化植物油在肉制品中替代固体脂肪的应用前景。

13、本发明的有益效果如下：

14、(1)本发明利用大豆蛋白酶解物复合大豆纳米纤维的制备微凝胶颗粒，该颗粒为柔软、高度膨胀的内部网络结构胶体，具有较好持水、持油性、抗氧化性、多孔吸附等特性，是植物油脂优质载体。

15、(2)由于该颗粒的优良性质，可以在微凝胶与植物油的悬浮体系中，添加二次流体利用毛细管力形成相互润湿的三元体系，得到油凝胶具有稳定的网络结构，较好的氧化稳定性、热稳定性，且制备原料天然，工艺简单。

16、(3)将上述制备油凝胶作为午餐肉专用脂肪替代物，可以保持午餐肉内组分的紧密结合，增强其质构弹性，减缓油脂氧化有利于其贮藏保存。另外，用蛋白或纤维代替部分脂质并利用颗粒中仍然存在的生物活性化合物，这将有助于开发更有益健康的食品成分和产品。

技术特征：

1.一种午餐肉专用固体脂肪替代物及其制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)中酶解时间为取10-60min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中sph：snf比例为10:0、10:1、5:1、5:2。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中高速均质速度为8000-12000rpm，时间为1-5min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)中微凝胶在大豆油中的浓度为4-8wt％，二次流体添加体积比为0.1-0.3％(v/v)。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)中，高速分散速度为300-10000rpm，高速分散时间20-40s。

技术总结
本发明公开一种午餐肉专用固体脂肪替代物及其制备方法，其涉及食品加工技术领域。该方法为：(1)将大豆蛋白酶解物复合大豆纳米纤维形成热制凝胶，后通过机械剪切破碎为复合微凝胶。(2)将得到的微凝胶颗粒与大豆油混合，通过毛细管力加入二次流体，形成具有网状结构油凝胶。所制备的油凝胶具有结构稳定性和氧化稳定性，且无须添加凝胶剂，成分天然，工艺简单。同时，作为午餐肉中固体脂肪的替代物，具有动物脂肪类似的咀嚼性，增强午餐肉口感及质地，改善脂质状况，增强营养成分，为食品工业开发更健康的肉制品提供新的解决方法。

技术研发人员：谢凤英,李妍慧,吴泽楠,王世娇,何甜,孙立娜
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/1