一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜及其制备方法

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜及其制备方法。

背景技术：

1、近年来，随着生产供应链的完善和消费者接受度的提高，预制菜肴因其食用方便，在快节奏生活的当下极具市场潜力。宫保鸡丁是中式传统名菜，以其红而不辣、鲜香味浓和肉质滑脆等特点深受消费者喜爱。具有较高营养品质和良好感官特性的肉类是膳食蛋白质的主要来源。然而，肉类生产是造成环境污染的主要来源之一，此外高肉类摄入会对健康产生不利影响。因此，为了促进向更健康和可持续饮食结构的转变，以植物蛋白为原料的肉类替代品成为了更多消费者的首要选择。通过高湿挤压得到的大豆蛋白素肉是比较理想的动物肌肉替代产品，具有营养丰富、环境友好且节约生产要素等优势，是未来市场主要发展方向。以高湿挤压大豆蛋白素肉为原料开发的宫保鸡丁预制菜肴既满足了消费者对于创新多样化风味的需求，又符合健康饮食、绿色可持续发展等观念的要求。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决摄入高肉类会对健康产生不利影响的问题，提供一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜及其制备方法，该方法制备的大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜质量稳定、风味独特、营养丰富，同时方便保藏和运输，适宜推广。

2、随着生活节奏的加快，当下社会消费群体对营养健康的方便食品具有较高需求，本发明提供一种基于原料创新的传统菜肴即热食品，一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜，外观诱人、口感滑脆、有明显传统宫保鸡丁红而不辣、鲜香味浓等特点，同时又具有创新多样化的独特风味。

3、为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

4、一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜的制备方法，所述方法步骤为：

5、步骤一：将高湿挤压大豆蛋白素肉在室温下解冻3h后，沿纤维方向切成大小均匀的小块，大葱切段、蒜和姜切片，备用；

6、步骤二：将食盐、白胡椒粉、料酒、葱姜水、蛋清和花椒油混匀，得到腌制液，备用；

7、步骤三：采用搅拌的方式将腌制液与素肉块拌匀，用保鲜膜密封，并在室温下腌制；

8、步骤四：将香醋、白糖、酱油、水淀粉、葱段、姜片和蒜片调成宫保汁，备用；

9、步骤五：锅热下植物油，后将步骤三腌制好的素肉丁低温滑油后捞出，备用；

10、步骤六：锅热下植物油，后放入香辛料(花椒和干辣椒)低温煸至香辛料中的香味激发出来，将素肉丁、酥花生和甜椒粉倒入锅内翻炒，再加入宫保汁继续翻炒，继而获得炒制好的大豆蛋白素肉宫保鸡丁；

11、步骤七：将炒制好的高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁0℃～10℃冷却后，使用透明耐高温蒸煮袋真空包装，在100℃沸水中杀菌30分钟后，冷藏保存。

12、进一步地，步骤一中，所述高湿挤压大豆蛋白素肉由大豆分离蛋白和小麦蛋白按2～3：1混合通过高水分挤压制得。

13、进一步地，步骤二中，所述腌制液配方为：按质量份数计，食盐1-5份；白胡椒粉1-5份；料酒5-10份；葱姜水5-25份；蛋清20-40份；花椒油5-10份；所述葱姜水由葱、姜和水按1：1：10的质量比混合浸泡10-20分钟后滤出的汁水。

14、进一步地，步骤三中，所述腌制时间为5-10分钟。

15、进一步地，步骤四中，所述宫保汁配方为：按质量份数计，香醋5-10份；白糖5-10份；酱油5-10份；水淀粉5-10份；葱段30-50份；姜片5-25份；蒜片5-25份；所述水淀粉由玉米淀粉和水按1：5的质量比混合制得。

16、进一步地，步骤五中，所述滑油温度为80-100℃，滑油时间为1-5分钟；步骤六中，所述炒制温度为140-160℃。

17、进一步地，步骤五中，所述植物油按质量份数计，与素肉相比，植物油为180-200份。

18、进一步地，步骤六中，所述植物油按质量份数计，与素肉相比，植物油为30-50份；宫保汁与原料总量的质量比为1:2。

19、进一步地，步骤六中，制备高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁的主辅料组成为：按质量份数计，素肉丁180-200份；酥花生30-50份；干辣椒5-25份；花椒5-25份；甜椒粉5-25份。

20、一种上述制备方法制备得到的一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜。

21、本发明相对于现有技术的有益效果为：

22、(1)所选高湿挤压大豆蛋白素肉具有较高营养品质和健康属性，并能一定程度减少肉类消费带来的环境污染。

23、(2)本发明对传统菜肴宫保鸡丁的制作方法进行了修改和优化，基于现代社会消费者群体对营养健康的方便食品较高的需求背景，以原料创新的方式开发了传统中式名菜宫保鸡丁的仿真预制菜肴。

24、(3)物性分析表明，产品硬度、弹性和咀嚼性等质地属性表现较好，同时具有较高色泽、气味、滋味和组织状态的感官评分。

25、(4)可应用于工厂机械化生产，有较好的市场潜力。

26、(5)产品在食用前，可应用蒸汽复热或微波复热，内部温度达到70℃以上即可食用，操作方便快捷。

技术特征：

1.一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜的制备方法，其特征在于：所述方法步骤为：

2.根据权利要求1所述的一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜的制备方法，其特征在于：步骤一中，所述高湿挤压大豆蛋白素肉由大豆分离蛋白和小麦蛋白按2～3：1混合通过高水分挤压制得。

3.根据权利要求1所述的一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜的制备方法，其特征在于：步骤二中，所述腌制液配方为：按质量份数计，食盐1-5份；白胡椒粉1-5份；料酒5-10份；葱姜水5-25份；蛋清20-40份；花椒油5-10份；所述葱姜水由葱、姜和水按1：1：10的质量比混合浸泡10-20分钟后滤出的汁水。

4.根据权利要求1所述的一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜的制备方法，其特征在于：步骤三中，所述腌制时间为5-10分钟。

5.根据权利要求1所述的一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜的制备方法，其特征在于：步骤四中，所述宫保汁配方为：按质量份数计，香醋5-10份；白糖5-10份；酱油5-10份；水淀粉5-10份；葱段30-50份；姜片5-25份；蒜片5-25份；所述水淀粉由玉米淀粉和水按1：5的质量比混合制得。

6.根据权利要求1所述的一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜的制备方法，其特征在于：步骤五中，所述滑油温度为80-100℃，滑油时间为1-5分钟；步骤六中，所述炒制温度为140-160℃。

7.根据权利要求1所述的一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜的制备方法，其特征在于：步骤五中，所述植物油按质量份数计，与素肉相比，植物油为180-200份。

8.根据权利要求1所述的一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜的制备方法，其特征在于：步骤六中，所述植物油按质量份数计，与素肉相比，植物油为30-50份；宫保汁与原料总量的质量比为1:2。

9.根据权利要求1所述的一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜的制备方法，其特征在于：步骤六中，制备高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁的主辅料组成为：按质量份数计，素肉丁180-200份；酥花生30-50份；干辣椒5-25份；花椒5-25份；甜椒粉5-25份。

10.权利要求1-9任一项所述制备方法制备得到的一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜。

技术总结
一种高湿挤压大豆蛋白素肉宫保鸡丁预制菜及其制备方法，属于即热食品领域，将高湿挤压大豆蛋白肉解冻至中心温度达到0℃以上，沿纤维方向切成大小均匀的小块，大葱切段、蒜和姜切片，备用；大豆蛋白肉丁加入以食盐、白胡椒粉、料酒、葱姜水、蛋清和花椒油为主要原料的腌制液并充分混匀，密封腌制；以香醋、白糖、酱油、胡椒粉、水淀粉、大葱、姜和蒜为主要原料调配宫保汁；对大豆蛋白素肉丁依次进行低温滑油和高温煸炒，炒出香辣味浓、风味独特的大豆蛋白素肉宫保鸡丁。所述大豆素肉制备的宫保鸡丁具有良好的感官、营养和健康属性，同时方便消费者食用。

技术研发人员：孙莹,王龙,朱秀清
受保护的技术使用者：哈尔滨商业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15