一种巧克力组合物、制备方法及其应用与流程

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种巧克力组合物、制备方法及其应用。

背景技术：

1、酥脆巧克力是巧克力食品的一种，其既有酥脆感，又有丝滑感。酥脆巧克力食品的种类也较多，例如将坚果作为巧克力的夹心，巧克力包裹坚果，同时具有两种口感；又如将巧克力酱作为表层，附在薯片/脆皮的表面，制得酥脆巧克力食品。另一类酥脆巧克力食品，其是用于烘焙食品上的涂层或夹心，例如普通饼干或威化饼干、蛋糕表面的涂层或夹心等。

2、现市面上的坚果类的酥脆巧克力在空气中能保持脆度的时间为3-4天，在有水分的情况下，其脆度只能保持4-6小时。为延长巧克力食品的酥脆度和酥脆口感保持的时间，专利201911389218.x公开了一种酥脆巧克力的巧克力酱，其油脂采用植物型起酥油和植物油的混合油脂，且具有特定的脂肪酸组成，以及混合油脂与复配乳化剂的重量比满足特定的数值范围时，可以改善酥脆巧克力在冷藏期间的酥脆口感并延长脆性的保持时间，同时解决了巧克力的硬度、铺展性和抗变形性等性能因温度的变化而不稳定，承载能力较差等问题，但该巧克力酱的脆度保持时间仍较短。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种巧克力组合物，其能够长时间的保持脆度。

2、本发明的另一目的在于提供一种巧克力组合物的制备方法，该制备方法简单，易操作，其制得的巧克力组合物口感好，能够长时间的保持脆度。

3、本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

4、一方面，本发明实施例提供一种巧克力组合物，包括以下原料：混合植物油、白砂糖、赤藓糖醇、榛子酱、扁桃仁酱、脱臭可可脂、无水奶油、炼乳风味乳粉、乳清粉、芝士粉、磷脂、香兰素、扁桃仁香精、乳糖和薄脆片。

5、在本发明的一些实施例中，按重量份数计包括以下原料：

6、混合植物油30-50份、白砂糖10-20份、赤藓糖醇1-5份、榛子酱20-30份、扁桃仁酱20-30份、脱臭可可脂5-10、无水奶油1-5份、炼乳风味乳粉1-5份、乳清粉1-5份、芝士粉1-5份、磷脂1-2份、香兰素0.1-0.5份、扁桃仁香精0.1-0.5份、乳糖1-2份和薄脆片10-20份。

7、在本发明的一些实施例中，上述按重量份数计还包括茶多酚微胶囊粉0.5-1份。

8、在本发明的一些实施例中，上述混合植物油按重量份数计包括以下原料：葵花籽油1-2份、玉米油1-2份、芝麻油3-5份、核桃油3-5份。

9、在本发明的一些实施例中，上述茶多酚微胶囊粉包括多孔淀粉和茶多酚，所述多孔淀粉为壁材，所述茶多酚为芯材。多孔淀粉作为壁材，茶多酚分子备包裹或嵌入在多孔淀粉分子上，多孔结构具有一定的吸附性，可吸附空气中的水分，进而延迟脆度保持时间。

10、在本发明的一些实施例中，上述茶多酚微胶囊粉由以下方法制得：将多孔淀粉与茶多酚溶液混合，在15-20℃下搅拌1.5-2h，过滤，冷冻干燥，得到所述茶多酚微胶囊粉。

11、在本发明的一些实施例中，上述扁桃仁酱的固含量为70-80wt％，所述榛子酱的固含量为80-90wt％。

12、一种巧克力组合物的制备方法，包括以下步骤：

13、s1，取部分混合植物油，将茶多酚微胶囊粉加入到混合植物油中，搅拌均匀，再加入薄脆片，浸泡，取出，晾干；

14、s2，将剩余的混合植物油、白砂糖、脱臭可可脂、无水奶油、炼乳风味乳粉和乳清粉投入到巧克力精磨机中，在40-55℃下精磨10-15小时至细度小于等于25μm，过滤，将滤液降温至30-35℃，并在该温度下保温贮存；

15、s3，将剩余原料加入到步骤s2的滤液中，在40-55℃下搅拌均匀，随后降温至30-35℃，加入步骤s1处理后的薄脆片，搅拌均匀，得到所述巧克力组合物。

16、在本发明的一些实施例中，步骤s1中，还包括先将所述薄脆片烘干至含水量≤2wt％，再粉碎至粒径为1-2cm。通过控制薄脆片的含水量，使得薄脆片本身的含水量少，再通过植物油的浸泡后，进一步的将水分排出，延长脆度保持时间。

17、在本发明的一些实施例中，上述所述巧克力组合物作为淋面、涂层、馅料在烘焙食品中使用。

18、相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：

19、在本申请中，通过合理的配置给原料的配比，使得巧克力产品能够同时具有丝滑和脆度的口感，且通过控制混合植物油与奶油、可可脂的配比，一方面可以增加巧克力脆度的保持时间，另一方面，还能延长巧克力在低温有水环境中脆度的保持时间。

20、在本申请中，通过加入茶多酚微胶囊粉，茶多酚其本身具有一定的抗菌、抗氧化效果，其加入到巧克力中，可提高巧克力产品的抗菌性，同时也可增加巧克力组合物的功能性。其次，茶多酚微胶囊粉的壁材为多孔淀粉，茶多酚分子负载在多孔结构中，一方面能够壁材可以保护茶多酚分子，另一方面多孔结构能够吸附水分，进而减少薄脆片上水分的负载量，使得薄脆片始终保持脆度。

21、在制备该巧克力组合物时，将薄脆片与混合植物油充分的混合浸泡，使得油脂充分进入薄脆片中，占领薄脆片中的空隙，当环境中有水分时，水分不能进入到薄脆片中，就能够更持久的保持脆度，使得坚果类脆馅能在空气中保持脆度180天，有水分的情况下保持72小时。且薄脆片中的油脂可产生独特的香味，使得巧克力组合物具有独特的风味。

技术特征：

1.一种巧克力组合物，其特征在于，包括以下原料：混合植物油、白砂糖、赤藓糖醇、榛子酱、扁桃仁酱、脱臭可可脂、无水奶油、炼乳风味乳粉、乳清粉、芝士粉、磷脂、香兰素、扁桃仁香精、乳糖和薄脆片。

2.根据权利要求1所述的巧克力组合物，其特征在于，按重量份数计包括以下原料：

3.根据权利要求2所述的巧克力组合物，其特征在于，按重量份数计还包括茶多酚微胶囊粉0.5-1份。

4.根据权利要求3所述的巧克力组合物，其特征在于，所述混合植物油按重量份数计包括以下原料：葵花籽油1-2份、玉米油1-2份、芝麻油3-5份、核桃油3-5份。

5.根据权利要求3所述的巧克力组合物，其特征在于，所述茶多酚微胶囊粉包括多孔淀粉和茶多酚，所述多孔淀粉为壁材，所述茶多酚为芯材。

6.根据权利要求3所述的巧克力组合物，其特征在于，所述茶多酚微胶囊粉由以下方法制得：将多孔淀粉与茶多酚溶液混合，在15-20℃下搅拌1.5-2h，过滤，冷冻干燥，得到所述茶多酚微胶囊粉。

7.根据权利要求1所述的巧克力组合物，其特征在于，所述扁桃仁酱的固含量为70-80wt％，所述榛子酱的固含量为80-90wt％。

8.一种如权利要求3-6任一项所述的巧克力组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的巧克力组合物的制备方法，其特征在于，在所述步骤s1中，还包括先将所述薄脆片烘干至含水量≤2wt％，再粉碎至粒径为1-2cm。

10.一种巧克力组合物的应用，其特征在于，所述巧克力组合物作为淋面、涂层、馅料在烘焙食品中使用。

技术总结
本发明提出了一种巧克力组合、制备方法及其应用，涉及食品加工领域。提供一种巧克力组合物，包括以下原料：混合植物油、白砂糖、赤藓糖醇、榛子酱、扁桃仁酱、脱臭可可脂、无水奶油、炼乳风味乳粉、乳清粉、芝士粉、磷脂、香兰素、扁桃仁香精、乳糖和薄脆片，在制备该巧克力组合物时，将薄脆片与混合植物油充分的混合浸泡，使得油脂充分进入薄脆片中，占领薄脆片中的空隙，当环境中有水分时，水分不能进入到薄脆片中，就能够更持久的保持脆度，使得坚果类脆馅能在空气中保持脆度180天，有水分的情况下保持72小时。且薄脆片中的油脂可产生独特的香味，使得巧克力组合物具有独特的风味。

技术研发人员：宋怀军
受保护的技术使用者：西树食品（无锡）有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/25