一种纯椰浆的制备方法与流程

本发明涉及椰浆制备工艺，特别涉及一种纯椰浆的制备方法。

背景技术：

1、椰子(cocos nucifera l.)棕榈科椰子属植物所结的果，该植物为乔木状，植株高大，茎粗壮；叶羽状全裂，羽片多数呈线状披针形，叶柄粗壮；花瓣呈果卵球形或近球形；外果皮薄，中果皮厚纤维质，内果皮木质；种子萌发时由孔穿出，果腔富含胚乳(果肉或椰仁)和汁液(椰子水)，果皮精简，种子萌发多余；花果期主要在秋季。椰肉具有天然的椰子香气，富含丰富的油脂以及蛋白质，成熟后的椰子主要由椰衣，椰壳，椰肉，椰子水和胚乳组成；

2、椰浆主要通过挤压椰肉制成，工业或者商业上常使用螺旋压榨机或液压机来制作椰浆。新鲜椰浆是一种从椰肉中榨取的水包油乳液，具有独特的风味以及优良的营养价值。水包油乳液是一种热力学不稳定体系，由于乳液具有较大的界面面积，容易发生氧化，表面活性较低，同时容易发生絮凝、聚集、分层等物理失稳现象，导致椰浆品质稳定性差，在加工过程或储藏过程中颜色发生变化的现象，不仅改变了椰浆的原有风味和颜色，同时引起椰浆的营养物质流失，甚至变质，严重地影响了食品品质和安全；椰子蛋白作为椰浆中的主要营养成分和天然乳化剂，对椰浆的稳定性起着至关重要的作用。然而，椰浆的高脂肪含量以及椰子蛋白较差的乳化特性，导致椰浆很不稳定，在生产运输过程中或长期贮存过程中，由于受到外界环境因素的影响仍会出现失稳现象，容易产生分层，影响产品品质，从而限制了其商业应用。

技术实现思路

1、鉴于此，本发明提出一种纯椰浆的制备方法，解决上述问题。

2、本发明的技术方案是这样实现的：一种纯椰浆的制备方法：包括以下步骤：

3、s1、预处理：取新鲜的椰子，剥壳、去皮和椰子水，取椰肉，清除褐色种皮，将椰肉清洗，切块，

4、s2、破碎压榨：将椰肉块放入破碎机中磨碎，获得破碎椰肉，加入水混合进行压榨，过滤，过200-400目，取上清液，得到椰初浆，

5、s3、稳定处理：将稳定剂加入到椰初浆中混合搅拌均匀，稳定剂的加入量是椰浆体积的0.1-0.3倍，通过胶体磨磨浆，得到椰次浆；

6、s4、糖基化：将椰次浆与复合糖按照质量比为10:1-3溶解于磷酸盐缓冲液中，搅拌2-5h后，放入水浴锅中水浴反应12-24h，水浴过程中进行射频辐照，反应结束后，置于冰水浴冷却15-20min，得到糖基化椰浆，

7、s5、均质：取上述糖基化椰浆放入高速剪切机中进行3次均质，每次均质时间为8-15min，得到纯天然椰浆，再进行灌装、封口、灭菌、入库。

8、进一步的，所述s2中椰肉和水的质量体积比g/ml为2-5:10。

9、进一步的，所述s3中稳定剂为质量比为(5-12):(1-3)的懈皮素和表儿茶素。

10、进一步的，所述s3中胶体磨转速为3500-5000rpm，压力为35-45bar，处理25-35min。

11、进一步的，所述s4中复合糖为质量比(3-7):(0.9-2):(4-6)的葡萄糖、低聚木糖、低聚半乳糖。

12、进一步的，所述s4磷酸盐缓冲液为2-5mol/l。

13、进一步的，所述s4中水浴反应ph值为6-9。

14、进一步的，所述s4中水浴反应温度设置为70-120℃，冰水温度为-5～3℃。

15、进一步的，所述s4中射频辐照的频率为100-300khz，波长为2000-2500m。

16、进一步的，所述s4中第一次均质压力为25-35mpa，温度为20-25℃，第二次均质压力为38-44mpa，温度为26-32℃，第三次均质压力为45-65mpa，温度为33-45℃。

17、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

18、本发明通过预处理、破碎压榨、稳定处理、糖基化、均质等步骤，通过加入稳定剂与椰浆蛋白分子形成复合物，定向聚集在椰浆的界面，抑制椰浆氧化，在胶体磨的作用下增加椰浆球蛋白分子界面膜的厚度、强度和空间位阻，可有效提高其水溶性、稳定性和生物利用率；使用复合糖进行糖基化，得到的蛋白质-糖共价复合物呈现出不同的空间结构特性，在界面上形成多层吸附，提高椰浆体系的稳定性；水浴过程中进行射频辐照，控制其辐照参数，通过水浴和射频辐照产生的能量促进并加速了椰浆球蛋白分子间的布朗运动，促进粘度的提升，稳定椰浆分子结构；本发明的方法改善了椰子蛋白的空间结构，使蛋白更加稳定地吸附在油水界面，增大分子间的排斥力，影响椰浆的粘度，从而防止椰浆发生分层，使制得的椰浆具有较高的稳定性。本发明的椰浆呈现乳白色，有明显天然椰香、醇香，气味停留时间≥1min，口感醇厚、细腻，流动性好，无悬浮物，无沉淀，未出现分层，总分得分94-99分，具有较好的商业价值。

技术特征：

1.一种纯椰浆的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种纯椰浆的制备方法，其特征在于：所述s2中椰肉和水的质量体积比g/ml为2-5:10。

3.如权利要求1所述的一种纯椰浆的制备方法，其特征在于：所述s3中稳定剂为质量比为(5-12):(1-3)的懈皮素和表儿茶素。

4.如权利要求1所述的一种纯椰浆的制备方法，其特征在于：所述s3中胶体磨转速为3500-5000rpm，压力为35-45bar，处理25-35min。

5.如权利要求1所述的一种纯椰浆的制备方法，其特征在于：所述s4中复合糖为质量比(3-7):(0.9-2):(4-6)的葡萄糖、低聚木糖、低聚半乳糖。

6.如权利要求1所述的一种纯椰浆的制备方法，其特征在于：所述s4磷酸盐缓冲液为2-5mol/l。

7.如权利要求1所述的一种纯椰浆的制备方法，其特征在于：所述s4中水浴反应ph值为6-9。

8.如权利要求1所述的一种纯椰浆的制备方法，其特征在于：所述s4中水浴反应温度设置为70-120℃，冰水温度为-5～3℃。

9.如权利要求1所述的一种纯椰浆的制备方法，其特征在于：所述s4中射频辐照的频率为100-300khz，波长为2000-2500m。

10.如权利要求1所述的一种纯椰浆的制备方法，其特征在于：所述s4中第一次均质压力为25-35mpa，温度为20-25℃，第二次均质压力为38-44mpa，温度为26-32℃，第三次均质压力为45-65mpa，温度为33-45℃。

技术总结
本发明提供一种纯椰浆的制备方法，通过S1预处理、S2破碎压榨、S3稳定处理、S4糖基化、S5均质等步骤制得椰浆，SRI值介于0.15‑0.22之间，椰浆粘度241.13‑245.58mPa·s，在90℃下的椰浆粒径250.9‑255.9nm，30℃下放置6个月椰浆粒径集中在250.4‑252.9nm，先使用稳定剂在胶体磨的作用下提高椰浆的水溶性、稳定性和生物利用率，再将椰次浆与复合糖，糖基化反应能够降低球蛋白分子的表面疏水性和净电荷，使得共价复合物可以在界面上形成多层吸附，水浴反应同时进行射频辐射的能量促进球蛋白分子聚集，稳定椰浆分子结构，在高温和长时间储存下未出现絮凝、聚结、分层等失稳现象，本发明的椰浆为乳白色，有明显天然椰香、醇香，口感醇厚、细腻，流动性好，无悬浮物，无沉淀，未出现分层，总分得分94‑99分。

技术研发人员：陈涛
受保护的技术使用者：海南白玉香健康产业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/19