一种低糖低脂美藤果仁曲奇饼干及其制作方法

本发明属于功能食品加工，具体地说，涉及一种利用美藤果仁来制作低糖低脂曲奇饼干的方法。

背景技术：

1、美藤果(plukenetia volubilis l.)，又称印加果、南美油藤、印奇果、星油藤等，属大戟科美藤果属多年生常绿攀援状木质藤本植物，原产于南美洲安第斯山脉地区的热带雨林，在秘鲁、厄瓜多尔等地区有上千年的食用历史，于2006年从秘鲁引进并在国内引种成功。

2、美藤果是优质的木本油料，种仁油脂含量高达45.25％～50.08％，蛋白质含量为27.13％～28.87％。美藤果种仁中不饱和脂肪酸占总含油量的93.58％，多不饱和脂肪酸含量高达84.14％，主要包括油酸、亚油酸和亚麻酸，其中之一的亚麻酸含量达到51.39％以上，要远远高于大豆油和花生油等传统油料作物里亚麻酸的含量。

3、美藤果仁除了含有丰富的脂肪和蛋白质外，还含有许多的微量元素，如维生素e、甾醇类、黄酮类等多种生物活性成分，可降低低密度脂蛋白胆固醇浓度、具有较强的抗氧化作用和抗炎活性，有重要的营养开发价值，但未经处理的美藤果仁口感偏涩，限制了其直接作为新食品资源的开发利用。

4、曲奇饼干通常是以小麦面粉、油脂和糖为主要原料制成的各种表面有花纹的休闲食品。目前市面上常见的曲奇饼干多为高糖高油脂，组成较单一，营养附加值较低。随着社会发展，各种物质条件的改善，消费者在选择休闲食品时不仅注重产品的口感，更追求产品的营养与健康，设计、开发绿色健康的休闲产品已成为食品企业的发展方向。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种低糖低脂，且改善了美藤果仁口感的美藤果仁曲奇饼干及其制作方法。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种美藤果仁曲奇饼干，包括曲奇饼干，添加了美藤果仁。

4、作为优选的，在上述的美藤果仁曲奇饼干中，由如下重量份数的组分制成：黄油45-55、白砂糖糖粉2-10，全蛋液20-30，低筋面粉100-200、美藤果仁40-60，罗汉果甜苷0.1-0.5。

5、上述美藤果仁曲奇饼干的制作方法，包括如下步骤：

6、(1)美藤果处理：剥去外壳，去除内皮得到美藤果仁，用自来水冲洗后，先用蒸馏水浸泡，再用蒸馏水冲洗；

7、(2)美藤果仁的干燥：将洗净后的美藤果仁在阴凉通风处摊开，晾干；

8、(3)美藤果仁的焙烤：将美藤果仁铺平后放入烤盘，上火160°，下火140°烘烤10min，翻面后继续烘烤10min；

9、(4)美藤果仁的捣碎：将焙烤后的美藤果仁自然冷却至室温后，用研钵将其碾碎为直径3-5mm大小颗粒备用；

10、(5)取黄油、白砂糖糖粉和全蛋液，中速打发5min至糖融化、黄油呈柔软状；

11、(6)加入低筋面粉，搅拌均匀，调成面团；

12、(7)往面团中加入美藤果仁和罗汉果甜苷，再次揉匀、整形；

13、(8)冷冻1小时，切块，175℃上下火焙烤20min，冷却得到美藤果仁曲奇饼干。

14、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

15、1.美藤果仁营养价值高，富含蛋白质资源，包括亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、赖氨酸和苏氨酸等人体必须氨基酸以及多酚、黄酮、总糖和还原糖等其他成分，但未经处理的美藤果仁存在较重的苦涩味，虽经加热处理后可以去除，但温度过高或加热时间过长容易使得美藤果仁烧焦而呈苦味，在实际生产中并不容易控制，因此将其作为主要原料运用于食品生产受到一定的限制。在传统曲奇饼干中添加了美藤果仁，既可增强其营养价值，又可改善美藤果仁产品的口感。本发明首次将美藤果仁与传统曲奇饼干配方进行结合，美藤果仁的优质蛋白经粉碎、混匀到黄油和低筋面粉中，美藤果仁能够有效改善低筋面粉的流变特性和质构特性，带来丰富的层次感，从而改善了大部分涩感；而添加的白砂糖糖粉和罗汉果甜苷可进一步帮助消去美藤果仁的涩感，同时合理的焙烤温度与时间又避免了降低美藤果仁的营养价值。而且美藤果仁和罗汉果甜苷的存在可以代替大部分传统曲奇配方中的油脂和糖，实现低糖低脂,既符合大众消费需求,又有利于人体健康，适合高血脂高血糖人群食用，可提升曲奇产品的经济效益。

16、2.本发明制备的美藤果仁曲奇饼干具有良好的外观形态和感官品质，所得美藤果仁曲奇饼干可在常温下直接食用，也可真空包装后在常温下贮藏12月。

技术特征：

1.一种美藤果仁曲奇饼干，包括曲奇饼干，其特征在于添加了美藤果仁。

2.如权利要求1所述的美藤果仁曲奇饼干，其特征在于由如下重量份数的组分制成：黄油45-55、白砂糖糖粉2-10，全蛋液20-30，低筋面粉100-200、美藤果仁40-60，罗汉果甜苷0.1-0.5。

3.权利要求1所述美藤果仁曲奇饼干的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

技术总结
本发明公开了一种低糖低脂美藤果仁曲奇饼干及其制作方法，由如下重量份数的组分制成：黄油45‑55、白砂糖糖粉2‑10，全蛋液20‑30，低筋面粉100‑200、美藤果仁40‑60，罗汉果甜苷0.1‑0.5。本发明首次将美藤果仁与传统曲奇饼干配方进行结合，美藤果仁的优质蛋白经粉碎、混匀到黄油和低筋面粉中，美藤果仁能够有效改善低筋面粉的流变特性和质构特性，带来丰富的层次感，从而改善了大部分涩感；而添加的白砂糖糖粉和罗汉果甜苷可进一步帮助消去美藤果仁的涩感，同时合理的焙烤温度与时间又避免了降低美藤果仁的营养价值。而且美藤果仁和罗汉果甜苷的存在可以代替大部分传统曲奇配方中的油脂和糖，实现低糖低脂。

技术研发人员：李燕杰,黄佳佳,佘淯婷,姚玉静,东方,杜冰
受保护的技术使用者：广东食品药品职业学院
技术研发日：
技术公布日：2024/3/11