灵菌红素在肉制品保鲜中的应用

本发明涉及食品保鲜，特别是涉及灵菌红素在肉制品保鲜中的应用。

背景技术：

1、随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，生鲜食品的需求量也在不断增加。而其中最受欢迎的是猪肉和鸡肉。但是，鲜肉是一种易腐食品，必须采取措施保持其新鲜度和卫生安全。目前，市场上有很多保鲜技术，如气调包装、真空包装、冷冻、盐腌、热处理和添加剂等。人工合成抗氧化剂(如2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚bht、丁基羟基茴香醚bha等)曾被广泛应用于肉制品保鲜，但因具有潜在毒副作用，已被多个国家禁止在食品加工中使用。因此，寻找能够抑制鲜肉微生物繁殖、减缓脂肪和蛋白质氧化的安全、高效的新型保鲜剂具有重要意义。

2、原花青素(procyanidins，pc)作为绿色安全的天然活性物质，有优良的抗氧化、抑菌等作用，多被应用于医药、食品等方面。灵菌红素(prodigiosin，pg)作为微生物的代谢产物，具有良好的抑菌、抗氧化、抗癌等功效，近年来受到更多的关注，但目前pg多被用于研究其对致病菌、癌细胞以及有害藻等生物生长的抑制作用，在食品方面研究甚少。并且，不同的食品有不同的保鲜剂需求，例如熟肉类需要能够快速消除或防止肉腐败的保鲜剂，而蔬菜类则需要防止水分蒸发和减少细菌的繁殖。同时，不同保鲜剂对食物保鲜效果不同，且不同保鲜剂复合处理对食品的贮藏过程中品质的影响存在差异。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供灵菌红素在肉制品保鲜中的应用，以解决上述现有技术存在的问题，本发明提供的灵菌红素对猪肉和鸡肉均具有较佳保鲜效果，且与原花青素复合对猪肉的保鲜效果更佳，本发明为肉制品的冷鲜保藏提供重要依据。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

3、本发明提供灵菌红素在肉制品保鲜中的应用，通过如下任一途径保鲜肉制品：

4、(1)延缓肉制品贮存过程中ph上升速率；

5、(2)降低肉制品中硫代巴比妥酸反应物(tbars)含量；

6、(3)抑制肉制品贮存过程中菌落数量；

7、(4)降低肉制品中挥发性盐基氮的含量。

8、本发明还提供灵菌红素在制备肉制品保鲜剂中的应用。

9、本发明还提供一种提高鲜肉保鲜品质的方法，包括利用灵菌红素溶液浸泡鲜肉的步骤。

10、进一步地，还包括利用原花青素溶液浸泡鲜肉的步骤。

11、进一步地，所述灵菌红素溶液的浓度为0.1-1μg/ml，所述原花青素溶液的浓度为0.01-0.1μg/ml。

12、进一步地，所述灵菌红素溶液通过提取粘质沙雷氏菌发酵液获得。

13、进一步地，所述原花青素溶液为花生衣原花青素溶液。

14、进一步地，所述鲜肉包含猪肉和鸡肉。

15、本发明还提供一种肉制品保鲜剂，包含灵菌红素溶液或其与原花青素溶液的混合液。

16、本发明公开了以下技术效果：

17、本发明以新鲜猪肉为载体，借助ph、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acidreactive substances，tbars)、菌落数等指标测定的方式，考察微生物次级代谢产物灵菌红素(pg)及其与原花青素(pc)复合对新鲜猪肉的保鲜效果。结果表明，pg单因素实验中1μg/ml pg保鲜效果显著，双因素实验1μg/mlpg与0.2％(m/m)pc的复合保鲜效果最佳。本发明还以新鲜鸡肉为载体，再次证实灵菌红素相较于常规保鲜剂(如生姜提取物)保鲜效果更佳。并且还通过动物实验证实灵菌红素的安全有效性，揭示其应用于肉制品保鲜具备巨大潜力和推广应用价值。本发明首次提出灵菌红素作为一种天然新型高效的肉制品保鲜剂产品，为肉制品保鲜品质提升及货架期延长提供重要依据。

技术特征：

1.灵菌红素在肉制品保鲜中的应用，其特征在于，通过如下任一途径保鲜肉制品：

2.灵菌红素在制备肉制品保鲜剂中的应用。

3.一种提高鲜肉保鲜品质的方法，其特征在于，包括利用灵菌红素溶液浸泡鲜肉的步骤。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，还包括利用原花青素溶液浸泡鲜肉的步骤。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述灵菌红素溶液的浓度为0.1-1μg/ml，所述原花青素溶液的浓度为0.01-0.1μg/ml。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述灵菌红素溶液通过提取粘质沙雷氏菌发酵液获得。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述原花青素溶液为花生衣原花青素溶液。

8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述鲜肉包含猪肉和鸡肉。

9.一种肉制品保鲜剂，其特征在于，包含灵菌红素溶液或其与原花青素溶液的混合液。

技术总结
本发明公开了灵菌红素在肉制品保鲜中的应用，属于食品保鲜技术领域，灵菌红素通过如下任一途径保鲜肉制品：延缓肉制品贮存过程中pH上升速率；降低肉制品中硫代巴比妥酸(TBARS)反应物含量；抑制肉制品贮存过程中菌落数量；降低肉制品中挥发性盐基氮的含量。本发明经实验证实灵菌红素灵菌红素(prodigiosin，PG)对猪肉和鸡肉均具有较佳保鲜效果，且与原花青素(PC)复合对猪肉的保鲜效果更佳。并且通过动物实验证实灵菌红素的安全有效性，揭示其应用于肉制品保鲜具备巨大潜力和推广应用价值。本发明首次提出灵菌红素作为一种天然新型高效的肉制品保鲜剂产品，为肉制品保鲜品质提升及货架期延长提供重要依据。

技术研发人员：刘晓侠,彭永佳,马得娇,茹子云,尤忠毓,张瑾
受保护的技术使用者：嘉兴学院
技术研发日：
技术公布日：2024/3/27