一种卤鸭肠的品质改良剂及其使用方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种卤鸭肠的品质改良剂及其使用方法。

背景技术：

1、鸭肠作为鸭子的附产品之一，富含蛋白质及多种维生素，对人体新陈代谢，神经、心脏、消化和视觉的维护都有良好的作用。鸭肠可卤、可炒、可炖、可烫火锅，味道鲜美，香脆可口，受到人们广泛的喜爱，如果利用得当，将产生可见的经济收益；其中卤鸭肠就是人们最为喜爱的菜肴之一。但是现有的卤鸭肠多采用高温卤煮的方法进行杀菌和入味。如中国专利cn105995596a公开了一种卤鸭肠的制备方法，其鸭肠汆水后卷起冲凉沥干，然后放入卤汁中浸泡8-10min后取出通风处腌制，再加热卤汁，将腌制后的鸭肠再次放入卤汁中卤制，具有味道极佳，香味浓郁、色泽金黄亮丽等优点。中国专利cn112401146a公开了一种香辣鸭肠的制备方法，其将鸭肠焯水后置于85℃的卤汁中卤制4min，得到卤鸭肠成品，具有安全无毒，口感脆度好，风味佳，色泽极佳等优点。但由于鸭肠细长的形态以及高温卤煮时蛋白质分子空间结构改变，细长的鸭肠非常容易打结，鸭肠打结不仅影响产品外观，还影响口感，对产品质量造成一定威胁，在生产过程中应极力避免。

2、此外目前国内鸭肠加工多为冷冻原料，冷冻周期不固定，冷冻形成的冰晶会破坏鸭肠细胞，造成鸭肠失水严重，用此类原料加工的卤鸭肠口感干柴难嚼，出品率低。为追求经济效益，不法商家常用火碱、甲醛、双氧水等违禁化学品进行泡发，以提高产品的出品率及改善口感，对人体健康产生严重的危害。

3、因此开发一款安全高效，防止鸭肠卤制时打结、改善其口感以及提高出品率的品质改良剂尤为必要。

技术实现思路

1、针对上述技术问题，本发明提供一种卤鸭肠的品质改良剂及其使用方法，可解决现有卤鸭肠煮制时容易打结，爽脆度不够、不易化渣、出品率低的问题。

2、为了实现上述目的，本发明提供一种卤鸭肠的品质改良剂，包括以下重量份组分：海藻酸钠25-35份、dl-苹果酸钠15-30份、碳酸氢钾15-30份、复合磷酸盐5-10份、甘氨酸5-10份、呈味核苷酸二钠10-20份。

3、优选的，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。

4、进一步优选的，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为3-9：1-5：1-2。

5、本发明还提供一种卤鸭肠的品质改良剂的使用方法，包括以下步骤：

6、（1）鸭肠预处理：鸭肠解冻、清洗；

7、（2）配制品质改良剂溶液：将海藻酸钠、dl-苹果酸钠、碳酸氢钾、复合磷酸盐、甘氨酸和呈味核苷酸二钠溶于水，制备得到品质改良剂溶液；

8、（3）浸泡：将鸭肠置于品质改良剂溶液中浸泡，间歇搅拌一段时间后捞出、沥水；

9、（4）卤制：将步骤（4）得到的鸭肠置于卤汤中卤制，然后捞出摊凉得到卤鸭肠。

10、优选的，步骤（2）所述的品质改良剂溶液的浓度为0.5-1.5%。

11、优选的，步骤（3）所述的鸭肠与品质改良剂溶液中水的质量比为1：1；浸泡时间为30-120min，浸泡温度为10℃±2℃。

12、优选的，步骤（3）所述的间歇搅拌的频率为每隔15min搅拌一次。

13、优选的，步骤（4）所述的卤制时鸭肠与卤汤的质量比为1:2，卤制条件为卤汤烧开后放入鸭肠大火煮3min，然后小火维持微沸状态继续煮10min。

14、本发明的有益效果在于：

15、1、海藻酸钠溶于水后会形成粘性溶液，其可包裹在鸭肠表面形成一层光滑的薄膜，使鸭肠不容易纠缠在一起，显著减少打结情况；dl-苹果酸钠、碳酸氢钾和复合磷酸盐作用于鸭肠后，使鸭肠吸水增重，外形变得宽大，蛋白质分子间的结构趋于松散，因而在高温卤煮时不容易打结，进一步协同改善鸭肠打结的现象，提升产品效果，降低成本。

16、2、dl-苹果酸钠、碳酸氢钾和复合磷酸盐可以协同保水，提高保水增重率，并弥补鸭肠因冷冻保藏而造成的水分流失。

17、3、碳酸氢钾除能协同保水外，引入的钾离子可降低鸭肠对钠离子的吸收，钠离子摄入过多会诱发心脑血管疾病、高血压等，而钾离子对人体健康非常有益，因此碳酸氢钾的引入对于防止人体钠离子摄入过多，维持钠钾平衡有一定功效。

18、4、本发明制备得到的品质改良剂，可温和作用于鸭肠蛋白质分子，使其煮制时不易打结，减少人工操作节约人力成本；且具有成分合规，可使卤制后的鸭肠口感爽脆易化渣，出品率提升增加收益等优点。

技术特征：

1.一种卤鸭肠的品质改良剂，其特征在于：包括以下重量份组分：海藻酸钠25-35份、dl-苹果酸钠15-30份、碳酸氢钾15-30份、复合磷酸盐5-10份、甘氨酸5-10份、呈味核苷酸二钠10-20份。

2.根据权利要求1所述的一种卤鸭肠的品质改良剂，其特征在于：所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。

3.根据权利要求2所述的一种卤鸭肠的品质改良剂，其特征在于：所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为3-9：1-5：1-2。

4.一种如权利要求1-3任一项所述的卤鸭肠的品质改良剂的使用方法，其特征在于：包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的使用方法，其特征在于：步骤（2）所述的品质改良剂溶液的浓度为0.5-1.5%。

6.根据权利要求4所述的使用方法，其特征在于：步骤（3）所述的鸭肠与品质改良剂溶液中水的质量比为1：1；浸泡时间为30-120min，浸泡温度为10℃±2℃。

7.根据权利要求4所述的使用方法，其特征在于：步骤（3）所述的间歇搅拌的频率为每隔15min搅拌一次。

8.根据权利要求4所述的使用方法，其特征在于：步骤（4）所述的卤制时鸭肠与卤汤的质量比为1:2，卤制条件为卤汤烧开后放入鸭肠大火煮3min，然后小火维持微沸状态继续煮10min。

技术总结
本发明公开了一种卤鸭肠的品质改良剂及其使用方法，品质改良剂包括以下重量份组分：海藻酸钠25‑35份、DL‑苹果酸钠15‑30份、碳酸氢钾15‑30份、复合磷酸盐5‑10份、甘氨酸5‑10份、呈味核苷酸二钠10‑20份。使用方法为将品质改良剂配制成溶液后再将清洗干净的鸭肠浸泡其中，30‑120min后捞出沥干，进行卤制。本发明制备的品质改良剂不仅使鸭肠口感爽脆易化渣，提高鸭肠出品率，还能解决鸭肠在高温卤煮过程的打结现象，用以简单、过程安全可控，适用于工业化生产。

技术研发人员：张玉姣,屈云,谭家声,张亚娟,莫秀芳
受保护的技术使用者：湖北省兴发磷化工研究院有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/4