一种基于绵羊乳的新鲜马苏里拉奶酪及其制备方法与流程

本发明涉及乳制品，尤其涉及一种基于绵羊乳的新鲜马苏里拉奶酪及其制备方法。

背景技术：

1、新鲜奶酪(新鲜干酪)是加工过程中不经过后期成熟的干酪，是一种介于天然硬质干酪和风味发酵乳之间的乳制品，相比于再制干酪或者其它成熟干酪(如契达干酪等)，新鲜奶酪不经过成熟过程，其质地较软，水分含量较高，口味清淡，富含蛋白质、多肽、钙、磷和多种维生素，并具有独特的风味，深受消费者喜爱。马苏里拉奶酪(mozzarella)也称为莫扎雷拉、莫兹瑞拉或马祖里拉等，是意大利南部坎帕尼亚(campania)和那布勒斯(naples)地区的一种淡味奶酪，属于典型的帕斯特(pasta filata)干酪，其最大的特征是具有融化拉丝效果，具有较好的口感。

2、目前市售奶酪主要以再制干酪占据主导地位，再制干酪的添加剂较多，干酪含量在60％-70％之间，制作工艺较为复杂，含盐较高，不符合人们对健康产品的追求。而市售新鲜奶酪的种类较少，主要是以牛乳为原料的原味奶酪。由于凝乳酶的存在，新鲜奶酪的质构随贮存时间的延长而改变，导致口感变得较为粗糙且有苦味产生，同时口感因奶酪制备过程中添加的乳酸菌(嗜热链球菌乳酸乳脂亚种等)而逐渐酸化。

3、绵羊乳口感细腻，富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素等营养成分，其总乳固体、脂肪、蛋白质和乳糖含量均高于普通牛乳；同时，绵羊乳与山羊乳相比，没有显著的羊膻味，或者膻味非常弱，基本不能被察觉，因此绵羊乳产品可以更好地迎合不喜欢羊膻味的消费人群。然而，目前市售的再制干酪和新鲜奶酪均很少以绵羊乳为乳原料。因此，开发口感风味较好且具有稳定质构的绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪制品具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明提供一种基于绵羊乳的新鲜马苏里拉奶酪及其制备方法。

2、本发明基于绵羊乳制备新鲜马苏里拉奶酪，在研发过程中发现，由于绵羊乳的酪蛋白胶束中的无机钙和磷含量较高，使得其矿化程度较高，而且，绵羊乳的酪蛋白胶束的粒径较小。为提升绵羊乳新鲜奶酪的凝胶网络结构和质构稳定性，本发明基于绵羊乳的特点对奶酪的制备工艺进行优化，并首次发现了绵羊乳的杀菌条件会显著影响其凝乳过程以及制得新鲜马苏里拉奶酪的热烫拉伸质构特性，对奶酪的拉丝质构起到决定性作用。

3、具体地，本发明提供以下技术方案：

4、本发明提供一种新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，所述奶酪为以绵羊乳为乳原料制备得到；所述方法包括将绵羊乳进行杀菌的步骤，所述杀菌为在63℃-67℃杀菌28-32min。

5、本发明发现，绵羊乳的多种生化指标与牛乳存在较大差异，而且，不同时间、不同来源的绵羊乳的蛋白质、脂肪含量也存在一定差异。对于以牛乳为原料制得的马苏里拉奶酪，牛乳的杀菌条件对奶酪的凝乳、质构和拉伸性能的影响较小。然而，本发明意外地发现，与牛乳明显不同，以绵羊乳为原料制备新鲜马苏里拉奶酪时，绵羊乳的杀菌条件显著影响奶酪的凝乳、质构和拉伸性能。本发明通过实验验证发现，绵羊乳的热稳定性与体系蛋白质含量呈负相关，通常绵羊乳的蛋白含量均值分布在4.64～7.24g/100g，极值差距较大，因此需要对不同理化指标的生乳杀菌工艺进行探究。通过以不同理化指标(蛋白质含量等)的绵羊乳为原料进行新鲜马苏里拉奶酪的制备工艺研究发现，采用63℃-67℃杀菌28-32min的杀菌工艺，绵羊乳体系蛋白空间结构破坏更小，能够保留更多参与形成质构的蛋白质的化学基团(如巯基等)，不仅能够促进绵羊乳的凝乳，提高凝块得率，而且，还能够保证凝块的热烫拉伸质构，实现通过热烫拉伸形成拉丝质构。上述杀菌工艺可适用于蛋白含量分布较广的绵羊乳原料，蛋白含量在4.64～7.24g/100g的绵羊乳原料均可在上述杀菌工艺下实现新鲜马苏里拉奶酪的加工特性(凝乳形成凝块且凝块具备拉伸性)要求。

6、优选地，所述杀菌为在63℃-67℃杀菌30-32min。

7、以上所述的方法还包括发酵和发酵后的凝乳步骤；其中，所述凝乳使用的凝乳酶来源于米黑根毛霉(rhizomucor miehei)。

8、本发明通过对凝乳酶的筛选发现，很多能够实现牛乳凝乳的凝乳酶并不能使得绵羊乳凝乳(例如来源于黑曲霉泡盛变种aspergillus nigervar .awamori的凝乳酶)，而使用来源于米黑根毛霉(rhizomucor miehei)的凝乳酶能够显著促进绵羊乳的凝乳过程，提高凝块得率，同时能够保证热烫拉伸质构。

9、在本发明的一些实施方式中，所述凝乳酶为丹尼斯克公司的凝乳酶marzymetmmt2200。

10、优选地，所述凝乳酶的用量为10-100imcu/kg发酵基料(优选为40-50imcu/kg发酵基料)，凝乳的时间为25-35min。

11、将凝乳酶的用量和凝乳时间控制在上述范围内更有利于促进绵羊乳的凝乳过程，且能够更好地保证热烫拉伸质构。

12、上述方法中，所述发酵为至ph降低0.08-0.12时结束。

13、发酵的目的在于实现绵羊乳的预酸化，将发酵终点控制在ph降低0.08-0.12(优选降低0.1)，更有利于促进绵羊乳的凝乳过程和热烫拉伸质构。

14、优选地，所述发酵使用的发酵剂包括唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种。

15、在本发明的一些实施方式中，所述发酵剂为科汉森xpl30。

16、优选地，所述发酵剂的用量为0.02-0.05g/kg发酵基料。

17、优选地，所述发酵为在37℃±0.5℃进行，发酵时间为1.5-2.5h。

18、以上所述的方法还包括将经凝乳得到的凝块进行热烫拉伸的步骤；所述热烫拉伸为在63-66℃处理25-35min。

19、上述热烫拉伸工艺能够在保证凝块具备加工特性(拉伸性)的同时，有效灭活乳糖酶、凝乳酶及发酵剂的活性，避免在奶酪贮存货架期内发生酶分解产生苦味肽、质构变差及后酸化，有利于保证奶酪产品在保质期内的风味和口感的稳定性。

20、优选地，所述热烫拉伸的拉伸次数为50-80次。

21、优选地，所述热烫拉伸为在64-66℃处理28-32min。

22、优选地，所述热烫拉伸在热水中进行。

23、以上所述的方法中，在凝乳结束后进行排乳清处理，待凝块的ph降低至5.0-5.2时进行过滤，然后将凝块进行热烫拉伸。

24、以上所述的方法还包括：在杀菌前，将绵羊乳与绵羊乳清粉或将绵羊乳与绵羊乳清粉和甜味剂混合；以及，在杀菌后，加入乳糖酶将原料中的乳糖水解为低聚半乳糖，然后再进行发酵。

25、本发明的奶酪可为原味(未添加甜味剂)或甜味(添加甜味剂)奶酪，对于添加的甜味剂，优选低gi、低热量的天然甜味剂。

26、优选地，所述甜味剂为选自赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中的一种或多种。

27、针对绵羊乳，本发明通过利用感官科学工具ti进行甜味模拟并经实验筛选确定了甜味剂组成及其配比，赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷及其组合在保证低gi、低热量的同时能够提升新鲜奶酪的风味和口感，有利于提高奶酪产品的消费者接受度。

28、经验证，在上述甜味剂中，与单独使用赤藓糖醇或其他组合方式相比，赤藓糖醇和甜菊糖苷复配以及赤藓糖醇、甜菊糖苷和罗汉果甜苷复配对绵羊乳新鲜奶酪的口感提升效果更优显著。

29、优选地，所述甜味剂为质量比为(350-450)：2：1的赤藓糖醇、甜菊糖苷和罗汉果甜苷，或者为质量比为(200-300)：1的赤藓糖醇和甜菊糖苷。

30、优选地，绵羊乳清粉与绵羊乳的质量比为(0.02-0.05)：1。甜味剂与绵羊乳的质量比为(0.03-0.08)：1。

31、优选地，所述乳糖酶为乳糖酶nurica。

32、优选地，所述乳糖酶的添加量为3-4g/l，酶解时间为20-28h。

33、膳食纤维是对人体肠道健康有益的功能性成分，本发明通过在奶酪原料中添加富含乳糖的绵羊乳清粉(乳糖含量＞80％)，配合能够水解乳糖产生低聚半乳糖(gos)的乳糖酶nurica，使得制得奶酪中富含gos，提高了奶酪中膳食纤维的含量，增加产品的功能性和人群适用性(如肠道不畅人群)。

34、以上所述的方法还包括在热烫拉伸后加入益生菌晶球的步骤；所述益生菌为选自副干酪乳杆菌pc-01、乳双歧杆菌probio-m8、鼠李糖乳杆菌probio-m9中的一种或多种。

35、添加复合益生菌可以提高奶酪的益生菌功能属性，但是，益生菌在奶酪制品中随着贮存时间的延长会导致产品难以避免地出现酸化，从而导致口感不佳，而益生菌晶球包埋技术可以有效解决上述问题。本发明通过将上述复配的益生菌制备为益生菌晶球进行包埋，显著提高了益生菌的稳定性，而且避免了奶酪产品的后酸化。

36、上述益生菌中，副干酪乳杆菌(lactobacillus paracasei)pc-01已于2019年4月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心(地址：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏编号为cgmcc no.17537，分类命名为副干酪乳杆菌(lactobacillus paracasei)；该菌株已在专利申请cn111575207a中公开。

37、乳双歧杆菌probio-m8(bifidobacterium lactis)已于2019年9月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心(地址：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏编号为cgmcc no.18610；分类命名为乳双歧杆菌(bifidobacterium lactis)；该菌株已在专利申请cn111172074a中公开。

38、鼠李糖乳杆菌(lactobacillus rhamnosus)probio-m9已于2019年10月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心(地址：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏号为cgmcc no.18639；分类命名为鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)；该菌株已在专利申请cn111154693a中公开。

39、优选地，所述益生菌晶球中，副干酪乳杆菌pc-01、乳双歧杆菌probio-m8和鼠李糖乳杆菌probio-m9的活菌数之比为2:1:1。

40、优选地，所述益生菌晶球中，活菌总数≥1×108cfu/粒。

41、优选地，所述益生菌晶球的直径为2～3mm。

42、以上所述的方法还包括：在添加益生菌晶球后进行压膜成型、无菌包装。

43、本发明还提供以上所述的方法制备得到的新鲜马苏里拉奶酪。

44、本发明的有益效果至少包括：本发明提供的基于绵羊乳的新鲜马苏里拉奶酪的制备方法能够很好地保证绵羊乳的凝乳，具有较高的凝块得率，同时凝块具有优异的拉伸性能和质构；该方法制得奶酪具有优异的质构和口感，同时具有较高的稳定性，为绵羊乳酪的开发提供了有效的方法。