一种高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶及其制备方法与流程

本发明涉及农产品深加工，具体涉及一种高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶及其制备方法。

背景技术：

1、植物基是以植物为主打造新型食品和饮料产品，用植物蛋白替代动物蛋白。植物基在当下不仅是一个流行词，更是一种对个人健康及全球生态系统关注驱动下的生活潮流。根据英敏特全球市场研究咨询公司发布的全球食品与饮料市场的趋势报告来看，消费者对天然、简单和弹性速食的偏爱将进一步推动素食、全素和其他植物型配方的流行。在此背景下，市场上出现了豆奶、燕麦奶、椰奶等植物奶产品，同时越来越多的植物基产品出现在咖啡、奶茶等饮品门店。基于植物奶在市场的大热，吸引了大量饮品巨头和新消费品牌纷纷入局，如蒙牛、伊利、达能等，带动了植物奶细分品牌的快速发展，并通过新咖啡、新茶饮门店本身的热潮推动，燕麦奶成为继牛奶后，咖啡和茶饮的“创新奶底”。

2、咖啡或茶饮与乳制品一直有很深的渊源，在调制的过程中，乳制品不仅可以改善咖啡或茶饮本身的适口性，还能作为基地来烘托咖啡或酸或柔的特质，因此咖啡或茶饮与乳制品的结合成为越来越多人的喜爱。如今在健康潮流之下，国内有着庞大的“代乳”需求缺口，以燕麦奶为代表的植物奶最初诞生的重要原因之一便是“代乳”，而中国市场这一需求的缺口超乎想象的庞大。

3、市面上已有的燕麦奶通常采用酶解技术(蛋白酶、糖化酶、淀粉酶和纤维素酶)和烤香工艺制备，具有零防腐剂、零蔗糖、零胆固醇、零乳糖、零色素、零防腐剂等优点，但也存在着起泡性、泡沫稳定性较差，以及燕麦烘烤后形成的特有的烤香风味易遮掩咖啡或茶饮风味等缺陷，这些因素限制了燕麦奶在咖啡或茶饮中的应用，使燕麦奶在咖啡或茶饮市场(b端市场)中的推广处于不利地位。因此制备高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶，同时改善风味，可以有效拓展其应用范围，提高市场竞争力。

技术实现思路

1、针对现有技术制备的拉花专用燕麦奶存在的焦香味易遮蔽咖啡或茶饮的风味，且起泡性和泡沫稳定性较差，制约人们的消费需求，本发明的目的在于提供一种咖啡或茶饮拉花专用燕麦奶，该燕麦奶具有起泡性和泡沫稳定性强、奶香味突出、口感细腻爽滑等优点，且制备工艺简单，成本可控，可工业化规模化生产。

2、具体技术方案一：一种高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶，该燕麦奶的粘度15～45cp，燕麦蛋白的亚基组成集中在5～16kda和20～30kda。

3、具体技术方案二：上述高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶的制备方法，包括如下步骤：

4、步骤(1)燕麦米的预处理：将燕麦米清洗并烘干，然后对烘干燕麦米进行熟化处理，得到熟化燕麦米；

5、步骤(2)燕麦酶解：将步骤(1)所得熟化燕麦米中加入纯净水，磨浆，在55～60℃条件下依次加入ɑ-淀粉酶、糖化酶和半纤维素酶，然后调节ph7.3～7.5，加入蛋白酶，酶解结束后放入水浴中加热，然后过网筛，取滤液；

6、步骤(3)调配、均质、灭菌：向步骤(2)所得滤液加入菜籽油，高速剪切1～5min或过胶体磨乳化，然后高压均质两次，之后灭菌，即得产品燕麦奶。

7、优选地，步骤(1)中将燕麦米清洗后置于40～45℃烘箱中烘干；燕麦米采用蒸制熟化，蒸汽温度100～140℃，时间0.5～1.5h。

8、优选地，步骤(2)中熟化燕麦米与纯净水的料液比为100g:300～500ml。

9、优选地，步骤(2)中ɑ-淀粉酶为中温ɑ-淀粉酶，添加量为20～30u/g燕麦米，水解时间10～20min。

10、优选地，步骤(2)中糖化酶的添加量为300～500u/g燕麦米，半纤维素酶的添加量800～1200u/g燕麦米，水解时间0.5～1h。

11、优选地，步骤(2)中蛋白酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶其中一种的复配，优选碱性蛋白酶和风味蛋白酶；待蛋白酶酶解结束后放入95～100℃水浴中加热10～15min，过200目网筛；蛋白酶添加量为100～200u/g燕麦蛋白，复配比例5：1～2：1，水解时间15～30min。

12、优选地，步骤(3)中菜籽油的添加量为0.1～0.5g/100ml燕麦奶。

13、优选地，步骤(3)中以10000rpm高速剪切，然后在30～40mpa高压均质两次，80～85℃灭菌10～30min。

14、与现有技术相比，本发明的有益效果：

15、(1)本发明制备的燕麦奶无生麦味，甜香味浓郁，口感细腻爽滑，起泡性和泡沫稳定性强、燕麦奶香味突出、口感细腻爽滑打发后加入咖啡或茶饮当中，与现有的烘培燕麦米制备燕麦奶技术相比，该燕麦奶无明显焦香味，不会出现风味遮蔽，口感搭配饱满度高，具有层次感，在咖啡、奶茶等行业领域具有广阔的市场前景；

16、(2)本发明提供的燕麦奶，制备工艺简单，操作条件温和，成本可控，可工业化规模化生产，对促进燕麦基植物奶产业的发展有重要意义。

技术特征：

1.一种高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶，其特征在于，该燕麦奶的粘度15～45cp，燕麦蛋白的亚基组成集中在5～16kda和20～30kda。

2.权利要求1所述的高起泡性和泡沫稳定性燕麦奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中将燕麦米清洗后置于40～45℃烘箱中烘干；燕麦米采用蒸制熟化，蒸汽温度100～140℃，时间0.5～1.5h。

4.根据权利要求2所述的高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中熟化燕麦米与纯净水的料液比为100g:300～500ml。

5.根据权利要求2所述的高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中ɑ-淀粉酶为中温ɑ-淀粉酶，添加量为20～30u/g燕麦米，水解时间10～20min。

6.根据权利要求2所述的高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中糖化酶的添加量为300～500u/g燕麦米，半纤维素酶的添加量800～1200u/g燕麦米，水解时间0.5～1h。

7.根据权利要求2所述的高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中蛋白酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶其中一种的复配；待蛋白酶酶解结束后放入95～100℃水浴中加热10～15min，过200目网筛；蛋白酶添加量为100～200u/g燕麦蛋白，复配比例5：1～2：1，水解时间15～30min。

8.根据权利要求2所述的高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中菜籽油的添加量为0.1～0.5g/100ml燕麦奶。

9.根据权利要求2所述的高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中以10000rpm高速剪切，然后在30～40mpa高压均质两次，80～85℃灭菌10～30min。

10.权利要求1所述的高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶的应用，其特征在于，在咖啡或茶饮拉花中的应用。

技术总结
一种高起泡性和泡沫稳定性的燕麦奶及其制备方法，涉及农产品深加工技术领域，本发明是以燕麦米为原料，进行蒸制后加水磨浆，通过一系列酶水解，过滤，加植物油均质乳化，然后灭菌得到的高起泡性和泡沫稳定性燕麦奶，该燕麦奶的粘度15～45cp，燕麦蛋白的亚基组成集中在5～16kDa和20～30kDa。本发明使用方法简单，操作条件温和，制备的燕麦奶无生麦味，甜香味浓郁，口感细腻爽滑，起泡能力强且泡沫稳定时间长，可打发加入咖啡或茶饮当中，同时与现有的烘培燕麦米制备燕麦奶技术相比，该燕麦奶无明显焦香味，不会出现风味遮蔽，口感搭配饱满度高，具有层次感，因此在咖啡、奶茶等行业领域具有广阔的市场前景。

技术研发人员：贾聪,陈翰,张祥龙,张宇强,王鹏杰,张俊龙
受保护的技术使用者：中原食品实验室
技术研发日：
技术公布日：2024/2/6