一种复合酶制剂及其应用

本发明属于米粉加工，具体涉及一种复合酶制剂及其应用。

背景技术：

1、米粉是以大米为原料制作而成条状或丝状米制品，其质地柔韧，富有弹性，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，是我国南方人们的传统食品。而鲜湿米粉因其口感爽滑柔韧，食用方便，可煮食、干炒或凉拌，受到广大消费者的喜爱。在鲜湿米粉加工生产过程中，断条问题一直是一个值得关注的问题。为了解决米粉断条的问题，一些厂家滥用或超标使用化学成分添加剂，对米粉的口感质量造成的严重影响，同时化成分添加剂还会对使用者的身体健康造成影响，影响米制品产生的发展。因此，研究生产地断条率的米粉方法具有重要应用价值和经济价值。

2、公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种复合酶制剂及其应用，其可以降低鲜湿米粉的断条率。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

3、一种复合酶制剂，所述复合酶制剂由果胶酶、β-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶按1-3：1-7：1-5：1的质量比混合而成。

4、作为优选，所述果胶酶、β-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶的质量比为2：3：3：1。

5、作为优选，所述果胶酶的酶活力为100-150u/mg；所述β-葡萄糖苷酶的酶活力为10-30u/mg；所述α-淀粉酶的酶活力为1-2u/mg；所述麦芽糖淀粉酶的酶活力为10-15u/mg。

6、本发明还提供了所述复合酶制剂在降低鲜湿米粉断条率中的应用。

7、本发明还提供了利用所述复合酶制剂制作鲜湿米粉的方法，包括以下步骤：

8、s1.将清洗后早籼稻米与3-4体积的清水混合，于55℃温水中浸泡10-15h；浸泡后的早籼稻米用磨浆机磨浆并过80-100目筛进行过滤，对过滤后的米浆脱水，使米浆含水量达到40-50％，得到酶解前米浆；

9、s2.将所述复合酶制剂添加到酶解前米浆中，在30-40℃下酶解反应4-6h，接着对酶解反应后的物料进行灭酶处理，得到酶解后米浆；

10、s3.将酶解后米浆依次经过糊化、挤压成型、老化、烹煮和冷却，即得所述鲜湿米粉。

11、作为优选，步骤s2中，所述复合酶制剂与酶解前米浆的质量比为1：20-25。

12、作为优选，步骤s3中，所述糊化温度100℃，糊化时间3min；挤压成型的螺杆转速频率为50hz，挤出压力1.2mpa，挤压成型模板孔径1mm；老化温度20℃，老化湿度80％，老化时间4.5h；沸水烹煮8min。

13、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

14、本发明将果胶酶、β-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶以一定质量比进行复合，同时添加麦芽糖淀粉酶形成复合酶制剂，可以降低鲜湿米粉的断条率；同时可以提高鲜湿米粉的弹性和咀嚼性，可以提高鲜湿米粉的食用性，具有很高的推广价值和应用前景。

技术特征：

1.一种复合酶制剂，其特征在于，所述复合酶制剂由果胶酶、β-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶按1-3：1-7：1-5：1的质量比混合而成。

2.根据权利要求1所述的复合酶制剂，其特征在于，所述果胶酶、β-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶的质量比为2：3：3：1。

3.根据权利要求1所述的复合酶制剂，其特征在于，所述果胶酶的酶活力为100-150u/mg；所述β-葡萄糖苷酶的酶活力为10-30u/mg；所述α-淀粉酶的酶活力为1-2u/mg；所述麦芽糖淀粉酶的酶活力为10-15u/mg。

4.权利要求1-3任一项所述复合酶制剂在降低鲜湿米粉断条率中的应用。

5.一种利用权利要求1-3任一项所述复合酶制剂制作鲜湿米粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的制作鲜湿米粉的方法，其特征在于，步骤s2中，所述复合酶制剂与酶解前米浆的质量比为1：20-25。

7.根据权利要求5所述的制作鲜湿米粉的方法，其特征在于，步骤s3中，所述糊化温度100℃，糊化时间3min；挤压成型的螺杆转速频率为50hz，挤出压力1.2mpa，挤压成型模板孔径1mm；老化温度20℃，老化湿度80％，老化时间4.5h；沸水烹煮8min。

技术总结
本发明属于米粉加工技术领域，具体涉及一种复合酶制剂及其应用。一种复合酶制剂，所述复合酶制剂由果胶酶、β‑葡萄糖苷酶、α‑淀粉酶和麦芽糖淀粉酶按1‑3：1‑7：1‑5：1的质量比混合而成。本发明将果胶酶、β‑葡萄糖苷酶和α‑淀粉酶以一定质量比进行复合，同时添加麦芽糖淀粉酶形成复合酶制剂，可以降低鲜湿米粉的断条率；同时可以提高鲜湿米粉的弹性和咀嚼性，可以提高鲜湿米粉的食用性，具有很高的推广价值和应用前景。

技术研发人员：钟璇,沈冰,马婷婷,张雅媛
受保护的技术使用者：广西职业技术学院
技术研发日：
技术公布日：2024/2/25