一种提升面包风味的水果发酵液组合物及其制备方法和面包与流程

本发明涉及发酵，尤其是涉及一种提升面包风味的水果发酵液组合物及其制备方法和面包。

背景技术：

1、面包风味提升是消费者不变的追求。相比于国外的酸面团风味，国内的消费者更偏好面包中带有水果风味。面包制作需要经过面团醒发和焙烤两个重要阶段，其中烘焙阶段的高温对酯类和醇类等水溶性风味物质有很大影响，因此能在焙烤过程中保留面包风味是需要解决的难题。

2、国内已有以水果为底物天然发酵得到的风味制品，其兼具风味提升、延缓面包老化和延长货架期等特点。这些发酵液多用天然酵母或面用活性干酵母，发酵时间长，发酵终点难以稳定，同时风味产出不可预知。

3、现阶段提升面包风味的方法主要有种面法、种液法和添加香精香料。其中种面法是通过面和水经短时或隔夜发酵，得到酒精风味的种面，应用于面包制作，其风味种类比较单一，浓郁程度不足，常见的有鲁邦种；种液法则使用水果作为底物，进行长时间发酵，得到发酵液制作面包，通常该类发酵液需要多日发酵，可改善面包组织、延长面包货架期和提升面包风味，风味种类与底物相关，常见的有葡萄种，缺点是发酵时间过长且需要续种；香精则可直接应用于面包，风味提升可实现定向且效果显著，缺点则是其属性为食品添加剂，不受部分消费者接受。高效率、高浓度实现面包所需风味物浓度的提升，是发酵风味液所需要解决的技术问题。

4、因此，提供一种可稳定提升面包风味的水果发酵液是厄待解决的技术问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供提升面包风味的水果发酵液组合物，本发明提供的水果发酵液组合物可以提升面包的风味物质种类和含量，同时延长货架期，降低硬度。

2、本发明提供了一种提升面包风味的水果发酵液组合物，包括如下重量份的原料：

3、水果：120～200份；蔓越莓汁：150～300份； 糖：100～200份；

4、酵母抽提物：2～10份； 水：200～500份； 面粉：20～50份；

5、安琪高酒酵母1～10份 ； 酯化酶： 1～5份。

6、优选的，所述水果发酵液组合物包括如下重量份的原料：

7、水果：130～180份；蔓越莓汁：170～280份； 糖：110～180份；

8、酵母抽提物：3～8份； 水：300～500份； 面粉：25～45份；

9、安琪高酒酵母：1～7份 ； 酯化酶：1～4份。

10、优选的，所述水果包括40～80重量份的桂圆和80～120重量份的葡萄干；

11、所述糖为细砂糖；所述面粉为小麦粉。

12、本发明提供了一种上述技术方案任意一项所述的提升面包风味的水果发酵液组合物的制备方法，包括如下步骤：

13、s1)糖、酵母抽提物、水、安琪高酒酵母和面粉混合，发酵，得到发酵液a；

14、s2)将水果及其制品预处理后，与蔓越莓汁混合，再与发酵液a混合，加入酯化酶，发酵，得到发酵液b；

15、s3)将发酵液b瞬时灭活，即得。

16、优选的，步骤s1)所述发酵温度为25～35℃，发酵时间为22～26h。

17、优选的，步骤s2)所述预处理为将水果洗净去核，切碎，均质，得到果泥。

18、优选的，步骤s2)所述发酵温度为25～35℃，发酵时间为22～26h。

19、优选的，步骤s2)所述灭活温度为120℃，时间为5s。

20、本发明提供了一种面包，包括如下重量份的原料：

21、面粉800～1100份；糖70～210份；水290～440份；黄油60～100份；高糖酵母5～20份；盐5～20份；上述技术方案任意一项所述的水果发酵液组合物150～300份。

22、本发明提供了一种权利要求9所述的面包的制备方法，包括如下步骤：

23、将原料经打面成面团后，经松弛、分割成型、发酵、烘烤即得；所述原料包括面粉、糖、水、黄油、高糖酵母、盐和上述技术方案任意一项所述的水果发酵液组合物。

24、与现有技术相比，本发明提供了一种提升面包风味的水果发酵液组合物，包括如下重量份的原料：水果：120～200份；蔓越莓汁：150～300份；糖：100～200份；酵母抽提物：2～10份；水：200～500份；面粉：20～50份；安琪高酒酵母1～10份；酯化酶：1～5份。本发明通过上述从特定的发酵液配方，结合添加水果酸在酯化酶作用下产生浓郁果味和花香酯类，在面包中得以体现；同时未反应的果酸和酵母所产的醇在面包中可改善面包的组织结构并延长面包保存货架期。

技术特征：

1.一种提升面包风味的水果发酵液组合物，其特征在于，包括如下重量份的原料：

2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述水果发酵液组合物包括如下重量份的原料：

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其特征在于，所述水果包括40～80重量份的桂圆和80～120重量份的葡萄干；

4.一种权利要求1～3任意一项所述的提升面包风味的水果发酵液组合物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

5.根据权利要4所述的制备方法，其特征在于，步骤s1)所述发酵温度为25～35℃，发酵时间为22～26h。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤s2)所述预处理为将水果洗净去核，切碎，均质，得到果泥。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤s2)所述发酵温度为25～35℃，发酵时间为22～26h。

8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤s2)所述灭活温度为120℃，时间为5s。

9.一种面包，其特征在于，包括如下重量份的原料：

10.一种权利要求9所述的面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

技术总结
本发明提供了一种提升面包风味的水果发酵液组合物，包括如下重量份的原料：水果：120～200份；蔓越莓汁：150～300份；糖：100～200份；酵母抽提物：2～10份；水：200～500份；面粉：20～50份；安琪高酒酵母1～10份；酯化酶：1～5份。本发明通过上述从特定的发酵液配方，结合添加水果酸在酯化酶作用下产生浓郁果味和花香酯类，在面包中得以体现；同时未反应的果酸和酵母所产的醇在面包中可改善面包的组织结构并延长面包保存货架期。

技术研发人员：齐创,肖明华,张彦,胡新平,于文峰,位凤鲁
受保护的技术使用者：安琪酵母股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/4/24