一种储存稳定的蚝汁、蚝油及其制备方法与流程

本发明涉及食品分离提取，尤其涉及一种储存稳定的蚝汁、蚝油及其制备方法。

背景技术：

1、蚝汁是蚝油加工的主要原料，生产高品质蚝油对蚝汁质量的要求极高，以体态均一、浊度低的蚝汁为原料制成的蚝油色泽明亮、体态细腻均匀，如蚝汁浊度高，则会造成蚝油产品体态粗糙、澄明度差、无光泽、感官质量差。目前，企业主要通过搅拌方式解决蚝汁分层问题，但无法解决蚝汁货架期浊度上升快的问题，难以满足高品质蚝油生产需要。

2、通过离心分离技术去除蚝汁沉淀，对降低蚝汁浊度、提高蚝油产品质构体态及感官质量具有一定的改善作用。但单纯依靠离心去除沉淀，也会造成蚝汁部分风味及营养物质损失，降低蚝汁原料利用率。因此，目前仍存在较大改进空间。

技术实现思路

1、本发明提供了一种储存稳定的蚝汁、蚝油及其制备方法，以解决蚝汁货架期浊度上升快、易分层而影响应用产品品质的技术问题，同时在后续应用过程中提高蚝油的风味品质和降低营养物质损耗。

2、为了解决上述技术问题，本发明目的之一提供了一种储存稳定的蚝汁的制备方法，包括以下步骤：

3、(1)将蚝汁离心分离获得沉淀物和蚝汁上清液，所述沉淀物按照质量比1：(1-2)加入所述蚝汁上清液后，搅拌均匀，获得蚝汁浓缩液；

4、(2)在所述蚝汁浓缩液中加入复合蛋白酶进行酶解反应，所述复合蛋白酶包括胰酶和风味蛋白酶，酶解结束后灭酶处理，并与剩余所述蚝汁上清液均质混合，获得储存稳定的蚝汁。

5、本发明通过离心、浓缩、复合酶解、均质技术对蚝汁进行分段处理，利用离心分离技术，将不溶或难溶性大分子物质分离，再添加少量上清液对蚝汁沉淀物进行浓缩，进一步通过复合酶解技术将不溶或难溶性大分子物质如蛋白质分解成氨基酸及多肽，增加鲜味物质含量及其溶解性，最后将处理后的浓缩液反添加回蚝汁上清液中，通过均质技术，使之完全混匀，获得体态均一、浊度低的高稳定性蚝汁，在货架期保证较低浊度，应用至蚝油产品可有效提升感官质量及氨基酸等风味物质水平。

6、作为优选方案，在步骤(2)中，所述复合蛋白酶包括质量比为(1-2)：1的胰酶和风味蛋白酶。

7、作为优选方案，在步骤(2)中，所述复合蛋白酶占所述蚝汁浓缩液质量的0.3-0.5wt％。

8、作为优选方案，在步骤(2)中，酶解反应的条件为：酶解温度30-40℃，酶解ph为7-8，酶解时间为2-5h。

9、作为优选方案，在步骤(2)中，均质频率为1-3khz，均质时间为5-15min。

10、作为优选方案，在步骤(2)中，灭酶处理为在沸水浴中保温15-25min。

11、为了解决上述技术问题，本发明目的之二提供了上述一种储存稳定的蚝汁的制备方法制备获得的储存稳定的蚝汁。

12、为了解决上述技术问题，本发明目的之三提供了一种蚝油，采用上述一种储存稳定的蚝汁，包括40-50wt％蚝汁、15-20wt％白砂糖、7-11wt％食品添加剂和余量的水。

13、作为优选方案，所述食品添加剂包括占蚝油总量4-6wt％的变性淀粉、3-4wt％的味精、0.08-0.1wt％的黄原胶、0.3-0.4wt％的焦糖色、0.1-0.3wt％的i+g。

14、为了解决上述技术问题，本发明目的之四提供了一种蚝油的制备方法，包括以下步骤：将所述蚝汁、白砂糖、食品添加剂和水混合均匀后，升温至100-105℃，保温20-35min，即得蚝油。

15、相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：

16、本发明针对蚝汁货架期易分层、浊度易上升的问题，采用离心、沉淀物复合酶解以及均质处理，对蚝汁中的不溶性或难溶性大分子沉淀物分解成氨基酸和多肽，增加蚝汁鲜味物质含量及其溶解性，最后与蚝汁上清液均质乳化处理，增加蚝汁体系的稳定性，提升蚝汁的货架期品质，保证应用产品蚝油具备有更加浓郁的蚝汁风味及丰富的营养物质。

技术特征：

1.一种储存稳定的蚝汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种储存稳定的蚝汁的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述复合蛋白酶包括质量比为(1-2)：1的胰酶和风味蛋白酶。

3.如权利要求1所述的一种储存稳定的蚝汁的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述复合蛋白酶占所述蚝汁浓缩液质量的0.3-0.5wt％。

4.如权利要求1所述的一种储存稳定的蚝汁的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，酶解反应的条件为：酶解温度30-40℃，酶解ph为7-8，酶解时间为2-5h。

5.如权利要求1所述的一种储存稳定的蚝汁的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，均质频率为1-3khz，均质时间为5-15min。

6.如权利要求1所述的一种储存稳定的蚝汁的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，灭酶处理为在沸水浴中保温15-25min。

7.一种如权利要求1-6任一所述的储存稳定的蚝汁的制备方法制备获得的储存稳定的蚝汁。

8.一种蚝油，其特征在于，采用如权利要求7所述的储存稳定的蚝汁，其特征在于，包括40-50wt％蚝汁、15-20wt％白砂糖和7-11wt％食品添加剂和余量的水。

9.如权利要求8所述的一种蚝油，其特征在于，所述食品添加剂包括占蚝油总量4-6wt％的变性淀粉、3-4wt％的味精、0.08-0.1wt％的黄原胶、0.3-0.4wt％的焦糖色、0.1-0.3wt％的i+g。

10.一种如权利要求8或9所述的蚝油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

技术总结
本发明公开了一种储存稳定的蚝汁、蚝油及其制备方法，涉及食品分离提取技术领域。蚝汁制备包括以下步骤：将蚝汁离心，沉淀物加入部分蚝汁上清液后，加入复合蛋白酶进行酶解反应，复合蛋白酶包括胰酶和风味蛋白酶，酶解结束后灭酶与剩余蚝汁上清液均质混合，获得储存稳定的蚝汁。本发明通过离心、浓缩、复合酶解、均质技术对蚝汁进行分段处理，对蚝汁中的不溶性或难溶性大分子沉淀物分解成氨基酸和多肽，增加蚝汁鲜味物质含量及其溶解性，最后与蚝汁上清液均质乳化处理，增加蚝汁体系的稳定性，提升蚝汁的货架期品质，保证应用产品蚝油具备更加浓郁的蚝汁风味及丰富的营养物质。

技术研发人员：尹宗伟,张建忠,海绪成,王洪江,薛忠玉
受保护的技术使用者：佛山市海天（宿迁）调味食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/21