一种佛手瓜酵素的制备方法和应用

本发明属于食品加工，具体涉及一种佛手瓜酵素的制备方法和应用。

背景技术：

1、果蔬酵素是植物综合酵素的一种，其是以一种或多种新鲜蔬菜、水果等纯天然植物为原料，经微生物发酵产生的富含酚类、有机酸、氨基酸、寡糖类等营养成分和具有抗氧化、解酒护肝、改善肠胃状况、净化血液和润肠通便以及其他功效的新型产品。在发酵过程中，微生物可通过生长和代谢作用在整个发酵过程中形成一定量的有机酸，不仅保存了发酵前原料固有的营养成分，还增加了新的活性成分和酶。因此，果蔬原浆以及食用酵素正以绿色、天然、营养等特点得到越来越多消费群体的青睐。

2、专利文献cn110089750a公开了一种八月瓜与宣木瓜复合酵素的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：(1)将八月瓜洗净后，取果肉，研磨成浆，过滤，得八月瓜汁；将宣木瓜洗净后去皮去籽，然后研磨成浆，过滤，得宣木瓜汁；将八月瓜汁和宣木瓜汁混合，得a品；(2)将a品放入发酵罐，然后先加入白糖，再加入酵母菌，封口恒温进行第一次发酵，得b品；(3)向b品中加入乳酸菌，封口恒温进行第二次发酵，发酵结束后过滤取清液即得八月瓜酵素。该工艺制备的八月瓜酵素具有熊果酸、总酚、总黄酮和sod的含量较高，且dpph自由基清除能力、羟基自由基清除能力和abts自由基清除能力较强的特点。

3、专利文献cn113698285a公开了一种富硒硒砂瓜枸杞酵素及其制备方法，其中富硒硒砂瓜枸杞酵素通过以下步骤制备：硒砂瓜预处理：表面洗净，果肉和果皮分离，切块；酶解：在果皮中加入纤维素酶，搅拌均匀经酶解反应得到酶解产物；将枸杞洗净并捣烂；将酶解产物和硒砂瓜果肉搅拌均匀，得到酶解混合产物；一次发酵：将酶解混合产物、枸杞和白糖为按比例混合，再接入适量的酵母菌，密封发酵得到一次发酵产物；二次发酵：将一次发酵产物过滤，收取滤液；将滤液、蜂蜜和柠檬粉按比例混合，密封发酵得到二次发酵产物；将二次发酵产物过滤，滤液经巴氏杀菌后密封于器皿内，4℃保存，得硒砂瓜枸杞酵素。该硒砂瓜枸杞酵素口味纯正，营养丰富，含有大量有机硒，能满足人体日常健康需求。

4、佛手瓜(学名：sicyos edulis)是一种葫芦科刺果瓜属植物，又称合手瓜、合掌瓜、佛手、隼人瓜、拳头瓜、梨瓜等。佛手瓜作为广东韶关新丰县的特色蔬果产品之一，是热量低，含微量元素高，含钠量低，含钾量高，是很好的低热量和低钠食品。但是新鲜佛手瓜属于季节性收获的蔬菜，结构脆弱且容易受到挤压和易腐烂，货架期短、不易运输。为此将佛手瓜进行深加工处理，以延长其货架期，非常有必要。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种佛手瓜酵素及其制备工艺，开发佛手瓜新产品，提高佛手瓜的利用价值。本发明提供的佛手瓜酵素的制备方法是先将佛手瓜进行酶解，酶解后接种酵母菌和植物乳酸杆菌采用两段式进行发酵。该制备工艺不仅保留了佛手瓜原有的vb1、vb2、vc、钙、磷、铁、胡萝卜素、硒、钾、粗蛋白、粗纤维等营养物质，同时也强化了其保健功效，为人们提高一款可口、健康、保健效果显著的饮品。

2、本发明提供了一种佛手瓜酵素的制备方法，包括以下步骤：

3、步骤s1.选用肉质厚，熟度适中，外皮青黄色，无病斑的佛手瓜，清洗干净，去皮、切瓜、挖籽，在沸水中漂烫35～45s，沥干，得佛手瓜原料；

4、步骤s2.取经步骤s1处理后的佛手瓜原料加水打浆，过滤，得佛手瓜汁，对佛手瓜汁进行ph值调节，加入果胶酶，在45～55℃的条件下酶解3～4h，再次调整ph值，加入纤维素酶，在28～32℃的条件下酶解1～2h，灭菌，得酶解液；

5、步骤s3.往步骤s2制得的酶解液中加蔗糖，调节糖度至14～16°brix，接种酵母菌菌液，通入氧气，在温度为25～35℃的条件下发酵12～24h，发酵后接着接种植物乳杆菌菌液，通入氧气1～3h后密封，在温度为30～40℃的条件下发酵12～24h，离心，取上清液，得发酵原液；

6、步骤s4.取佛手瓜叶子，粉碎，得佛手瓜叶粉末，加入佛手瓜叶粉末重量3～4倍的水，在温度为60～80℃的条件下提取1～2h，离心，取上清液，灭菌，得佛手瓜叶提取液；

7、步骤s5.将步骤s4制得的佛手瓜叶提取液加入步骤s3制得的发酵原液中，过滤，灌装，即得。

8、进一步地，所述步骤s2中佛手瓜原料与水的料液比为1g:0.8ml。

9、进一步地，所述步骤s2中佛手瓜汁第一次调节ph值为3.5～5.5，所述果胶酶的添加量为0.001g/ml。

10、进一步地，所述步骤s2中佛手瓜汁再次调节ph值为7.0～8.5，所述纤维素酶的添加量为0.001g/ml。

11、进一步地，所述步骤s3中酵母菌菌液的接种量为酶解液体积的4～6％，所述酵母菌菌液的活菌数为1×1010～1×1012cfu/m l。

12、进一步地，所述步骤s3中植物乳杆菌菌液的接种量为酶解液体积的2～4％，所述植物乳杆菌菌液的活菌数为2.5×109～2.5×1011cfu/m l。

13、进一步地，所述步骤s2和步骤s4中的灭菌处理为：在温度为121℃的条件下灭菌15min。

14、进一步地，所述步骤s3和步骤s4中的离心处理为：在转速为6000～7000r/min的条件先离心10min。

15、进一步地，所述步骤s5中佛手瓜叶提取液的添加量是发酵原液体积的0.6～0.8％。

16、此外，本发明还提供了所述的佛手瓜酵素的制备方法制得的佛手瓜酵素在制备抗氧化产品中的应用。

17、本发明提供的佛手瓜酵素的制备方法先将处理好的佛手瓜原料先进行酶解处理，可以有效改变佛手瓜细胞壁的通透性，细胞壁从而变得破裂、膨胀、疏松，增大细胞壁的通透性，更有利于后期进行发酵处理，同时还可以缩短发酵时间，提高酵素有效成分的含量。

18、在制备酵素的实际发酵中，单独使用酵母菌发酵，会导致酵素有较浓的酒味，为了提高酵素中的酶活力和总抗氧化能力，并获得口感优异的酵素。发明人采用酵母菌和植物乳杆菌联合发酵，优化发酵条件，使得两种菌能够充分发酵，具体为：将酵母菌和植物乳杆菌进行分段式发酵，优选酵母菌的发酵温度为25～35℃，发酵时间为12～24h，优选植物乳杆菌的发酵温度为30～40℃，发酵时间为12～24h。本发明使用的酵母菌和植物乳杆菌都在低温下发酵，能够充分保存佛手瓜的有效成分，避免有效成分因为高温造成损失。同时，佛手瓜原料先采用酵母菌进行发酵，可以产生较多小分子营养物质，可以为后续植物乳杆菌的发酵提供足够营养物质，而后续添加的植物乳杆菌发酵也可以有效控制后期酵母菌产生的不良产物，降低酵母菌对酵素风味的影响，二者联合发酵还能进一步提升佛手瓜酵素的酶活力和总抗氧化能力。

19、进一步地，发明人在深入研究发现，经微生物发酵制得佛手瓜酵素虽然营养丰富，而且还具有显著的抗氧化效果，但是，其稳定性较差，不仅严重影响酵素的营养成分，还会严重降低其抗氧化效果。目前，对于酵素的稳定性研究一般是集中在外加稳定剂或防腐剂，但是，外加添加剂会引入新的物质，长期食用不利于人体健康。发明人在大量摸索试验中意外发现，佛手瓜叶的水提液可以有效提高佛手瓜发酵原液的稳定性。发明人将佛手瓜叶子在特定温度进行提取后，发现该佛手瓜叶子提取液具有丰富的多糖、蛋白质和维生素c等成分，将该佛手瓜叶子提取液加入到佛手瓜发酵原液中可以有效防止多肽等小分子物质的降解，也可以防止佛手瓜发酵原液多酚和黄酮类有效物质的降解，可以有效保证佛手瓜酵素的抗氧化效果。同时，将制得的佛手瓜酵素室温贮存6个月后，依旧无悬浮、沉淀和混浊现象，说明该佛手瓜叶子提取液还可以延长的酵素的保质期。

20、与现有技术相比，本发明提供的佛手瓜酵素具有以下优点：

21、(1)采用本发明提供的佛手瓜酵素制备方法制得的佛手瓜酵素香味浓郁、口感适合、酸甜适中且无悬浮、沉淀和混浊现象，在室温贮存6个月后，依旧无悬浮、沉淀和混浊现象，具有较高的稳定性；

22、(2)采用本发明提供的佛手瓜酵素制备方法制得的佛手瓜酵素多肽等有效成分含量高，抗氧化效果显著，而且不需额外添加防腐剂或者稳定剂，是一种纯天然的、保健效果显著的果蔬酵素。