一种基于小麦后路粉的防褐变面条及其加工方法与流程

本发明属于面食加工，特别涉及一种基于小麦后路粉的防褐变面条及其加工方法。

背景技术：

1、在常规的小麦制粉工艺中，一般将不同的小麦粉流(即不同的系统粉)按照同质合并的原则，组合成3种基础粉，即前路粉、中路粉和后路粉。其中，后路粉主要来源于后路皮磨、后路心磨、打粉以及吸风粉等。

2、由于市场对于面制品要求白和亮的特点，小麦加工企业一般将前、中路粉单独作为市场粉或者进行不同的搭配后作为市场粉出售，而出率10％左右的后路粉由于其灰分含量高，面筋蛋白质量差，基于小麦后路粉采用常规工艺制得的面食存在颜色发暗、口感粗糙等缺陷，一般将小麦后路粉作为工业原料(如淀粉加工、工业粘合剂生产等)或者饲料出售。

3、近年来，前、中路粉由于加工精度较高，营养成分流失严重，无法满足目前营养健康食品市场的要求。而后路粉主要来自糊粉层和麦等胚乳外部的物料，富含对人体健康有益的微量营养素，包括大部分矿物质、维生素、酚类抗氧化剂和木质素，可以起到营养自强化的作用，后路粉的食品化应用能够提高食品的营养价值。

技术实现思路

1、技术问题：

2、提供一种基于小麦后路粉的防褐变面条的加工方法，以解决基于传统方法以小麦后路粉为原料加工面条存在的面条颜色发暗；基于小麦后路粉的面团形成时间长、粉质混合指数高、面筋指数低、面团硬且粗糙、成型性和延展性差、蒸煮时间长、蒸煮损失率高；基于小麦后路粉的面条品质差、口感粗糙的技术难题。

3、技术方案：

4、一方面，提供一种基于小麦后路粉的防褐变面条的加工方法，其包括如下步骤：

5、(1)按重量份数，将小麦后路粉、0～2份谷朊粉、0.4～0.6份天冬氨酸、0.5～0.75份柠檬酸、0.08份半胱氨酸、0.15份谷胱甘肽和0.01～0.02份的复合酶充分混匀，得到面粉混合物；其中，步骤(1)中各原料重量总份数为100份，小麦后路粉添加量为余量；所述复合酶由0.005-0.01份谷氨酰胺转氨酶和0.005-0.01份葡萄糖氧化酶组成；

6、(2)将步骤(1)所得的面粉混合物与水按照重量比100:(34～36)混合，和面，得到面团；将面团进行第一次反复压延得到面片；

7、(3)将面片密封醒发，使面团充分吸水；

8、(4)将醒发后的面片进行第二次反复压延，使其成为组织细密，平整光滑的面片；将组织细密、平整光滑的面片切成面条。

9、在一些实施例中，步骤(1)中，天冬氨酸的用量为0.6份、柠檬酸的用量为0.5份、半胱氨酸的用量为0.08份、谷胱甘肽的用量为0.15份。

10、在一些实施例中，所述复合酶由0.01份谷氨酰胺转氨酶和0.01份葡萄糖氧化酶组成。

11、在一些实施例中，谷朊粉的用量为2份。

12、在一些实施例中，步骤(2)中，面粉混合物与水按照重量比100:35混合；和面时间为10～12min；第一次反复压延采用压面机，第一次反复压延的次数为8～10次。

13、在一些实施例中，步骤(3)中，密封醒发在醒发箱中进行，醒发温度为35～40℃，醒发时间为30～40min。

14、在一些实施例中，步骤(4)中，第二次反复压延的次数为8～10次。

15、在一些实施例中，步骤(4)中，将面片切成厚度为1.2～1.8mm、宽度为1～10mm的面条。

16、另一方面，提供前述的方法得到的基于小麦后路粉的防褐变面条。

17、又一方面，提供前述的基于小麦后路粉的防褐变面条在食品领域中的应用。

18、有益效果：

19、本发明对基于小麦后路粉的面条的加工方法进行了优化，主要是对基于小麦后路粉的面条的配方进行了优化设计，包括对防褐变剂进行了大量的筛选，并通过单因素、正交实验等确定防褐变剂的组分和添加量，最终确定基于小麦后路粉的面条的最优配方为：98.65份小麦后路粉、0.6份天冬氨酸、0.5份柠檬酸、0.08份半胱氨酸、0.15份谷胱甘肽和0.02份的复合酶(0.01份谷氨酰胺转氨酶+0.01份葡萄糖氧化酶)，最优条件下加工得到面条相较于基于传统方法以小麦后路粉为原料加工面条具有如下改进效果：

20、第一，有效解决了基于小麦后路粉的面条颜色发暗的技术难题：本发明得到的面条的△为8.88，褐变抑制率为0.44，黑点数量为85个，黑点面积为0.142％；

21、第二，有效改善了基于小麦后路粉的面粉的粉质特性：降低了基于小麦后路粉的面团形成时间73％；将基于小麦后路粉的面团的混合指数由4降低至1；将基于小麦后路粉的面团的面筋指数由3提升至6；使面团更软，表面更加光滑，改良了成型性，提高了延展性；缩短了基于小麦后路粉的面条的蒸煮时间14％，降低了蒸煮损失率18％；降低了基于小麦后路粉的面条的硬度、黏性、胶着性，增加了咀嚼型性、弹性，提升了面条的品质，使得口感更加筋道；

22、第三，提高了基于小麦后路粉的面条的品质和营养价值：氨基酸总量提升了10％。

技术特征：

1.一种基于小麦后路粉的防褐变面条的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，天冬氨酸的用量为0.6份、柠檬酸的用量为0.5份、半胱氨酸的用量为0.08份、谷胱甘肽的用量为0.15份。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述复合酶由0.01份谷氨酰胺转氨酶和0.01份葡萄糖氧化酶组成。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，谷朊粉的用量为2份。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，面粉混合物与水按照重量比100:35混合；和面时间为10～12min；第一次反复压延采用压面机，第一次反复压延的次数为8～10次。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，密封醒发在醒发箱中进行，醒发温度为35～40℃，醒发时间为30～40min。

7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，第二次反复压延的次数为8～10次。

8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，将面片切成厚度为1.2～1.8mm、宽度为1～10mm的面条。

9.权利要求1～8任一项所述的方法得到的基于小麦后路粉的防褐变面条。

10.权利要求9所述的基于小麦后路粉的防褐变面条在食品领域中的应用。

技术总结
本发明属于面食加工领域，特别涉及基于小麦后路粉的防褐变面条及其加工方法。该方法包括如下步骤：按重量份数，将小麦后路粉、0～2份谷朊粉、0.4～0.6份天冬氨酸、0.5～0.75份柠檬酸、0.08份半胱氨酸、0.15份谷胱甘肽和0.01～0.02份的复合酶充分混匀，得到面粉混合物；其中，各原料重量总份数为100份，小麦后路粉添加量为余量；所述复合酶由0.005～0.01份谷氨酰胺转氨酶和0.005～0.01份葡萄糖氧化酶组成；将面粉混合物与水按照重量比100:(34～36)混合和面，得到面团；将面团进行第一次反复压延得到面片；密封醒发使面团充分吸水；第二次反复压延，使其成为组织细密，平整光滑的面片；将组织细密、平整光滑的面片切成面条。本发明解决了基于小麦后路粉的面条颜色发暗、品质差、口感粗糙的技术难题。

技术研发人员：李娟,杜艳,涂兆鑫,周文菊,吴晶,钟志明,杨静
受保护的技术使用者：青海天佑德科技投资管理集团有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/4/17