具有促进制曲功能的颗粒和酱油及它们的制备方法和酱油用成曲的制备方法与流程

本发明涉及调味品酿造，具体涉及一种具有促进制曲功能的颗粒和酱油及它们的制备方法和酱油用成曲的制备方法。

背景技术：

1、近年来，酱油豆粕价格逐年攀升，原料成本压力增大，开发其它蛋白原料资源势在必行。花生粕作为一种农业副产物，多应用于动物饲料的制作，较少应用于酱油及相关复合调味汁领域。花生粕酱油的开发，可以实现经济副产物的循环利用，这同时也是企业发展的根本所在，而且花生粕酱油风味独特，清香微甜，更符合当代消费者的需求，具有广阔的市场应用前景。

2、然而，榨完油的花生粕颗粒较小，如果直接用于酱油的酿造，制曲过程空气流通小，容易烧曲。因此，有必要开发出一种能够避免烧曲、并且能够得到具有较好品质的酱油的方法。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一种具有促进制曲功能的颗粒和酱油及它们的制备方法和酱油用成曲的制备方法。相对于传统成曲，采用本发明提供的颗粒制备的酱油用成曲，成曲的酶活力明显较高，并且在酱油制曲过程中，还能够有效抵制微生物污染，并避免烧曲。如此制备的酱油中全氮含量和氨基酸态氮含量更高，酱油品质更好。

2、为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种促进制曲功能的颗粒的制备方法，该方法包括：

3、(1)将制曲用蛋白质原料进行干蒸；

4、(2)将干蒸后的制曲用蛋白质原料和植物源抑菌成分进行第一混合，并对第一混合产物进行造粒。

5、本发明第二方面提供如上所述的方法制备的具有促进制曲功能的颗粒。

6、本发明第三方面提供一种酱油用成曲的制备方法，该方法包括：将淀粉质原料、发酵剂、种曲和如第二方面所述的具有促进制曲功能的颗粒进行第二混合，并对第二混合后的物料进行堆积发酵，得到成曲。

7、本发明第四方面提供酱油的制备方法，该方法包括：将盐水和如第三方面所述的方法制备的酱油用成曲进行第三混合并发酵。

8、本发明第五方面提供如第四方面所述的方法制备的酱油。

9、采用本发明提供的颗粒制备的酱油用成曲时，能够有效抵制微生物污染，所述颗粒的存在，能够保证米曲霉的优势地位，有利于酶系的产出和稳定。相对于传统成曲，本发明的方式制备的成曲的酶活力明显较高；采用这样的成曲制备的酱油，其中全氮含量和氨基酸态氮含量更高，酱油品质更好。此外，利用所述颗粒制曲时，还能够充分避免烧曲。

技术特征：

1.一种具有促进制曲功能的颗粒的制备方法，其特征在于，该方法包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(1)中，干蒸的温度为115-126℃，时间为0.3-0.5h，压力为0.08-0.15mpa；

3.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(2)中，所述第一混合中还包括向混合体系中引入造粒助剂的操作；

4.根据权利要求1或3所述的方法，其中，造粒使得颗粒的粒径为0.3-1.5cm，优选为0.5-1cm；

5.权利要求1-4中任意一项所述的方法制备的具有促进制曲功能的颗粒。

6.一种酱油用成曲的制备方法，其特征在于，该方法包括：将淀粉质原料、发酵剂、种曲和权利要求5所述的具有促进制曲功能的颗粒进行第二混合，并对第二混合后的物料进行堆积发酵，得到成曲。

7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述淀粉质原料为炒麦片；

8.一种酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括：将盐水和权利要求6-7中任意一项所述的方法制备的酱油用成曲进行第三混合并发酵；

9.权利要求8所述的方法制备的酱油。

10.根据权利要求9所述的酱油，其中，所述酱油中全氮含量为1.57-1.68g/100ml；

技术总结
本发明涉及调味品酿造技术领域，公开了具有促进制曲功能的颗粒和酱油及它们的制备方法和酱油用成曲的制备方法。该颗粒的制备方法包括：(1)将制曲用蛋白质原料进行干蒸；(2)将干蒸后的制曲用蛋白质原料与植物源抑菌成分进行第一混合，并造粒。采用本发明提供的颗粒制备的酱油用成曲，成曲的酶活力明显较高，并且在酱油制曲过程中，还能够有效抵制微生物污染，并避免烧曲。如此制备的酱油中全氮含量和氨基酸态氮含量更高，酱油品质更好。

技术研发人员：刘配莲,宋玉义,孙承国,周胜利,何静,赵国忠,姚若韩,董西余,陈文娜,张传田
受保护的技术使用者：费县中粮油脂工业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/5/10