一种番茄汁的制备方法与流程

本发明涉及蔬菜果汁，具体为一种番茄汁的制备方法。

背景技术：

0、技术背景

1、番茄(lycopersicon esculentum mill.)，又叫西红柿，属茄科番茄属，兼具水果和蔬菜的特性，被称为“菜中之果”、“平民水果之王”，原产自南美洲，是世界上栽种最多的果疏，在我国已有100多年的栽种历史，我国南北方都有种植。番茄皮薄多汁，酸味独特，富含有机酸、果胶、番茄红素、矿物质、维生素、黄酮、多酚、类胡萝卜素、氨基酸等多种活性成分，能提高人体抗氧化能力，增强免疫，还含有人体所需的膳食纤维、糖类、无机盐等营养物质，有极高的营养价值和药用价值，食用番茄有清热解毒、健胃消食、抗炎、防辐射、美白护肤、缓解疲劳，延缓衰老以及降脂降压、预防心血管疾病和防癌抗癌的功效。番茄中含钾240～270mg/100g、维生素c10～25mg/100g、磷22～26mg/100g、镁15～18mg/100g、钙8～10mg/100g、碳水化合物2～4g/100g、铁0.6～0.9mg/100g、钠8～10mg/100g、脂肪0.2～0.3g/100g、维生素b 0.04mg/100g、烟酸0.5～0.7mg100g、胡萝卜素0.3～0.5mg/100g、硫胺素0.3～0.4mg/100g、蛋白质0.7～0.9g/100g、核黄素0.01～0.02mg/100g、糖类2％～3.9％、酸类0.4％～0.5％。番茄籽中富含矿物质微量元素，其中含量较高的是钙、钾和铁，它们帮助人体防止贫血并维持正常的生理功能。番茄皮籽中还含有粗纤维、番茄红素、脂肪和蛋白质。番茄中的挥发性物质有400多种，主要风味物质是有机酸、糖和挥发性芳香物质，包括酯、醛、酮、醇、萜、酚、含硫化合物等，含量超过1ng/g mf的物质有31种，其中有16种共同形成了番茄的特征风味，它们是3-己烯醛、己烯醛、顺-3-己烯醇、己醛、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛、反-2-己烯醛、反-2-庚烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-苯乙醛、2-苯乙醇、2-异丁基硫咪唑、1-硝基-2-苯基乙烷、水杨酸甲酯、β-大马士酮、β-紫罗兰酮。给番茄赋予酸味的是苹果酸、柠檬酸等有机酸；为番茄提供鲜味的是呈味氨基酸类，如谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺和谷氨酸；给番茄带来了甜味的是丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸和丝氨酸；鸟嘌呤核苷酸和腺嘌呤腺苷酸，给番茄增添了鲜香味。

2、果蔬汁产品，检测的重要指标之一是颜色和香味，保持果蔬汁原有的颜色和香味有利于提高产品竞争力。但现有的番茄在加工和储存过程中，易被氧化，产生褐变，及颜色变暗，香味变淡或消失，感官体验不好。并且，番茄中含有大量番茄红素和维生素c以及其它营养素，在传统工艺的高温灭菌中，会造成严重损失，对香气物质影响很大，使番茄失去原有的风味，甚至出现蒸煮味、焦糊味等影响感官的气味，并且酶解、浓缩等工艺，也容易造成番茄鲜香味损失。因此，有必要对现有技术加以改进。

技术实现思路

1、为改进现有技术上的不足，尽可能保留番茄原有的颜色、香味及营养物质，本发明提供一种番茄汁及其制备方法。

2、本发明通过下列技术方案完成：一种番茄汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

3、1)将新鲜番茄洗净，去蒂柄，破碎，得番茄碎；

4、2)将步骤1)的番茄碎用蒸汽加热3-12s，之后粉碎榨汁，得番茄泥；

5、3)将步骤2)的番茄泥于3000-4200r/min的转速下，离心分离10-20分钟，截留番茄泥中的果胶、粗纤维类碎渣，得番茄汁原浆；

6、4)将步骤3)的番茄汁原浆经过滤孔径为0.1-0.22um的膜过滤分离，并控制压力≤0.15mpa，温度≤45℃，让番茄汁有效过滤的同时，拦截细菌及番茄中的果胶物质和粗纤维，使番茄汁得到提纯，并保留番茄汁中的糖类、番茄红素、维生素类物质，得番茄汁清浆；

7、5)将步骤4)的番茄汁清浆经-196℃的液氮速冻1.5h后，于-13℃下保存，让番茄汁快速冻结的同时，留下更多的挥发性香气物质，保存番茄汁的原有风味；

8、5)将步骤5)的番茄汁按下列质量比与下列组分混合：番茄汁5～8％、柠檬汁0.5-1％、果葡糖浆1～4％、用纯净水补充至100％，包装，得番茄汁产品。

9、所述步骤2)的蒸汽加热，杀灭番茄中的微生物，钝化番茄中的果胶酶，提高出汁率，得到高粘度番茄汁。

10、步骤3)的离心分离，不仅把番茄汁中原有的烯烃类及醇类风味物质保留下来，还保留了维生素、氨基酸、微量元素、番茄红素类营养物质。

11、步骤4)的膜过滤，可除菌，提纯番茄汁，并保留番茄汁中的营养物质。

12、步骤6)低温速冻，不仅让番茄汁快速冻结，还留下丰富的挥发性香气物质，保存了番茄汁的原有风味。

13、本发明具有下列优点和效果：采用上述方案，有利于获得番茄汁、番茄皮中的营养物质，提升番茄汁的营养价值，减少原料浪费，不仅能除去番茄汁中的微生物、细菌等，还能得到富含维生素、氨基酸、糖类、酯类、微量元素等清透无菌的汁液，并且膜过滤在常温下进行，能最大程度的保留番茄中的热敏物质和挥发性香气物质，通过液氮低温速冻，能有效保护番茄汁的风味、提升产品品质。

技术特征：

1.一种番茄汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

2.根据权利要求1所述的番茄汁的制备方法，其特征在于所述步骤2）的蒸汽加热，杀灭番茄中的微生物，钝化番茄中的果胶酶，提高出汁率，得到高粘度番茄汁。

3.根据权利要求1所述的番茄汁的制备方法，其特征在于所述步骤3）的离心分离，不仅把番茄汁中原有的烯烃类及醇类风味物质保留下来，还保留了维生素、氨基酸、微量元素、番茄红素类营养物质。

4.根据权利要求1所述的番茄汁的制备方法，其特征在于所述步骤4）的膜过滤，可除菌，提纯番茄汁，并保留番茄汁中的营养物质。

5.根据权利要求1所述的番茄汁的制备方法，其特征在于所述步骤5）低温速冻，不仅让番茄汁快速冻结，还留下丰富的挥发性香气物质，保存了番茄汁的原有风味。

技术总结
本发明提供一种番茄汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：1）将新鲜番茄洗净，去蒂柄，破碎；2）用蒸汽加热3‑12s，粉碎榨汁；3）于3000‑4200r/min的转速下，离心分离10‑20分钟；4）经过滤孔径为0.1‑0.22um的膜过滤分离；5）经‑196℃的液氮速冻1.5h后，于‑13℃下保存；6）按下列质量比与下列组分混合：番茄汁5～8%、柠檬汁0.5‑1%、果葡糖浆1～4%、用纯净水补充至100%，得番茄汁产品。有利于获得番茄汁、番茄皮中的营养物质，提升番茄汁的营养价值，有效除去番茄汁中的微生物、细菌等，得到富含维生素、氨基酸、糖类、酯类、微量元素等清透无菌的汁液，有效保护番茄汁的风味。

技术研发人员：李映波,周扬阳,陈丽,温思雨,张耀升,何吉焕
受保护的技术使用者：昆明滇露御泉饮品开发有限责任公司
技术研发日：
技术公布日：2024/5/16