一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱及其制备方法

本申请属于食品制造，尤其涉及一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱及其制备方法。

背景技术：

1、植物肉制品被食品行业认为是减少传统动物肉类消耗的一条途径，植物基肉制品是以大豆等植物原料或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源，同时也会添加多种食品辅料模拟肉类的色泽、气味、味道，经加工制成的具有类似畜、禽、水产等动物肉制品质构、风味、形态等特征的食品。

2、大豆等植物原料的加工通常是采用挤压加工方式，将大豆等植物原料加工形成类肌肉纤维和脂肪组织来模拟肉类的质构，挤压加工被分为低水分挤压(<30％)，中水分挤压(>30％，<50％)和高水分挤压(>50％)；其中，高水分挤压技术始于20世纪80年代，代表产品为高水分组织化植物蛋白(水分含量为40％-80％)；目前一些专利公开了基于低水分的大豆拉丝蛋白制备素肉酱，例如专利(cn201410670430.4)公开了一种基于低水分的大豆拉丝蛋白制备的素肉酱，目的是模拟动物肉类食品风味。

3、然而低水分的大豆拉丝蛋白质地过于柔软，干炒加工后的质地会变得更柔软，咀嚼口感较差，模拟的是脂肪组分较多的动物肉类食品，然而脂肪组织较小，肌肉组织较多的动物肉类食品，例如市面上销售的多种风味的牛肉粒、猪肉粒等小吃零食、各种肉脯，其咀嚼口感较硬，低水分的大豆拉丝蛋白难以模拟。

技术实现思路

1、有鉴于此，本申请提供了一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱及其制备方法，用于解决现有技术中低水分的大豆拉丝蛋白质地软，难以模拟肌肉组织较多的动物肉类食品的技术问题。

2、本申请第一方面提供了一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱，原料包括干炒后的高水分大豆组织蛋白颗粒和肉类风味调味组分。

3、优选的，所述高水分大豆组织蛋白颗粒的粒径为2～20mm。

4、优选的，所述肉类风味调味组分包括豆瓣酱、葵花籽油、料酒、生抽、白糖。

5、优选的，所述基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱还包括抗氧化剂。

6、优选的，所述抗氧化剂包括壳聚糖。

7、优选的，以质量份计算，所述基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱的原料包括高水分大豆组织蛋白颗粒80～100份，豆瓣酱8～10份，葵花籽油30～50份，料酒8～10份，生抽8～10份，白糖7～9份，抗氧化剂0.2～0.3份，水20～40份。

8、本申请第二方面提供了一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱的制备方法，可制备第一方面所述基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱，包括步骤：

9、步骤s1、将高水分大豆组织蛋白颗粒倒入锅中加热干炒至变硬定型，得到干炒后的高水分大豆组织蛋白颗粒；

10、步骤s2、将干炒后的高水分大豆组织蛋白颗粒和葵花籽油在锅中翻炒，得到预炒后的高水分大豆组织蛋白颗粒；

11、步骤s3、将料酒、生抽、糖加入到预炒后的高水分大豆组织蛋白颗粒中翻炒增香，得到去腥增香后的高水分大豆组织蛋白颗粒；

12、步骤s4、将豆瓣酱加入到去腥增香后的高水分大豆组织蛋白颗粒中翻炒上色，得到带酱香风味的高水分大豆组织蛋白颗粒；

13、步骤s5、将水加入带酱香风味的高水分大豆组织蛋白颗粒中熬煮，得到基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱。

14、优选的，步骤s1中，所述加热干炒的时间为5～8min，温度为100～120℃。

15、优选的，步骤s2中，所述翻炒的时间为0.1～1min，温度为100～120℃；

16、步骤s3中，所述翻炒增香的时间为1～5min，温度为100～120℃；

17、步骤s4中，所述翻炒上色的时间为1～5min，温度为100～120℃。

18、优选的，步骤s5中，所述熬煮的时间为3～10min，温度为100～120℃。

19、优选的，步骤s5之后，还包括步骤s6～s7。

20、步骤s6、将基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱中加入抗氧化剂，得到延长储存的基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱；

21、步骤s7、将基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱进行灭菌，得到长期储存的基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱。

22、优选的，所述灭菌的方式为高压蒸汽灭菌。

23、综上所述，本申请提供了一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱及其制备方法，本申请提供的技术方案采用高水分大豆组织蛋白、肉类风味组分等原料加工得到基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱，由于原料采用的是植物蛋白，与动物蛋白相比，具有更低的饱和脂肪、胆固醇含量和更高的纤维含量，从而有利于心血管健康和预防慢性疾病；并且选择的植物蛋白为高水分大豆组织蛋白，与传统低水分的大豆拉丝蛋白干炒后不会变硬，过于柔软相比，无法模拟肌肉组织较多的动物肉类食品相比，高水分大豆组织蛋白加工后能够变硬，并含有丰富的类似动物肌肉的纤维，使其嚼碎和吞咽的口感更接近动物肉粒、动物肉脯或者动物肉干等肌肉组织较多的动物肉类食品，从而解决现有技术中低水分的大豆拉丝蛋白质地软，难以模拟肌肉组织较多的动物肉类食品的技术问题。

技术特征：

1.一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱，其特征在于，原料包括干炒后的高水分大豆组织蛋白颗粒和肉类风味调味组分。

2.根据权利要求1所述的一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱，其特征在于，所述肉类风味调味组分包括豆瓣酱、葵花籽油、料酒、生抽、白糖。

3.根据权利要求1所述的一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱，其特征在于，所述基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱还包括抗氧化剂。

4.根据权利要求1所述的一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱，其特征在于，以质量份计算，所述基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱的原料包括高水分大豆组织蛋白颗粒80～100份，豆瓣酱8～10份，葵花籽油30～50份，料酒8～10份，生抽8～10份，白糖7～9份，抗氧化剂0.2～0.3份，水20～40份。

5.一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱的制备方法，其特征在于，包括步骤：

6.根据权利要求5所述的一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱的制备方法，其特征在于，步骤s1中，所述加热干炒的时间为5～8min，温度为100～120℃。

7.根据权利要求6所述的一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱的制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述翻炒的时间为0.1～1min，温度为100～120℃；

8.根据权利要求6所述的一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱的制备方法，其特征在于，步骤s5中，所述熬煮的时间为3～10min，温度为100～120℃。

9.根据权利要求6所述的一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱的制备方法，其特征在于，步骤s5之后，还包括步骤s6～s7；

10.根据权利要求9所述的一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱的制备方法，其特征在于，所述灭菌的方式为高压蒸汽灭菌。

技术总结
本申请属于食品制造技术领域，尤其涉及一种基于高水分大豆组织蛋白的素肉酱及其制备方法；本申请提供的素肉酱通过选择高水分大豆组织蛋白颗粒为主原料，通过预先干炒的工艺使高水分大豆组织蛋白颗粒变硬，咀嚼和吞咽的过程接近肌肉组织较多的肉粒、肉脯等动物肉类食品，并辅以肉类风味调味组分模拟肉类风味，从而克服了现有技术中低水分的大豆拉丝蛋白质地软，难以模拟肌肉组织较多的动物肉类食品的技术问题。

技术研发人员：陈琪华
受保护的技术使用者：广东工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/4/24