一种鱼肉栅栏保鲜方法

本发明属于食品加工，特别涉及一种鱼肉栅栏保鲜方法。

背景技术：

1、草鱼又叫鲩鱼，生活在淡水中，是中国淡水鱼类之首。因其肉质细腻，味鲜便宜，而得到广泛的青睐。但因其含水量高，内源性蛋白酶活性高，鱼体内细菌多等，在加工、运输和销售过程种容易发生腐败变质，因此，草鱼的保鲜措施得到广泛关注。

2、栅栏保鲜方法是在长期研究的基础上率先提出的，其作用机制是利用存在于肉制品自身内部用来阻止外界致病菌和病原菌侵入的因子，以其复杂的交互作用和协同作用来控制微生物的腐败变质、产毒或有益发酵，从而使肉制品达到其固有的贮藏性和卫生安全性。常见的栅栏因子有：紫外减菌工艺、磷酸盐复合盐、ε-聚赖氨酸盐、紫苏等。在传统食品的现代化工业加工和新产品的开发史中，将栅栏保鲜方法与传统鱼肉保鲜技术结合已经成为必然。

3、目前，将该栅栏保鲜方法应用于淡水鱼保鲜的研究还较少，因此在淡水鱼保鲜中充分运用效应理论，能够为延长草鱼肉的贮藏时间、保持其良好品质提供一定的数据基础。

技术实现思路

1、基于此，本发明的目的是提出一种鱼肉栅栏保鲜方法，以解决目前传统未经栅栏处理的鱼肉保鲜技术生产产品质量参差不齐，贮藏时间短，食品的营养价值降低，以弥补将该栅栏保鲜方法应用于淡水鱼保鲜的研究空白，从而延长草鱼肉的贮藏时间、保持其良好品质提供一定的数据基础，促进传统淡水鱼制品的工业化和标准化生产。

2、根据本发明提供的一种鱼肉栅栏保鲜方法，其特征在于，该方法通过对宰杀好的草鱼添加混合栅栏因子进行栅栏处理；

3、其中，栅栏因子包括：磷酸盐复合盐溶液、0.2 g·kg-1-0.3 g·kg-1ε-聚赖氨酸溶液、0.2%-0.4%紫苏叶醇提取物溶液并于20cm-40cm紫外下照射80-100min。

4、进一步地，所述磷酸盐复合盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的混合溶液，并且三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的添加量分别为0.4%、0.3%、0.2%。

5、进一步地，在进行所述栅栏处理前需要对草鱼进行预处理过程：将新鲜处死的草鱼去头、鳞，取出内脏，清洗干净；去除主骨，取鱼脊背和腹部肉，切成质量均等的鱼块，置于4℃冷库中储藏。

6、进一步地，所述保鲜结果根据鱼肉表观形态、汁液流失率测定、色度测定、气味感官评定、质构特性测定、挥发性盐基氮测定、脂肪氧化程度分析方面进行评定。

7、进一步地，所述鱼肉表观形态通过拍照记录已经放置0、4、8、12、16天的各组样品在表观形态上发生的变化评定。

8、进一步地，所述气味感官评定依次从综合、青草、甜香、金属、鱼腥和腐臭味共6种气味设计出草鱼肉的气味感官评价。

9、进一步地，所述质构特性测定通过使用ta.xt plus质构仪测定样品的质构特性，测试前、中、后速度为1 mm/s，形变量为40%，触发力为5 g，循环两次，间隔时间为5 s，选取硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性六个参数进行分析。

10、进一步地，所述挥发性盐基氮测定通过采用鱼块去皮、骨刺，绞碎，取5 g（0.001g），加入50 ml水，振摇使试样在样液中分散均匀，浸渍30 min，随后加入0.5g氧化镁，进行计算分析。

11、本发明的有益效果为：

12、（1）根据本发明提出的一种鱼肉栅栏保鲜方法，经过栅栏因子组合处理过的草鱼肉块，能够在相同的冷藏期内相对于未经过栅栏处理组更显著减缓鱼肉的腐败，同时对鱼肉的色泽也具有一定的稳定作用。经过对比分析色度、气味感官评分、tvb-n值等多项指标，栅栏保鲜方法处理对于鱼肉变质的抑制作用是显著的。

13、（2）在冷藏（4±1℃）条件下，综合各组栅栏因子对草鱼肉保鲜的影响，确定最佳紫栅栏保鲜处理组合为第5组，即为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠添加量为0.4%、0.3%、0.2%的磷酸盐复合盐溶液及0.25 g·kg -1的ε-聚赖氨酸溶液及0.3%的紫苏叶醇提物，后在30 cm高度的紫外灯光下照射90 min；该种保鲜方式能够将鱼肉的货架期延长至16天。

14、（3）目前，将该栅栏保鲜方法应用于淡水鱼保鲜的研究还较少，因此在淡水鱼保鲜中充分运用效应理论，能够为延长草鱼肉的贮藏时间、保持其良好品质提供一定的数据基础，以弥补将该栅栏保鲜方法应用于淡水鱼保鲜的研究空白，从而延长草鱼肉的贮藏时间、保持其良好品质提供一定的数据基础，促进传统淡水鱼制品的工业化和标准化生产。

技术特征：

1.一种鱼肉栅栏保鲜方法，其特征在于，该方法通过对宰杀好的草鱼添加混合栅栏因子进行栅栏处理；

2.根据权利要求1所述的一种鱼肉栅栏保鲜方法，其特征在于，所述磷酸盐复合盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的混合溶液，并且三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的添加量分别为0.4%、0.3%、0.2%。

3.根据权利要求1所述的一种鱼肉栅栏保鲜方法，其特征在于，在进行所述栅栏处理前需要对草鱼进行预处理过程：将新鲜处死的草鱼去头、鳞，取出内脏，清洗干净；去除主骨，取鱼脊背和腹部肉，切成质量均等的鱼块，置于4℃冷库中储藏。

4.根据权利要求1所述的一种鱼肉栅栏保鲜方法，其特征在于，所述保鲜结果根据鱼肉表观形态、汁液流失率测定、色度测定、气味感官评定、质构特性测定、挥发性盐基氮测定、脂肪氧化程度分析方面进行评定。

5.根据权利要求1所述的一种鱼肉栅栏保鲜方法，其特征在于，所述鱼肉表观形态通过拍照记录已经放置0、4、8、12、16天的各组样品在表观形态上发生的变化评定。

6.根据权利要求1所述的一种鱼肉栅栏保鲜方法，其特征在于，所述气味感官评定依次从综合、青草、甜香、金属、鱼腥和腐臭味共6种气味设计出草鱼肉的气味感官评价。

7.根据权利要求1所述的一种鱼肉栅栏保鲜方法，其特征在于，所述质构特性测定通过使用ta.xt plus质构仪测定样品的质构特性，测试前、中、后速度为1 mm/s，形变量为40%，触发力为5 g，循环两次，间隔时间为5 s，选取硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性六个参数进行分析。

8.根据权利要求1所述的一种鱼肉栅栏保鲜方法，其特征在于，所述挥发性盐基氮测定通过采用鱼块去皮、骨刺，绞碎，取5 g（0.001 g），加入50 ml水，振摇使试样在样液中分散均匀，浸渍30 min，随后加入0.5g氧化镁，进行计算分析。

技术总结
本发明提出一种鱼肉栅栏保鲜方法，以草鱼为研究对象，分别从表观形态、汁液流失率、色度、气味感官、质构特性、TVB‑N、TBA等方面探究利于草鱼肉块保鲜的最佳栅栏因子组合：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠添加量为0.4%、0.3%、0.2%的磷酸盐复合盐溶液及0.25g·kg‑1的ε‑聚赖氨酸溶液及0.3%的紫苏叶醇提物，后在30 cm高度的紫外灯光下照射90 min。对比于传统未经过栅栏处理的鱼肉保鲜过程，显著减缓鱼肉的腐败，同时对鱼肉的色泽也具有一定的稳定作用。经过栅栏处理的保鲜方式能够将鱼肉的货架期延长至12~16天，也为更多种对于草鱼保鲜的应用场景的拓宽提供了可能。

技术研发人员：彭斌,李金林,涂宗财,胡明明,钟比真,余诚玮
受保护的技术使用者：江西师范大学
技术研发日：
技术公布日：2024/5/19