一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法与流程

本发明涉及竹笋食品加工，具体为一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法。

背景技术：

1、竹笋，这一大自然赐予我们的美味佳肴，自古以来便以其清脆的口感和丰富的营养价值赢得了人们的喜爱。无论是炒、炖、煮还是烤，竹笋都能以其独特的味道和口感为菜肴增添一份清新与雅致。然而，竹笋中的天然苦涩味却成为了许多消费者尝试这种美食的绊脚石，限制了其在更广泛市场的推广。

2、传统的脱苦方法往往通过长时间的水煮或添加化学添加剂来实现。这些方法虽然在一定程度上能够减轻竹笋的苦涩味，但也带来了新的问题。长时间的水煮会导致竹笋中的营养成分大量流失，使得原本富含营养的食材变得营养价值大打折扣。而化学添加剂的使用则可能引入不希望的化学残留，对消费者的健康构成潜在威胁。因此，寻找一种既能有效去除竹笋苦涩味，又能最大程度保留其营养成分和天然色泽的方法成为了竹笋食品加工行业迫切的需求。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法，解决了现有技术中长时间水煮或添加化学添加剂进行去除苦涩都有一定局限性的问题。

2、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法，包括以下步骤：

3、s1、利用组合酶来软化竹笋的纤维结构，组合酶包括纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶；

4、s2、将处理过的竹笋浸泡在含有天然果酸的溶液中，中和苦涩成分；

5、s3、通过低温真空干燥技术干燥竹笋，保留其营养成分和天然色泽。

6、优选的，所述s1步骤中，各酶的加入比例为纤维素酶：果胶酶：木聚糖酶为5:3:2。

7、优选的，所述s2步骤中，含天然果酸的溶液为柠檬酸和苹果酸的混合溶液，其浓度配比调整为1％柠檬酸和0.5％苹果酸。

8、优选的，所述s3步骤中，低温真空干燥步骤在温度不超过40℃的条件下进行。

9、优选的，进一步包括在组合酶处理前，对竹笋进行微波预处理的步骤，以增强酶的渗透性和活性，其中，所述的微波预处理时间为1～5min。

10、优选的，所述的浸泡步骤进一步包括在ph值为3～4的环境下进行。

11、优选的，所述的低温真空干燥步骤采用连续干燥模式，干燥时间根据竹笋厚度调整。

12、优选的，所述的天然果酸溶液浸泡步骤后，进一步包括利用超声波辅助提取技术，其中所用的超声波频率设置为40khz，处理时间为15min。

13、优选的，所述的组合酶处理技术后，进一步包括一步渗透调味步骤，利用低浓度的天然香料溶液进行渗透，其中天然香料溶液的浓度控制在0.1％～0.5％。

14、优选的，所述的浸泡在含有天然果酸的溶液中的步骤，进一步包括温度控制在15℃～25℃之间。

15、本发明提供了一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法。具备以下

16、有益效果：

17、1、本发明通过利用纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶的组合不仅软化竹笋的纤维结构，使其更易于人体消化吸收，还能在一定程度上破坏苦味成分，为后续的脱苦涩处理打下基础。

18、2、本发明通过使用柠檬酸和苹果酸的混合溶液浸泡处理过的竹笋，能有效中和苦涩成分，改善口感。此外，天然果酸还具有微量营养物质，能为竹笋增加额外的营养价值。

19、3、本发明通过低浓度天然香料溶液的渗透，不仅进一步提升了竹笋的风味，还增加了食品的多样性和消费者的接受度。

20、4、本发明使用柠檬酸和苹果酸的混合溶液浸泡处理过的竹笋，能有效中和苦涩成分，改善口感。此外，天然果酸还具有微量营养物质，能为竹笋增加额外的营养价值。

技术特征：

1.一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法，其特征在于，所述s1步骤中，各酶的加入比例为纤维素酶：果胶酶：木聚糖酶为5:3:2。

3.根据权利要求1所述的一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法，其特征在于，所述s2步骤中，含天然果酸的溶液为柠檬酸和苹果酸的混合溶液，其浓度配比调整为1％柠檬酸和0.5％苹果酸。

4.根据权利要求1所述的一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法，其特征在于，所述s3步骤中，低温真空干燥步骤在温度不超过40℃的条件下进行。

5.根据权利要求1所述的一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法，其特征在于，进一步包括在组合酶处理前，对竹笋进行微波预处理的步骤，以增强酶的渗透性和活性，其中，所述的微波预处理时间为1～5min。

6.根据权利要求1所述的一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法，其特征在于，所述的浸泡步骤进一步包括在ph值为3～4的环境下进行。

7.根据权利要求1所述的一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法，其特征在于，所述的低温真空干燥步骤采用连续干燥模式，干燥时间根据竹笋厚度调整。

8.根据权利要求1所述的一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法，其特征在于，所述的天然果酸溶液浸泡步骤后，进一步包括利用超声波辅助提取技术，其中所用的超声波频率设置为40khz，处理时间为15min。

9.根据权利要求1所述的一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法，其特征在于，所述的组合酶处理技术后，进一步包括一步渗透调味步骤，利用低浓度的天然香料溶液进行渗透，其中天然香料溶液的浓度控制在0.1％～0.5％。

10.根据权利要求1所述的一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法，其特征在于，所述的浸泡在含有天然果酸的溶液中的步骤，进一步包括温度控制在15℃～25℃之间。

技术总结
本申请涉及竹笋食品加工技术领域，公开了一种用于竹笋食品的加工的脱苦涩方法，包括以下步骤：S1、利用组合酶来软化竹笋的纤维结构，组合酶包括纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶；S2、将处理过的竹笋浸泡在含有天然果酸的溶液中，中和苦涩成分；S3、通过低温真空干燥技术干燥竹笋，保留其营养成分和天然色泽；所述S1步骤中，各酶的加入比例为纤维素酶：果胶酶：木聚糖酶为5:3:2；所述S2步骤中，含天然果酸的溶液为柠檬酸和苹果酸的混合溶液，其浓度配比调整为1％柠檬酸和0.5％苹果酸。通过利用纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶的组合不仅软化竹笋的纤维结构，使其更易于人体消化吸收，还能在一定程度上破坏苦味成分，为后续的脱苦涩处理打下基础。

技术研发人员：柏孝辉,杨帆,伍光粉,卢开孝
受保护的技术使用者：晴隆县布依特色食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/5/19