本技术涉及食品加工，更具体地说，它涉及一种烤鱼风味肉枣及其制备方法。
背景技术：
1、肉枣又称肉橄榄、肉葡萄，是一种传统的肉制品，它形似蜜枣或橄榄，肉质硬实、色泽红润、风味芳香浓郁、食用方便，因此受到广大消费者的青睐，是理想的美味方便食品。
2、现有的肉枣普遍采用鸡肉、猪肉等经过绞肉、制馅、腌制、灌肠、熏制、蒸煮而成，口味单一、变化不大且口感粗糙、干涩，难以满足广大消费者对多样化口味的需求，且现有的肉枣在加工过程中经过熏制和蒸煮时，肉枣中的脂类物质在高温作用下容易被氧化成氢过氧化物等有害人体的物质，导致产品品质下降。
3、针对上述中的相关技术，发明人发现，为了改善肉肠的口味单一性，食品生产厂家大多在肉枣的制备过程中添加大量具有特殊风味的香料和添加剂来丰富肉枣的口味、防止在加工储存过程中氧化变质，香料和其他添加剂的过度使用会掩盖食材本身的自然风味和口感，使得肉枣失去原有的食品特色和风味，且香料和调味品中含有高热量、高糖、高盐的成分，过量添加会影响食品的营养价值。
技术实现思路
1、为了丰富肉枣的口感和风味，降低肉枣在加工生产的过程中易出现氧化变质的情况，改善肉枣的营养价值，本技术提供一种烤鱼风味肉枣及其制备方法。
2、第一方面，本技术提供一种烤鱼风味肉枣，采用如下的技术方案：
3、一种烤鱼风味肉枣，以重量份计，其原料包括40-60份猪肉、70-90份鱼肉、10-20份鱼籽、5-15份大豆分离蛋白、10-15份白芝麻粉、15-20份腌制辅料、10-15份调味料、5-10份熏料和5-10份抗氧化组合物；所述抗氧化组合物包括质量比为(4-8):(3-6):(1-2)的灵芝粉、海藻多糖和壳聚糖。
4、通过采用上述技术方案，鱼肉的使用除了提供烤鱼风味外，提供了高质量的蛋白质和omega-3脂肪酸，大豆分离蛋白的添加进一步增加了蛋白质含量，使得产品具有较高的营养价值。
5、白芝麻粉的添加，一方面由于白芝麻粉中的芝麻素具有抗氧化作用，可以保护肌膜免受脂肪氧化的破坏，保持肌纤维膜的完整性，进而减少水分流失，降低肉制品的硬度，使得肉枣的咀嚼性和回复性更好，改善了肉肠的口感；另一方面白芝麻粉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素e、钙、磷、铁等营养成分，这些成分能够补充人体所需的营养物质，能够提高肉肠的营养价值。
6、原料中除猪肉和鱼肉之外还添加了鱼籽，鱼籽本身具有独特的口感，具有弹性又有一定的嚼劲，同时还有特有的鲜美，在口中破碎时能够释放出细腻的汁液，鱼籽与其他肉质原料相结合能够极大的丰富肉枣的口感和风味，使其不再单调，口感更加细腻、柔滑、具有层次感，鱼籽的鲜美味道渗透到肉枣中，为肉枣增添了一份海鲜的鲜美。
7、灵芝粉中含有多糖类、多酚类和黄铜类化合物等，这些成分具有很强的抗氧化作用，能够中和或者清除导致脂肪氧化的自由基，保护蛋白质免受自由基的攻击，有效防止脂肪的氧化酸败，减少肌原纤维蛋白的氧化降解；海藻多糖和壳聚糖均具有抑制脂肪酸化、抑制蛋白质变性的作用，海藻多糖通过清除过多的自由基和抗脂质过氧化作用，显著增强机体的抗氧化能力；壳聚糖则通过捕捉脂质过氧化链式反应所产生的自由基，阻断或减缓脂质过氧化的进行，同时还可以在细胞膜表面形成一层多糖屏障，隔离细胞，使其免受氧自由基的损伤。
8、灵芝粉中的多酚类物质能够促进海藻多糖和壳聚糖在人体内的吸收和利用，灵芝粉、海藻多糖和壳聚糖复配后能够形成更加全面的抗氧化防护网络，使得综合抗氧化能力显著增强，显著降低了肉枣在加工生产的过程中易出现氧化变质的情况。
9、此外，灵芝粉中的灵芝多糖和海藻多糖均具有一定的保水作用，能够有效保持水分，减少水分流失，从而保持肉枣的弹性和顺滑口感。
10、可选的，所述腌制辅料包括质量比为(5-6):(2-3):(1-1.5):(6-9):(3-4):(0.1-0.5):(0.3-0.7)的淀粉、精盐、白糖、酒、葱姜汁、抗坏血酸和葡萄糖酸钙。
11、通过采用上述技术方案，腌制辅料中添加抗坏血酸，一方面能够防止肉中的脂肪氧化酸化，从而保持肉质的鲜嫩和口感，可以延长肉枣的保质期和保持其原有的色泽和口感，另一方面以促进肉质中的胶原蛋白合成，增加肉质的弹性和韧性。
12、葡萄糖酸钙可以被人体直接吸收利用，为人体补钙，有助于提高腌制食品的营养价值；此外，葡萄糖酸钙在腌制过程中还可以与肉中的蛋白质结合，形成螯合物，从而减少蛋白质的流失，保持肉质的鲜嫩和口感。
13、可选的，所述调味料包括质量比为(3-4):(1-2)的五香粉和花椒粉。
14、通过采用上述技术方案,五香粉和花椒粉的添加，进一步增强了产品的风味。
15、可选的，所述熏料包括质量比为(3-4):(4-7):(2-5)的茶叶、山核桃木和迷迭香。
16、通过采用上述技术方案，茶叶、山核桃木和迷迭香作为熏料使用时，它们能够相互融合，产生复杂而丰富的烤制香气和独特的口感，为食材增添风味和营养价值。
17、可选的，所述猪肉包括质量比为(7-8):1的猪瘦肉和猪肥膘。
18、通过采用上述技术方案，猪瘦肉和猪肥膘相间使用能够丰富肉枣的口感和风味。
19、可选的，所述鱼肉选自三文鱼、鳕鱼、鲢鱼、鲤鱼、海鲳、黄鱼、草鱼的任意一种或多种。
20、通过采用上述技术方案，通过选择不同的鱼肉，可以生产出多种口感风味的肉枣，满足不同消费者的个性化需求。
21、可选的，所述酒选自红酒、啤酒、白酒、黄酒任意一种或多种。
22、通过采用上述技术方案，通过选择不同的酒类，一方面能够杀菌消毒，去除肉腥味，为肉枣提味增香，另一方面可以生产出多种口感风味的肉枣，满足不同消费者的个性化需求。
23、第二方面，本技术提供一种烤鱼风味肉枣的制备方法，采用如下的技术方案：
24、一种烤鱼风味肉枣的制备方法，包括以下步骤：
25、将猪肉进行斩拌形成猪肉末，将鱼肉洗净后进行斩拌形成鱼肉糜；
26、将猪肉末、鱼肉糜和鱼籽混合搅拌形成原料肉，加入腌制辅料、调味料和清水搅拌均匀得到腌制肉料，在4-7℃下腌制24-36h，所述原料肉和清水的质量比为1:(3-4)；
27、向腌制肉料中加入大豆分离蛋白、白芝麻粉和抗氧化复合物，搅拌均匀后形成肉馅，将肉馅灌入胶原蛋白肠衣中，制成预制肉枣；
28、将熏料制成熏液，通过液熏的方式进行熏制，然后在60-80℃下烘制40-50min，最后进行灭菌即得。
29、通过采用上述技术方案，通过液熏法进行熏制有助于赋予肉枣独特的烤鱼风味，相比于传统的烟熏方法，液熏法更加环保和健康，避免了直接的烟雾接触，减少了有害物质的生成。
30、可选的，所述熏液的制备方法包括以下步骤：
31、将茶叶、山核桃木、迷迭香和肉桂粉碎后进行干馏，收集300-550℃的冷凝回收液，过滤后得到熏液。
32、通过采用上述技术方案，通过干馏后冷凝制得熏液，工艺简单。
33、综上所述，本技术具有以下有益效果：
34、1、本技术使用了鱼肉和猪肉混合作为原料，通过腌料腌制后熏烤制备肉枣使得肉枣具有特殊的烤鱼风味，添加鱼籽进一步提升了肉枣的海鲜风味，同时鱼籽的爆破感增加了肉枣的口感层次，进一步丰富了肉枣的风味和口感，改善了肉枣的营养价值。
35、2、本技术中添加了灵芝粉、海藻多糖和壳聚糖的复合抗氧化组合物，通过三者对于脂肪氧化自由基的抑制作用的相互协同，形成更加全面的抗氧化防护网络，使得肉枣的抗氧化综合能力显著增强，显著降低了肉枣在熏制烘烤和储藏过程中易出现氧化变质的情况发生。
36、3、本技术的腌制辅料中添加了抗坏血酸和葡萄糖酸钙，能够有效防止肉质中的脂肪在腌制过程中发生氧化，有助于促进肉枣保持其原有的红润色泽和口感，增强肉枣的口感弹性，葡萄糖酸钙的添加进一步提升了肉枣的营养价值。